Ещё не наступило лето, а грибники уже готовят корзинки. И неудивительно, ведь тихой охотой можно заниматься начиная с мая и до поздней осени. И если сбор грибов в начале мая - для знатоков, то уже к середине месяца можно встретить всем известные и любимые подберёзовики, а там, глядишь, и подосиновики поспели. Эти губчатые грибы, наравне с белыми, считаются элитными. Их жарят, варят из них суп, готовят соусы, тушат, сушат, маринуют - грибы подходят для любого способа приготовления. Но перед этим грибы нужно чистить.

Не откладывая на потом

Грибники знают, что предварительную чистку грибов нужно сделать ещё в лесу. Даже если вы сторонник сбора грибов выкручиванием их из грибницы, берите с собой в лес нож. Он пригодится для предварительной обработки урожая.

1. Перед тем как положить гриб в корзинку, удалите с него остатки земли, налипшие веточки, листики и хвоинки.
2. Удалите червивую мякоть, иначе черви повредят соседние грибы.
3. Избавьтесь от ядовитых и просто сомнительных грибов. Лучше выбросить десять сомнительных, чем в вашу корзину попадёт один ядовитый.
4. У зрелых грибов с рыхлой губкой лучше удалить её на месте, всё равно потом придётся выкинуть. А попав в корзину, трубки губки могут намертво прилипнуть к шляпкам соседних грибов и добавят вам проблем при последующей чистке.
5. Старые и трухлявые грибы лучше выбросить на месте. Вкус и аромат у них оставляет желать лучшего, а до обработки может дожить бесформенная скользкая масса вместо гриба.

Этим обработку в лесу можно ограничить, остальная работа делается дома.

Время собирать и время чистить

Необработанные грибы хранятся всего 6- 8 часов с момента сбора, поэтому после лесной прогулки отдых придётся отложить. Процесс чистки гораздо менее увлекателен чем сбор, но убирать из процесса обработки грибов его не стоит, чтобы сохранить собранное и при этом не получить пищевое отравление.

Если нет возможности очистить грибы сразу, поместите их в прохладное место, можно в холодильник. Оптимальная температура для такого хранения - +2-+6 градусов. Не кладите грибы в пакеты и закрытую посуду, воздух должен иметь к ним свободный доступ. Грибы, предназначенные для варки, можно залить холодной водой.

Инструкции по чистке

Применяют сухой и влажный способы очистки. Для варки и жарки грибы чистят влажным способом.

Влажный способ очистки

1. Прежде всего собранный урожай нужно рассортировать по видам и размерам, отделить старые грибы от молодых. Определитесь, на что пойдут грибы, от этого зависит способ обработки.
2. Ножки нужно отделить от шляпок, попутно проверяя на наличие червоточин. Слегка червивые грибы замочите в солёной воде - на 1 литр воды берётся 2 ст.ложки соли. В такой купели непрошенные гости покинут грибы.
3. Ножки очищайте от наружных волокон, поскоблив ножом. Многие считают, что чистить ножки нет необходимости.
   

   Да, на вкус блюда это не влияет, но следует помнить, что грибы обладают способностью вбирать в себя все загрязнения и в первую очередь они концентрируются на наружном слое. К тому же при варке неочищенных ножек бульон начнёт чернеть.

4. Удалите червивую и потемневшую мякоть.
5. Влажной тряпочкой или губкой удалите сор и грязь со шляпок. Кожица с них не снимается.
6. У зрелых грибов срезается губка. Дело в том, что в ней часто откладывают личинки грибные комарики. Да и сама губка зрелых грибов накапливает споры, которые плохо перевариваются. А при варке губка становится похожа на слизь.
7. Очищенные грибы режутся на кусочки и промываются проточной водой.

Совет! Грязь со шляпок грибов удаляется легче, если их замочить в холодной воде. Через 30 минут или один час загрязнения легко отойдут. Замачивать можно только молодые крепкие грибы, старые сильно впитывают воду и раскисают.

Видео: как правильно чистить грибы

Нюансы дальнейшей обработки для разных способов приготовления

• Предназначенные для сушки подосиновики и подберёзовики обрабатывают сухим способом, ни мыть, ни вымачивать их нельзя. Напитавшиеся водой грибы будет невозможно высушить, они раскиснут и испортятся. Шляпки и ножки тщательно очищают сухой тряпочкой или щёткой. Для сушки отбирают только молодые и не червивые грибы с плотной мякотью.
• Перед заморозкой свежие грибы также не моют и не замачивают. Впитавшаяся вода при заморозке разорвёт волокна грибов и их качество ухудшится. Если будут замораживаться отваренные грибы, их обрабатывают как обычно.
• У предназначенных для жарки подосиновиков кожицу со шляпки лучше снять - при жарке она становится жёсткой.
• Свежие грибы сохранятся дольше без термической обработки, если их промыть, дать стечь воде, затем ошпарить крутым кипятком. После этого уложить в стеклянную или эмалированную посуду слоями, пересыпая солью. Посуду поставить на лёд. Считается, что в таком виде грибы сохранятся неделю. Такие грибы используют для варки и жарки, сушить и замораживать их нельзя.

Сухой способ обработки грибов

Такой способ применяют для грибов, предназначенных для сушки и заморозки.

1. Сухой губкой или щёточкой счистите мелкий мусор, комочки земли, хвоинки, листики.
2. Сильно приставшие листики и сор со шляпки счистите ножом. Бывает, что губка с этой задачей не справляется.
3. Поскоблите ножку, счищая верхний слой.
4. Срежьте повреждённые и поеденные насекомыми и грызунами части.

После этого грибы можно разрезать и сушить или замораживать.

Это интересно! Существует мнение, что употребление в пищу подосиновиков помогает очистить кровь и снизить уровень холестерина. Подберёзовики рекомендуется употреблять при болезнях почек.

Видео: как почистить и подготовить подосиновики и подберёзовики для маринования

Собирая грибы, будьте осторожны. Насколько вкусны эти лесные гости, настолько и коварны. Отравление грибами, даже съедобными - не редкость. Вот почему так важно не принести в корзинке ядовитый гриб, а также правильно и вовремя переработать собранный урожай.

Подосиновики – не редкость для российских лесов, и грибники, после сбора, часто задумываются о способах их переработки. Использование рецептов консервирования и изготовления маринадов позволяют длительно хранить продукт, всегда имея под рукой вкусную закуску. Для исключения риска порчи грибов из-за неправильного приготовления рекомендуется узнать, как можно засолить подосиновики на зиму.

Название связано с местом произрастания и особенностями внешнего вида грибов. Поверхность шляпки имеет характерную красноватую окраску, напоминающую цвет осенней листвы. Именно за такую особенность подосиновики часто именуют «красноголовиками».

В 100 граммах продукта содержится 22 килокалорий. Подосиновики обладают, по сравнению с другими видами грибов, самой большой способностью поглощать различные виды тяжелых металлов и радионуклиды. В составе присутствует большое количество витаминов и минералов, много калия, фосфора и железа.

Подосиновики являются богатейшим источником аминокислот, и их питательную ценность сравнивают с мясом. Большее количество таких элементов содержится в шляпках молодых подосиновиков. Включение подосиновиков в рацион улучшает состояние человека при следующих проблемах:

• малокровие;
• воспалительные процессы;
• раны, необходимость скорейшей регенерации тканей;
• период реабилитации после заболеваний инфекционного характера.

Подготовка основного ингредиента

Сегодня существует достаточно большое количество рецептов с подосиновиками. Их сушат, варят и жарят. Для сохранения на длительный период подосиновики маринуют и консервируют, при этом они не теряют естественный цвет и структуру.

Важным условием получения вкусных заготовок является правильный выбор и подготовка сырья. Особенностью подосиновиков является то, что они довольно быстро портятся, поэтому обработать их требуется в первые 2 суток. Перед использованием в качестве сырья для заготовок грибы требуется тщательно помыть.

Шляпка у них покрыта тонкой пленкой, которую нужно удалить. Облегчить процесс может предварительное замачивание на 1 час – такой способ позволит также тщательно и быстро удалить посторонний мусор. Некоторые предпочитают мыть поверхность шляпок обычной губкой, так как длительное замачивание приводит к тому, что губчатая структура сильно впитывает влагу.

Особенности заготовки подосиновиков

Сегодня существует несколько вариантов приготовления заготовок из подосиновиков на зиму. Для приготовления возможно использование различных видов емкостей, выбор которых зависит от объема сырья и формы продукта. Большинство рецептов предполагает отваривание, и сегодня наиболее часто используются следующие способы:

• длительное - подосиновики варят в подсоленной воде 20 минут;
• двойное - процесс варки разбивают на 2 этапа: в первый день их варят 15 минут, и процесс повторяют на вторые сутки.

Отваренный продукт можно сразу употреблять в пищу. Холодные способы приготовления заготовок из подосиновиков используют реже, но такие грибы по вкусовым критериям не уступают консервированным.

В банке

Приготовление в банке удобно при небольшом размере подосиновиков и незначительном объеме сырья. Подосиновики укладываются в банки и заливаются маринадом. Существуют рецепты, которые предполагают стерилизацию емкостей с продуктом и без подобной процедуры.

Важно перед закрытием проконтролировать уровень жидкости – подосиновики должны полностью находиться в рассоле. Немаловажное значение имеет герметичность заготовки – при некачественной закрутке крышек внутрь будет поступать воздух, что приведет к порче продукта.

В кастрюле

Использование варианта с кастрюлей позволяет быстро приготовить большой объем заготовок. Суть заключается в отваривании подосиновиков, добавлении основных ингредиентов и дальнейшем раскладывании по банкам. После закрытия крышами емкости переворачивают и убирают под теплое одеяло. В место постоянного хранения заготовки помещают только после полного остывания.

Такой способ предполагает холодный способ приготовления заготовок. Грибы выкладывают слоями и пересыпают солью. Поверх помещают гнет и убирают ведро для хранения на несколько недель. В процессе происходит выделение сока, подосиновики пропитываются маринадом и приобретают особый вкус.

Важно, при солении под гнетом, следить за тем, чтобы рассол полностью покрывал грибы, иначе возможно появление плесени и начало гнилостных процессов. Для увеличения веса часто дополнительно используют банки с водой.

Популярные рецепты приготовления грибов

Сегодня существует много рецептов приготовления заготовок с подосиновиками. Для каждого «идеальным» может стать любой из них, поэтому, для выбора наиболее вкусного, рекомендуется попробовать сразу несколько вариантов.

В классическом маринаде в банках

Маринованные грибы в банках удобны, так как небольшой объем позволяет употребить продукт после открытия крышки в короткие сроки. Классический рецепт предполагает использование соли в количестве 45 грамм на каждый 1 килограмм сырья. Для рецепта необходимы:

• подосиновики - 3 килограмма;
• соль - 140 грамм;
• чеснок - 4 зубчика;
• лавровые листья - 3 штуки;
• гвоздика - 3 штуки;
• перец - 10 горошин;
• кислота лимонная - ¼ чайной ложки.

Подосиновики отваривают 20 минут, после чего добавляют приправы и соль, хорошо перемешивают. В простерилизованные банки раскладывают грибы, заливают их оставшимся от варки соком. Поверх закрывают крышками, и через 15 суток продукт готов к употреблению.

Холодным способом

Использование способа холодного консервирования позволяет максимально сохранять полезные свойства грибов. Некоторые отмечают, что такой рецепт обеспечивает продукту естественный лесной аромат и вкус. Так как рецепт не предполагает отваривания, то требуется ответственно подойти к процессу мытья и обработки сырья. Для рецепта требуется:

• подосиновики - 4 килограмма;
• соль - 200 грамм;
• листья смородины;
• лавровый лист - 4 штуки;
• гвоздика - 6 штук;
• свежий укроп.

Вместо смородиновых допустимо использовать листья дуба или вишни. На дно выкладывают листья, 50 грамм соли, измельченный укроп. Грибы последовательно выкладывают слоями, пересыпая приправами и солью. Верх укрывают листьями, и продукт помещают под гнет. Емкость убирают в прохладное помещение и проверяют состояние через 6 дней. Масса должна дать сок, а грибы, под тяжестью давления, – просесть. Если жидкости выделилось незначительно, то добавляют соленый раствор воды до нужного уровня. Подосиновики будут готовы через 40 дней.

Горячим способом

Горячий способ предполагает отваривание сырья в течение 20 минут. Для заготовок выбирают средние по размеру подосиновики, крупные стволы и шляпки режут на части. Следует учесть, что первоначальный объем сырья существенно меняется в результате уваривания грибов. Для процесса требуется:

• подосиновики - 3 килограмма;
• соль - 150 грамм;
• перец - 20 штук;
• лист лавровый - 4 штуки;
• вода - 200 миллилитров;
• чеснок - 5 зубчиков;

Грибы отваривают в воде с добавлением лимонной кислоты, которая позволяет им сохранить свой естественный цвет. В процессе с поверхности снимают образовывающуюся пену, по прошествии 20 минут пламя выключают. Подосиновики помещают в дуршлаг и дожидаются стекания лишней влаги.

Листья смородины помещают на дно простерилизованной банки. Последовательно выкладывают слой подосиновиков – 5 сантиметров, после чего кладут лавровый лист, гвоздику и 40 грамм соли. Процесс повторяют до момента заполнения емкости. Доливают воду, поверх выкладывают листья смородины и сверху помещают гнет. Через 15 суток грибу станут готовы к употреблению.

С чесноком

Чеснок в таком рецепте придает грибам пикантный вкус, а приправы добавляют особый аромат. Вариант предполагает использование следующих ингредиентов:

• подосиновики - 4 килограмма;
• соль - 150 грамм;
• чеснок - 1 головка;
• зелень - 100 грамм;
• перец - 25 штук.

Грибы варят в соленой воде 45 минут, выкладывают в дуршлаг, для стекания лишней жидкости. Смесь помещают в чистые емкости, равномерно добавляя зелень, чеснок, перец. Банки закрывают крышками из капрона и убирают в холодное место на 25 суток.

С гвоздикой

Маринад с гвоздикой усиливает вкус и аромат лесных грибов. Для приготовления потребуется:

• подосиновики - 2,5 килограмма;
• соль - 3 столовых ложки;
• гвоздика - 8 штук;
• лаврушка - 5 штук;
• перец - 10 горошин.

Пошаговый план действий:

• сырье тщательно очищают, промывая под проточной водой;
• проводят отделение шляпок от ножек, измельчают грибную массу ножом;
• в кастрюлю наливают 2 литра воды, добавляют соль и ставят на пламя;
• в момент закипания рассола добавляют подосиновики и специи, варят 25 минут;
• грибы раскладывают по банкам и заливают маринадом.

Закатанные банки можно открывать через 30 суток. Место для хранения должно быть прохладным; не допускать попадания в него солнечных лучей.

С розмарином

Розмарин, или тархун, обладает ярким запоминающимся ароматом, поэтому засолка с таким растением приобретает нотки душистой травы и необычный свежий вкус. Добавлять приправу нужно в самом конце приготовления, ее избыток может испортить вкус заготовок и придать им горечь.

Для рецепта потребуется:

• подосиновики - 500 грамм;
• масло сливочное - 50 грамм;
• розмарин - 2 штуки;
• соль - на вкус;
• лимон - ½ штуки.

Грибы режут крупными частями и помещают в сковороду с разогретым маслом. При достижении достаточной степени прожарки в смесь добавляют соль и приправы, выжимают сок лимона и перемешивают, после чего оставляют под крышкой на пару минут. Готовое блюдо должно быть сочным, а грибы – мягкими.

С укропом и чили

Замариновать подосиновики можно с перцем чили и укропом, возможно добавление корицы и кориандра. Для этого берут за основу классический рецепт консервирования подосиновиков и добавляют ароматные приправы. С дополнительными ингредиентами не стоит перебарщивать, так как они обладают сильным вкусом и ароматом и способны перебить естественный вкус грибов.

Приправы добавляют при варке грибов, в конце процесса. Укроп выкладывается на дно банки или зеленью пересыпают слои грибной смеси. Могут быть использованы не только листики растения, но и зонтики, после полного их созревания.

С горчицей

Рецепт предполагает сочетание горячего и холодного способа работы с грибами. Для рецепта необходимы:

• грибы подосиновики - 3 килограмма;
• соль - 130 грамм;
• горчица в зернах - 1 столовая ложка;
• чесночные дольки - 10 штук;
• уксус 9 % - 2,5 столовых ложки;
• лаврушка - 5 штук;
• укроп в зонтиках - 3 штуки.

Солить грибы необходимо с применением холодного способа. Грибы выкладываются слоями, через каждые 5 сантиметров пересыпаются солью и пряностями. Горчицу можно перемолоть или использовать в зернах. Сверху массу придавливают гнетом и отправляют в холодное место на 1,5 недели.

Выдержав необходимое время, рассол сливают, и грибы промываются под струей воды. Готовят свежий рассол из литра воды и 1,5 столовых ложек пищевой соли. В нем отваривают подосиновики 8 минут и перекладывают их в банки. Кипящий рассол выливают в емкость до уровня горлышка, сверху должно оставаться не менее 2 сантиметров. Вливают уксус и отправляют банку на стерилизацию в течение 30 минут, после чего закатывают.

Соленые грибы в сочетании с томатной пастой приобретают необычный вкус. Такое лакомство используют в качестве самостоятельного блюда, в разогретом виде, в качестве закуски, оно является прекрасным дополнением к различным гарнирам.

Сначала готовят рассол с расчетом 20 грамм соли на 1 литр воды. В момент закипания в него опускают грибы и варят 20 минут.

Пропорции рецепта выглядят следующим образом:

• грибы подосиновики - 1 килограмм;
• соль - 20 грамм;
• паста - 200 грамм;
• вода - 200 грамм;
• лаврушка - 4 листа;
• масло подсолнечное - 50 грамм;
• уксус 5 % -2 столовых ложки.

Отваренные грибы помещают в дуршлаг, и дают жидкости стечь. Массу кладут на хорошо разогретую сковороду и добавляют томатную пасту, лавровый лист, вливают воду. Возможно использование помидор в количестве 1 килограмма, в этом случае нарезанные кубиками томаты тушатся отдельно. В конце тушения добавляют соль и уксус.

В хорошо простерилизованные банки раскладывают грибы, до верха должно оставаться 1/2 горлышка. Заготовку стерилизуют в воде 30 минут и закатывают.

Рецепт без стерилизации

Рецепт предполагает длительную варку грибов, что в дальнейшем, в сочетании с уксусом, обеспечивает длительное хранение. Для приготовления потребуется:

• грибы подосиновики - 2 килограмма;
• уксус 9 % - 150 миллилитров;
• сахар 2 столовых ложки;
• соль - 1столовая ложка;
• специи в виде перца душистого и черного, лавровый лист.

Готовят рассол из соли, сахара и приправ, затем в кипяток аккуратно опускают грибы. Варят массу в течение 40 минут, периодически снимая с поверхности пену. Далее в тщательно простерилизованные банки раскладывают подосиновики, добавляют кипящий маринад, уксус и закатывают крышками.

Как определить готовность грибов

Готовность грибов является гарантом безопасного употребления блюда и отсутствия негативных реакций со стороны организма. При варке продукта определить такой момент довольно просто.

Во-первых, для приготовления необходимо выдержать минимальное время, которое для подосиновиков должно составлять не менее 20 минут. Во-вторых, определить готовность можно по внешнему виду и консистенции раствора.

В начале процесса наблюдается постепенное помутнение жидкости, при кипении на поверхности активно образуется пена, которую требуется снимать. По мере готовности маринад начинает светлеть, и в момент готовности грибы перестают всплывать. Хорошо отваренный продукт можно употреблять сразу после приготовления.

При жарке степень готовности определяют, ориентируясь на время и внешний вид продукта. Среднее время зависит от объема массы; для обеспечения хорошей прожарки не следует помещать на сковородку много грибов. В большинстве случаев достаточно тепловой обработки в течение 40 минут.

В момент готовности подосиновики кардинально меняют природную окраску и становятся темными, при этом готовка блюда сопровождается насыщенным грибным ароматом.

Наиболее сложно определить готовность соленых грибов. Время зависит от объема емкости и количества соли и уксуса в рецепте. Чем больше количество таких ингредиентов, тем менее коротким будет период, прошедший от начала работы с заготовкой до момента возможности употребления продукта. В среднем, он составляет от 2 до 4 недель. Готовые грибы приобретают вкусовые оттенки маринада, их структура меняется и становится мягкой.

Подосиновик - желанный гриб в корзине любителей «тихой охоты». Это объясняется его вкусовыми качествами. Принято считать, что по ним он занимает второе место после белого гриба. Готовят из подосиновика множество вкуснейших блюд. Их маринуют, сушат, жарят, делают из них икру. Многие люди, остерегаясь негативных последствий, предварительно варят грибы. В этом процессе есть свои особенности.

Подосиновики и подберёзовики: правила выбора и приготовления

Не всегда начинающие собиратели грибов находят или покупают в магазинах правильные виды. Поэтому перед тем, как узнать, сколько времени варить подосиновики, следует изучить особенности выбора грибов. Плохое сырьё может просто-напросто испортить задуманное блюдо. Также у подосиновиков существует двойник. Использование подобного гриба может даже привести к отравлениям. Поэтому лучше знать, как отличить ложный подосиновик от настоящего.

Этот вид грибов очень распространён. Растут подосиновики полянками, как бы группами, или поодиночке. Их можно отыскать практически везде - в хвойных, смешанных и лиственных лесах. Главное, чтобы рядом располагалась осина. Узнать гриб просто. Он имеет широкую коренастую ножку, покрытую чёрненькими чешуйками, и широкую шляпку. Известно несколько видов подосиновиков - красные, белые и жёлто-коричневые. Понятно, что цвет шляпки полностью соответствует названию.

Отличить настоящий гриб от ложного можно именно благодаря его шляпке и ножке. У ядовитых губчатая внутренняя часть имеет розоватый или буроватый цвет. Также под шляпкой можно обнаружить кайму такого же цвета. На ножке у них легко заметить цветную (чаще всего жёлтую) сеточку. Распознать подосиновик можно, надломив его. Через какое-то время гриб на срезе потемнеет.

Неважно, сколько времени варить подосиновики, если Вы выберете плохой гриб. Главное правило - не срывать или не покупать старые. Узнать возраст подосиновика можно по виду шляпки. Чем она больше, тем старше гриб. Такие экземпляры менее ароматны в готовых блюдах. К тому же они очень хрупкие, что мешает нормально почистить и вымыть подосиновик. Лучше остановить свой выбор на грибах средней величины.

Подберёзовики также очень распространены во всех типах лесов. Перед тем, как их варить тоже следует ознакомиться с рядом важных особенностей. Распознаётся гриб легко. Ножка у него покрыта бурыми чешуйками, снизу расширена и сужается к верху. Шляпка имеет приглушённый цвет, по форме - сфероидная.

К сожалению, в природе встречаются и ложные подберёзовики. Их легко отличить от настоящих по нескольким признакам. Для начала присмотритесь к шляпке. Её цвет должен быть приглушённым без зеленоватого оттенка. На ощупь ложный гриб как бы бархатистый. Шляпка настоящего подберёзовика всегда гладкая! Также у ложного гриба на ножке не присутствует характерный узор в виде ряби, напоминающей окраску берёзы. Чаще всего на ней можно заметить сеточку. Мякоть ложного гриба под шляпкой имеет розоватый оттенок. На излом настоящий подберёзовик должен быть белым.

Как и в случае с подосиновиками, выбирать стоит не старые грибы. Главная причина заключается в том, что они имеют плохую губчатую структуру. Она не очень приятна на вкус.

Сколько варить подосиновики и подберезовики?

1. Время варки подосиновиков и подберёзовиков отличается. Первый вид грибов варят следующим образом. Для начала надо взять свежие подосиновики. Считается, что их следует варить в 1-ые 2-е суток. Уж очень нежны эти грибы.
2. Подосиновики очищают от мусора. Делают это с помощью ножа и губки. Можно использовать с этой целью зубную щётку. Обратите внимание на шляпку. Она покрыта тонкой плёнкой. Перед варкой её обязательно снимают. Некоторые хозяйки перед чисткой замачивают подосиновики на час. Это помогает облегчить процесс избавления от мусора.
3. Чистые грибы выкладывают в кастрюлю и заливают холодной водой. Посуду ставят на огонь, нагревают и солят. Затем при среднем пламени воду доводят до кипения. Всё это время грибы нужно помешивать. На поверхности будет образовываться пена из-за выделяемых соков. Её убирают шумовкой.
4. Бульон доводят до кипения, а затем варят ещё 20 мин при убавленном огне. Можно встретить советы по варке грибов в 2-х водах. Согласно ним, подосиновики после кипения готовят ещё 20 мин. Затем воду сливают и заливают в кастрюлю новую жидкость. Бульон вновь доводят до кипения. После этого подосиновики держат на огне ещё 5 мин.
5. Варёные подосиновики можно сразу же подавать на стол. Особенно вкусными они могут быть, если их сдобрить обжаренным луком.
6. Подберёзовики варят значительно дольше. Для начала нужно . Следует не только убрать налипший на них лесной мусор. Обрезаются все гнилые и подпорченные места. Также советуют удалить и др. части. Среди них - трубчатая мякоть и основание ножки гриба.
7. После этого подберёзовики отправляют в кастрюлю с холодной водой. Её нагревают до кипения при среднем огне. Солят бульон по вкусу. Мнения относительно того, сколько варят подберёзовики, расходятся. Самый оптимальный вариант - 40 мин. За этот временной промежуток из грибов выйдут различные токсины.
8. Можно уваривать подберёзовики в 2-х водах. Готовность грибов определяется по тому, как они располагаются в кастрюле. Правильно сваренные подберёзовики должны опуститься на дно.

Сколько варить подосиновики перед жаркой?

Можно встретить мнение относительно того, что подосиновики перед жаркой не стоит варить. Это объясняется тем, что длительная тепловая обработка влияет на вкусовые качества грибов. Также при подобном двухэтапном приготовлении теряется большая часть полезных веществ.

Согласиться с подобным подходом можно далеко не всегда. Отказаться от предварительной варки подосиновиков можно лишь в том случае, если они были собраны в экологически чистом месте. К сожалению, подобное случается крайне редко.

Приготовить подосиновики можно 2 способами. Вы можете обезопасить себя и прибегнуть к базовому варианту. Для этого по описанному выше способу варите грибы в течение 20 мин. В этом случае время жарки грибов сократиться минут на 10-15. Вам нужно будет лишь довести их до золотистой корочки.

Если Вы предпочитаете ощущать вкус и аромат подосиновиком, то варить их перед жаркой можно всего 5-10 мин. Тогда придётся увеличить время вторичной тепловой обработки. Обычно для этого достаточно 20 мин. Помните, что если Вы хотите получить на выходе золотистые поджаристые грибочки, то на сковородку их лучше опускать не мокрыми. Можно дать им предварительно стечь, высыпав грибы в дуршлаг. Иначе излишняя влажность приведёт к тому, что они просто потушатся в сковороде.

Читайте также:

Даже опытные хозяйки иногда задумываются о том, сколько варить подосиновики. Оптимальным временем считается 20 мин. При необходимости грибы отваривают в 2-х водах. Если говорить о подберёзовиках, то их подвергают тепловой обработке дольше. После чистки грибы помещают в кастрюлю с водой, доводят жидкость до кипения и варят на среднем огне 40 мин. Если Вы решили их пожарить, то в целях безопасности сырьё также стоит прокипятить.

Внимание, только СЕГОДНЯ!

Все интересное

Сыроежки -низкокалорийные и нежные на вкус грибы. В них содержится всего 19 ккал, много белка, витаминов, углеводов и микроэлементов.Входящий в состав лецитин препятствует отложению холестерина. Кулинары любят этот гриб за легкость приготовления:…

Подосиновики - очень вкусные грибы, принадлежащие к роду Обабок. Эти грибы, как и любые другие, прекрасно поддаются жарке, солению, варке и запеканию. Но самым распространенным способом приготовления подосиновиков является все-таки жарка. Самое…

Очень вкусными и нежными получаются маринованные подосиновики, которые Вы можете приготовить несколькими различными способами. К примеру, заливкой маринадом сваренных грибов либо варке грибов в маринаде. Каждая хозяйка сможет подобрать для себя…

Когда на носу осень, грибники с удовольствием отправляются в леса на поиски свежих красивых грибочков. Из них можно приготовить самые разные вкусности, но традиционным русским блюдом всегда будут грибы в сметане. Если вы впервые собрали целую корзину подосиновиков и подберезовиков, и не знаете, как превратить их в роскошное блюдо, самое время обратиться за помощью к опытным кулинарам. Они уж точно знают, как готовить подосиновики и подберезовики так, чтобы все ваши домочадцы не только с аппетитом их съели, но и вылизали тарелку.

Ингредиенты:

• картошка – 0,4 кг.;
• репчатый лук – 0,2 кг.;
• свежая сметана – 0,1 кг.;
• подсолнечное масло для жарки;
• перец и соль по вкусу.

Процесс приготовления:

1. Чтобы приготовить такое блюдо следует уделить особое внимание чистке подберезовиков и подосиновиков. Хорошенько обсмотрите нижние части ножек, их нужно обрезать полностью или наполовину. Постарайтесь хорошо вычистить шапочку, а именно срезать её пористую внешнюю часть. Вымытые грибы залейте проточной водой, еще раз хорошенько сполосните, а потом порежьте небольшими кусочками.
2. Дальше очищенные подберезовики вместе с подосиновиками нужно поместить в глубокую кастрюлю с холодной водой, сдобрить небольшим количеством соли, дополнить одной крупной луковицей, которую нужно предварительно очистить, а потом вскипятить. Дальше варить лесные грибочки нужно около 5-7 минут. Репчатый лук не только сделает блюдо более нежным и вкусным, но также выступит в роли индикатора качества грибов. Если белая луковица в процессе варки приобретет характерный синий или красный цвет, это будет значить, что среди подберезовиков и подосиновиков затесались ядовитые продукты. Лучше отказаться от их употребления.
3. Готовые грибочки стоит освободить от воды, это можно реализовать, откинув их на дуршлаг. Пока основной ингредиент обсушивается, на средний огонь необходимо поместить глубокую сковородку с небольшим количеством растительного масла. Когда оно разогреется, всыпьте туда измельченный репчатый лук. Он должен стать мягким и прозрачным, после чего можно добавить на жаровую поверхность грибы. Тушите продукты на протяжении получаса, снизив огонь до минимума. В конце приготовления нужно добавить немного сметаны, еще соли, если в этом есть необходимость, и любимые пряности. Потом обязательно перемешайте все ингредиенты и готовьте их под крышкой еще около 5 минут.
4. Картошку нужно почистить от кожуры, хорошенько вымыть, а потом варить до полуготовности в слегка подсоленной воде. Затем достаньте картофель из воды, немного обсушите бумажным полотенцем. Останется только порезать его небольшими кусочками и обжарить на сковородке до золотистого цвета. Делать это нужно отдельно от грибов. Подавайте в горячем или слегка охлажденном виде. Тандем подберезовиков и подосиновиков в сметане уж точно придется вам по вкусу. Приятного аппетита!

Салат с рисом и грибами

Ингредиенты:

• свежие грибы – 0,4 кг.;
• длиннозернистый рис – 0,2 кг.;
• репчатый лук – 2 шт.;
• свежая морковь – 2 шт.;
• соленый огурец – 2 шт.;
• отварные куриные яйца – 2 шт.;
• майонез или сметана – 0,1 кг.;
• оливковое масло по вкусу;
• зелень петрушки для украшения.

Процесс приготовления:

1. Для начала нужно правильно сварить рис. Делать это нужно так, чтобы он получился рассыпчатым и достаточно проваренным. Соблюдайте пропорции: одна часть риса и две части воды.
2. Морковь и лук необходимо почистить от кожуры, сполоснуть, а потом мелко порезать или натереть на терке. Обжарьте овощи на сковородке с разогретым оливковым маслом до румяного цвета.
3. Этот рецепт приготовления предусматривает тщательную предварительную обработку грибов. Подосиновики и подберезовики следует вымыть, хорошенько почистить и обрезать проблемные места. Только после этого их режут небольшими ломтиками и отправляют на сковородку к обжаренному луку и морковке. Накройте крышкой и жарьте до полной готовности продукта. Затем смесь нужно достать из сковороды и остудить.
4. Соленые огурцы порежьте аккуратной соломкой. В глубокой посудине следует смешать грибы с огурцами и холодным рисом. Заправьте салат с подберезовиками майонезом или его сочетанием с небольшим количеством сметаны. Подавайте на плоском блюде в форме горки, а также не забудьте украсить его половинками отварных куриных яиц и веточками зелени. Приготовить подберезовики и подосиновики таким способом очень просто и вкусно.

Котлетки из лесных грибов

Ингредиенты:

• подберезовики и подосиновики свежие – 0,5 кг.;
• сливочное масло – 0,05 кг.;
• черствый хлеб – несколько кусочков;
• молоко – 0,15 л.;
• лук – 0,2 кг.;
• куриное яйцо – 4 шт.;
• рубленая зелень по вкусу;
• панировка;
• растительное масло для жарки;
• соль и специи по вкусу.

Процесс приготовления:

1. Чтобы приготовить котлеты из подберезовиков или любых других лесных грибов, сначала нужно замочить черствый хлеб в молоке. Он должен полностью размякнуть.
2. Грибы подосиновики и подберезовики, следует очень тщательно вымыть и почистить, а потом обжарить на сковородке с разогретым сливочным маслом на протяжении 15-20 минут, чтобы они приобрели аппетитную румяную корочку. Грибочки нужно остудить. Репчатый лук в измельченном виде можно обжарить вместе с грибами или отдельно от них.
3. Дальше охлажденный лук и лесные грибы следует пропустить через мясорубку, а потом отправить туда же размягченный черствый хлеб. Смешайте все ингредиенты в глубокой миске, дополните их рубленой зеленью, куриными яйцами, а также солью и специями. Для этого блюдам из подберезовиков очень важна плотная консистенция, чтобы котлеты не разваливались в процессе приготовления. Хорошенько вымесите грибной фарш, а потом поместите его на полчаса в холодильник.

Из охлажденного фарша будет намного проще формировать котлетки. Каждую нужно щедро вывалять в сухариках для панировки. Потом обжарьте их на разогретом подсолнечном масле с каждой стороны. Подавайте с картофелем. Приятного аппетита!

Существует много способов приготовления грибов. Подосиновики являются универсальными в этом плане. Их можно добавлять в супы, соусы, гарниры, сушить на зиму или же жарить. В любом случае они будут хорошим дополнением к различным блюдам. Большой плюс еще и в том, что они редко бывают червивыми и не требуют сложных очистительных процедур. Чаще всего хозяйки любят подавать на стол жареные подосиновики, украшая луком и зеленью.

Плюсы и минусы жареных подосиновиков

По сравнению с другими способами приготовления прожарка грибов имеет ряд преимуществ.

• Жареные подосиновики имеют необычный яркий вкус. По своим вкусовым качествам они совсем не уступают белому грибу. А вот в супах и бульонах вкус грибов приглушается.
• Они идеально сочетаются со многими блюдами: отварной картофель (пюре/в мундире), рис, гречка, рагу, овощи на пару и т.д.
• Грибы содержат большую часть микроэлементов, что входят в список обязательных для человеческого организма. В вареном виде некоторые из полезных элементов теряются.
• Могут быть начинкой для рулетов, голубцов, пельменей и даже пирожков. К тому же, подосиновики станут отличным ингредиентом для многих салатов и гарниров.

Но есть и ряд недостатков, о которых стоит помнить при таком способе приготовления грибов.

• Во-первых, из-за наличия в составе большого количества железа подосиновики быстро темнеют после срезания. Как правило, это не отражается на вкусе и полезных свойствах, но портит внешний вид готового блюда. Даже после прожарки грибы не столь презентабельны, как хотелось бы. В таком случае можно использовать зелень, маринованный лук или кусочки овощей для декора.
• Во-вторых, жареные грибы содержат больше калорий, чем маринованные или отваренные. Потому их нежелательно сочетать с жирными блюдами.

Основные правила жарки

Подосиновики будут вкусные и сытные в том случае, если знать, как правильно их приготовить. Жарить можно грибы свежие (что недавно собирали в лесу или купили на рынке), замороженные, проваренные или же сушеные.

Свежие

• Сырые подосиновики жарятся не меньше 35-45 минут. Обязательно нужно придерживаться среднего огня, иначе грибы слишком сильно ужарятся и будут сухими. Во время готовки крышкой сковороду накрывать не нужно, чтобы у блюда был доступ к воздуху.
• Перед приготовлением нужно рассчитать количество растительного масла, которое понадобится. На 1 кг свежих грибов – 1 ст.л. подсолнечного масла.
• Во время жарки подосиновики выделяют много жидкости. Чтобы кусочки не прилипали к посудине и не слипались, грибы нужно постоянно помешивать, пока жидкость не испарится. Только после этого в блюдо можно добавлять соль, специи и зелень по вкусу.

Замороженные

В супермаркетах грибы, как правило, продаются в замороженном виде. Их готовить тоже не сложно. Размораживать подосиновики, чтобы пожарить их, не обязательно. Достаточно просто налить немного масла на сковороду, после чего выложить и подосиновики.

Первые 20 минут грибы нужно жарить, накрыв сковородку крышкой. А затем открыть и готовить еще 20 минут на среднем огне до испарения лишней жидкости.

Вареные

• Проваренные грибы жарятся не больше 15-20 минут, поскольку они уже наполовину готовы.
• Сохраняются пропорции: на 1 кг вареных подосиновиков – 1 ст.л. растительного масла.
• Жарится все на умеренном огне.
• Крышкой накрывать грибы не нужно, чтобы жидкость могла испариться.
• Солить и перчить блюдо можно, когда жидкости практически не будет. Важно учитывать, что нельзя использовать много соли, если она добавлялась в грибы при варке.

Сушеные

Сушеные подосиновики изначально нужно вымочить в чистой воде 2-2,5 часа. Только после такой процедуры они будут готовы для помещения на разогретую сковороду.

• При жарке будет выделяться меньше жидкости, чем со свежих или вареных грибов, потому нужно накрывать посудину крышкой.
• Жарятся подосиновики на тихом огне 25-30 минут.
• Обязательно нужно помешивать блюдо.
• Солить и перчить можно по своему вкусу на любом этапе готовки.

Какие блюда можно приготовить с жареными подосиновиками

Много оригинальных рецептов включают жареные грибы. Подосиновики также могут быть ингредиентом для сложных блюд. К примеру, легкие голубцы, супы и щи с грибами, салаты, гарниры.

Также жареные подосиновики сами могут быть полноценным блюдом. Их готовят в кляре, в различных соусах и с добавлением зелени, орехов, круп.

Голубцы с грибной начинкой

Ингредиенты:

• листья капусты – 500 г;
• свежие или вареные подосиновики – 300 г;
• 2 небольшие луковицы;
• сметана – 1 стакан;
• томатная паста – 2 ст.л.;
• соль, перец по вкусу.

Приготовление:

1. Капустные листья опустить в кипяток на 5 минут, после чего положить остывать.
2. Если грибы сырые, их нужно проваривать 10-15 минут.
3. Подосиновики и лук нарезать мелкими кусочками.
4. Высыпать все в сковородку, посолить, поперчить и хорошо прожарить на среднем огне. Так получится своеобразный фарш-начинка для голубцов.
5. Полученную смесь закрутить в листья капусты конвертиками.
6. Сырые голубцы немного обжарить со всех сторон и положить в глубокую посудину (гусятница, утятница, кастрюля). Поверх вылить стакан сметаны, добавить томатную пасту и специи по вкусу.
7. Тушить на небольшом огне 30-40 минут.

Суп из подосиновиков

Ингредиенты:

• грибы – 500-600 г;
• картофель – 1-3 шт.;
• морковка – 1 шт.;
• 1 луковица;
• 1 ст.л. сливочного масла;
• соль, перец, зелень по вкусу.

Приготовление:

1. Сначала подготавливают подосиновики. Сырые грибы несколько раз промывают (минимум 2-3 раза), очищают и нарезают крупными кусочками.
2. Высыпают их в кастрюлю с кипящей водой (3-4-5 л) и проваривают 15-20 минут. Важно не забывать периодически снимать пену.
3. Параллельно на разогретую сковороду выкладывают кусочек сливочного масла, и жарят на нем зажарку (нашинкованный лук и потертая морковка).
4. В бульон добавляются порезанный кубиками очищенный картофель и золотистая зажарка.
5. Варить суп 20-25 минут, после чего все заправить специями и зеленью.
6. Можно выключать огонь и дать супу настояться.

Подосиновики в кляре

Ингредиенты:

• сушеные или свежие грибы – соответственно 200 или 500 г;
• 1 яйцо;
• сливочное масло – 2 ст.л.;
• панировочные сухари (можно хлебные крошки);
• соль, перец, специи, зелень по вкусу.

Приготовление:

1. Если подосиновики сушеные, их нужно залить водой на 2-2,5 часа и дать настояться.
2. Яйцо взбить в отдельной посудине.
3. К полученной смеси добавить все необходимые специи.
4. Панировочную смесь высыпать в отдельную тарелку.
5. Разогреть сковородку, растопить на ней немного масла.
6. Грибы обмакнуть сначала в приготовленный кляр, затем в сухари, и аккуратно поместить на горячую сковороду.
7. Жарить подосиновики в кляре нужно 30-40 минут на среднем огне. Крышкой накрывать не нужно. Периодически нужно помешивать.
8. Украсить готовое блюдо можно листочками укропа, петрушки или базилика.

Приемы и тонкости приготовления жареных подосиновиков

Чтобы блюдо получилось вкусным и полезным, важно придерживаться основных правил готовки. Не будут лишними и хитрые приемы, которыми пользуются профессиональные повара в своей работе.

• Много внимания нужно уделять подготовке сырых грибов. Их обязательно необходимо промывать по несколько раз, особенно, если они принесены из леса, а не куплены в магазине. В сыром виде употреблять противопоказано!
• Лучшей приправой для подосиновиков является черный молотый перец. А вкусным украшением идеально послужат петрушка и базилик.
• Грибы всегда жарятся с открытой крышкой. Исключением будут сухие плоды, которые перед готовкой отмачиваются в воде.
• Не стоит использовать много специй. Лучше сделать соус, которым можно заправлять грибы.
• Жареные подосиновики хранятся в прохладных условиях (в холодильнике или на балконе в холодную пору) не больше 1 недели.
• Жареные грибы можно замораживать. После жарки их нужно охладить, хорошо замотать в полиэтиленовый пакет и спрятать в морозилку. На вкусовые качества это никак не повлияет.