Валансе - это один из классических французских козьих сыров из долины Луары. Это мягкий сыр в характерной форме усеченной пирамидки, покрытой золой, которая припушена слоем белой плесени Penicillium candidum. В образовании корочки также участвует плесень Geotrichum candidum, которая делает поверхность сыра морщинистой. Один сыр весит всего 250-300г. Сыр получил свое наименование в честь деревни и замка Валансе (Шато де Валансе) в департаменте Эндр, на территории бывшей провинции Берри. Процесс созревания сыра длится 3-5 недель, и за это время его тело успевает размягчаться по направлению от корочки к центру и даже становится текучим у очень зрелых сыров. Мякоть сыра белоснежного цвета плотная и хрупкая, имеет отчетливый вкус козьего молока, легкую кислинку и привкус лесного ореха. Цвет корочки может быть разным: от почти черного, до бело-серого, иногда с пятнами голубой плесени. Пахнет Валансе шампиньонами, козьим молоком, сеном и полевыми цветами. Существует 2 версии сыра: фермерская Валансе Фермье (корочка покрывается древесной золой) и промышленная Валансе Лэтье (корочка покрывается золой растительного происхождения). Сыр производится с марта по декабрь, пик производства приходится на период с апреля по август.
Техника сохранения сыров в соленой древесной золе сохранилась еще с давних времен и активно используется в козоводческих областях, в основном, во Франции. Древесная зола, смешанная с солью, обладает асептическими свойствами и защищает сыр от проникновения и развития посторонней микрофлоры. Кроме того, зола выступает как абсорбент, впитывая лишнюю влагу с поверхности сыра.
Природные условия на территории провинции Берри во Франции являются идеальными для козоводства. Мягкий умеренный климат позволяет обеспечивать коз качественным кормом на пастбищах летом и сенажом отменного качества в зимний период. Основой поголовья являются коричневые козы альпийской породы и белые козы зааненской породы. Еще в архивах 16 века упоминается значимость козоводства для экономики и сельского хозяйства в Нижнем Берри.
Изначально сыр Валансе имел форму правильной пирамиды с острой вершинкой и продолжалось это до тех пор, пока замок Валансе не навестил император Наполеон после неудачной кампании в Египте. Владелец замка - принц Де Тайлеран (Шарль Морис де Талейран-Перигор ), был министром иностранных дел Франции и близким союзником Наполеона Бонапарта. Императору к столу подали местный сыр, напомнивший ему ненавистные пирамиды, и тот в порыве гнева отсек ему верхушку ножом. С тех пор, по приказу принца Тайлерана, Валансе делают исключительно в форме усеченной пирамиды.
Однако есть и другая версия происхождения формы этого сыра, не затрагивающая столь видных исторических персон. Дело в том, что форма Валансе очень напоминает старинный колокол в часовне в одноименной деревне. Возможно, история с разъяренным императором была своеобразным "маркетинговым ходом" принца Де Тайлерана, который прославился как очень хитрый и беспринципный человек. Таким образом, сыры, на которые обратил внимание сам император, были "продвинуты" Тайлераном на столы в самые знатные аристократические дома Парижа.
Валансе - это один из классических французских козьих сыров из долины Луары. Это мягкий сыр в характерной форме усеченной пирамидки, покрытой золой, которая припушена слоем белой плесени Penicillium candidum. В образовании корочки также участвует плесень Geotrichum candidum, которая делает поверхность сыра морщинистой. Традиционно при созревании Валансе применялся всего один вид плесени - Geotrichum, однако сейчас некоторые производители добавляют еще и PC, для создания контрастной черно-белой корочки. Один сыр весит всего 250-300г. Сыр получил свое наименование в честь деревни и замка Валансе (Шато де Валансе) в департаменте Эндр, на территории бывшей провинции Берри. Процесс созревания сыра длится 3-5 недель, и за это время его тело успевает размягчаться по направлению от корочки к центру и даже становится текучим у очень зрелых сыров. Мякоть сыра белоснежного цвета плотная и хрупкая, имеет отчетливый вкус козьего молока, легкую кислинку и привкус лесного ореха. Цвет корочки может быть разным: от почти черного, до бело-серого, иногда с пятнами голубой плесени. Пахнет Валансе шампиньонами, козьим молоком, сеном и полевыми цветами.
Валансе - особый сыр в созревании по нескольким причинам. Во-первых, в формировании корочки принимает участие зола, которая не только влияет на вкус сыра, но и выступает адсорбентом. Во-вторых, сыр во время созревания не переворачивают, а лишь слегка перемещают, чтобы основание не прилипло к решетке, на которой зреет сыр. Благодаря этим особенностям полученный сыр выглядит очень необычно и имеет характерную текстуру.
Ингредиенты
4 л.
не ультрапастеризованное
1/8 ч.л.
не газообразующая, например, CHOOZIT MA 11, 16
1/16 ч.л.
порошок
4-6 кап.
растворить в 2
0мл
воды температуры 30-35
ºС
или сычужный фермент в другой форме, в дозировке, согласно указаниям на упаковке
4 мл.
растворить в 50мл воды комнатной температуры
или руководствуйтесь дозировкой, указанной производителем препарата на упаковке
максимальная доза внесения - 2 г сухого хлорида кальция на 10 л молока
2 ч.л.
не йодированная
1/4 чашки
растолочь в пыль, просеять через сито. Если найти золу не удастся, можно заменить на аптечный активированный уголь
После приготовления вы получите: 3 пирамидки сыра весом по 200 г.
Оборудование
5 л.
эмалированная или из нержавающей стали
8 л.
для водяной бани, для обеспечения плавного нагрева
для нарезки сгустка
деревянная или пластиковая
3 шт. на 200-250 г
пирамидальной формы, перфорированные
(пластиковые или бамбуковые), по 1 на каждую форму
размером, чтобы поместились все формы
по количеству головок сыра (можно использовать один контейнер на несколько сыров)
Простерилизуйте все оборудование и инвентарь и протрите его уксусом, чтобы избежать попадания дикой плесени в сыр. Не пренебрегайте вопросами гигиены и санации, для сыров с плесенью пренебрежение обернется неудачей в 90% случаев.
Первый день:
Второй день
Последующие дни:
Особенности изготовления сыра Валансе. Состав, польза и вред. Применение сыра в кулинарии. Интересные рецепты блюд.
Валансе - это французский сыр, приготовленный на основе непастеризованного козьего молока. Стандартный кусок весит примерно 250 г и достигает 7 см в высоту. У него форма усеченной пирамиды. Продукт является визитной карточкой исторической области Берри, находящейся в Землях Луары. Изготавливают сыр в летний и осенний сезон. В этот период козы едят свежую траву. На созревание продукта уходит примерно 4-5 недель. Это происходит в сушильне с 80%-ной влажностью и хорошей проветриваемостью. Там сыр начинает покрываться слоем голубоватой плесени (Penicillium candidum и Geotrichum candidum ). Затем Валансе присыпают подсоленной золой фруктовых деревьев для усиления вкусовых и ароматических характеристик.
Основой для приготовления сыра Валансе является качественное козье молоко. Чем чище будет его запах, тем лучше будут вкусовые качества готового продукта. Этот сорт сыра изготавливают в летний и осенний период, когда молоко вбирает в себя максимум полезных веществ.
Особенности изготовления сыра Валансе:
Калорийность сыра Валансе составляет 322 ккал на 100 грамм, из них:
Козье молоко содержит витамины группы В, E , А и С. Оно богато кальцием, железом, калием, фосфором, включает незаменимые аминокислоты:
Продукт часто включают в рацион питания спортсмены и люди, сидящие на диете. Это неудивительно, ведь состав сыра Валансе положительно влияет на пищеварительные процессы и насыщает организм необходимыми витаминами.
Среди сыров Валансе выделяется двумя важнейшими положительными характеристиками: плесенью и козьим молоком. Он быстрее усваивается, питает организм жизненно необходимыми компонентами, нормализует деятельность сердечно-сосудистой системы.
Польза сыра Валансе:
В кусочке сыра с плесенью содержится больше протеинов, чем в рыбе или мясе. Благодаря белку ускоряется построение мышечных тканей.
Употреблять в неумеренном количестве сыр Валансе не рекомендуется. Помимо аллергической реакции, он способен вызвать нарушения сна, повысить впечатлительность и возбудимость. В день желательно употреблять не более 100 г продукта.
Вред сыр Валансе может нанести в таких случаях:
Употреблять сыр Валансе противопоказано беременным женщинам и детям до 12 лет. Продукт может спровоцировать инфекционное заболевание. У человека возникают болевые ощущения в животе, повышается температура, усиливается потоотделение. Есть высокая вероятность преждевременных родов и даже выкидышей.
Обратите внимание! Пенициллиновые грибки сыра вырабатывают антибиотики, которые подавляют развитие полезных бактерий в организме и ослабляют иммунную систему.
Сыр Валансе обладает сладковатым вкусом, напоминающим лесной орех, отдает пикантным ароматом козьего молока и имеет нежную кремовую структуру. Из всех напитков с ним отлично сочетаются белое сухое вино Сансер, Шинон и Савиньон Блан.
Продукт прекрасно гармонирует с блюдами из картофеля и риса. Валансе рубят кубиками и добавляют в овощные салаты. Он сочетается с хлебобулочными изделиями (даже ржаными). Выступает как самостоятельная закуска. Иногда сыр поджаривают или запекают.
Подают Валансе чаще всего во время аперитива, чтобы улучшить пищеварение и повысить слюноотделение.
Не следует хранить продукт в холодильнике рядом с луком, рыбой или другими сырами. Нежная пористая консистенция впитает посторонний аромат и приобретет горьковатый привкус.
Ознакомьтесь с нижеприведенными рецептами с сыром Валансе и порадуйте близких изысканным блюдом:
Предложенные рецепты помогут вам разнообразить стол. Блюда готовятся быстро и не требуют больших затрат. Подчеркнуть вкус сыра Валансе помогут грецкие орехи, мед, тосты, клюквенный джем, груша и инжир.
В провинции Берри также готовят сыр Сель-сюр-Шер, Шавру, Кроттен де Шавиньоль и Пулиньи-Сен-Пьер. Вкусовыми характеристиками они схожи с Валансе.
Согласно легенде, изначально у Валансе была пирамидальная форма. Но Наполеон I Бонапарт после возвращения с неудачной Египетской компании был разгневан и мечом отсек верхушку сыра.
Иная легенда гласит, что форма сыра в точности отображает форму колокольни в коммуне Валансе.
В 1997 году сыр получил высшую категорию качества АОС и контролируемое наименование происхождения.
Выделяют 2 вида сыра: Валансе Лэтье, который присыпают растительной золой, и Валансе Фермье, который покрывают древесной золой. Первый отмечают красной этикеткой, а второй - зеленой.
Традиция присыпать продукты подсоленной древесной золой зародилась во Франции. Такую процедуру проводили регулярно, поскольку корочка дезинфицировала мякоть и предотвращала развитие патогенной микрофлоры. Также зола впитывает лишнюю влагу и подсушивает продукт.
Почти в 2 раза выросло производство сыра Валансе за последние годы.
Смотрите видео о сыре Валансе:
Итак, вы ознакомились с сыром Валансе, узнали больше о его полезных и вредных свойствах. Будьте осторожны! Не приобретайте фасованные или разрезанные продукты в магазинах. Вероятнее всего, вы приобретете фальсифицированный и низкосортный сыр. Проверяйте его срок годности, иначе рискуете заработать кишечную инфекцию или дисбактериоз.
Один из самых известных французских сыров, к созданию которого, как гласят исторические байки, сам Наполеон приложил руку, а если точнее – саблю; изначально сыр имел пирамидальную форму, в каком виде, после завершения Египетской кампании, и был подан первому консулу. Но последнего одолели неприятные воспоминания, и, разъярившись, он отсёк вершину; таким образом, валансе приобрёл ту форму, которую мы знаем; Также, существует предположение, что не Наполеон, а повара усекли вершину, в честь завершившегося похода; и, наиболее правдоподобная гипотеза: крестьяне пытались повторить форму колокольни, расположенную в деревне Валансе, поэтому сыры провинции Берри, такие как: , Левру – все напоминают приземистую пирамиду.
Под тонким слоем древесной золы скрывается нежнейшая мякоть, дарящая вкус лесного ореха, который раскроется глубже, если Вы сочтёте нужным открыть бутылочку сухого белого. Ежели не хочется смешивать вкус валансе с алкоголем, осмелимся порекомендовать Вам запечь его или добавить в салат.
1 0,55 г МЕЗО-1 , также Вы можете использовать закваску Danisco Choozit MM 101 1/8 ч.л. (0,25 г) или Chr. Hansen Flora Danica 1/8 ч.л. (0,25 г).
2 10 грамм сухого хлористого кальция разведите в 100 мл кипячёной воды.
Храните раствор в бытовом холодильнике.
Годен до образования осадка.
3 Важно помнить, что из магазинного пакетированного молока сыр варить нельзя - на молокозаводах пастеризация проводится при высоких температурах, вследствие чего происходит денатурация белка, и сгусток попросту не сформируется. Вы можете приобрести сырое фермерское молоко, и пастеризовать его самостоятельно, нагрев до 72-75 °С, надо выдержать 20 секунд, после чего остудить как можно скорее. Также, можно проводить данную манипуляцию при t = 65-68 °С, но это будет несколько дольше - 20 минут, ускорить процесс нельзя, потому как не все патогенные бактерии погибнут.
Уход при созревании:
Ежедневно протирайте контейнер и переворачивайте сыры. Мы рекомендуем класть на дно контейнера, под дренажный коврик, - они будут впитывать лишнюю влагу в первые дни, когда конденсата будет меньше, их можно убрать. Важно следить за влажностью в контейнере во время вызревания – если начнет появляться голубая плесень, это значит, что нужно немного подсушить сыры. Влажность регулируется плотностью прилегания крышки контейнера.
Хранение:
до 2 месяцев, при t = 4-5 °С.
Валансе (Valençay) - один из самых известных французских сыров из козьего молока. Он производится в форме усеченной пирамиды в провинции Берри.
Существует легенда, что как-то после неудачного египетского похода Наполеона ему подали за обедом сыр Валансе, который был сделан в форме правильной пирамиды. Бонапарт в сердцах срезал верхушку сыра ножом. С тех пор этот сыр делают в виде знакомой нам усеченной пирамиды.
Сыр после приготовления посыпают мелко молотым углем или золой, поверх которых вырастает нежная белая плесень . Зола на поверхности сыра во время его приготовления позволяет ему лучше уплотниться, придает красивый цвет корке и ускоряет процесс созревания сыра.
Сыр хорош в любом виде: пока молодой, его подают как закуску или десерт с бокалом белого сухого вина, когда сыр станет зрелым и твердым - его запекают и добавляют в салаты.
-
Дренажный контейнер (решетка, 2 , поддон)
6
Контейнер для выдержки
-
-
-
10 л козьего молока
1/6 часть упаковки (на кончике ч.л.) мезофильной закваски
На самом кончике ножа порошка плесени
На кончике ножа порошка плесени
1/6 часть упаковки (2 гр) (растворить в 50 мл воды)
1/6 часть упаковки сычужного фермента (растворить в 50 мл воды)
Мелкомолотый уголь/зола
Выход 15% от веса молока, 6 сыров по 250гр
1. Тщательно вымыть все оборудование и соорудить дренажную конструкцию - поддон, на нем решетка, на решетке дренажная платформа или два дренажных коврика. Поставить формы для сыра на дренажную платформу.
2. Нагреть молоко до 22°С, снять с огня.
3. Посыпать на поверхность молока порошок мезофильной закваски и оба вида плесени. Оставить на 3 минуты, чтобы порошки впитали влагу. Затем аккуратно перемешать весь объем молока большой шумовкой.
4. Развести сычужный фермент в 50 мл воды и добавить в молоко. Также развести раствор хлористого кальция в 50 мл воды и затем добавить в молоко. Все перемешать, накрыть кастрюлю крышкой и оставить при комнатной температуре на 18 часов (если у вас в комнате жарко, то сократите время до 15 часов).
5. Через 15-18 часов должен образоваться хороший сгусток, а над ним небольшой слой сыворотки. Удалить сыворотку с поверхности половником или большой ложкой.
6. Теперь шумовкой взять сверху слой сгустка толщиной 1-1,5см и положить в форму. Так, "срезая" шумовкой слои, переложить весь сгусток в формы. Если весь сгусток сразу не помещается, подождать 15-20 минут. Сгусток будет уплотняться и оседать. Постепенно можно переложить весь сгусток в 6 форм.
7. Как только переложен весь сыр в формы, накрыть формы полотенцем и оставить уплотняться и созревать на 48 часов при комнатной температуре. Не забывать периодически сливать сыворотку из поддона.
8. Взять контейнер для созревания, положить вниз два слоя бумажных салфеток, а на них дренажный коврик. Посыпать каждую головку сыра 3/4 ч.л. соли. Затем взять маленькое ситечко, положить в него 2 ч.л. молотого угля. С помощью ситечка обсыпать каждую головку сыра слоем угля. Нам не нужен очень плотный слой - легкая припорошенность, через которую виден белый сыр - то что нужно. Немного постучать пальцами по поверхности сыра, чтобы уголь не обсыпался.
9. Поставить сыр на бумажное полотенце в контейнер, накрыть крышкой и оставить при комнатной температуре на 24 часа.
10. Вытащить из контейнера сыр и бумажные полотенца. На дно положить дренажную платформу или пару слоев дренажных ковриков, сверху поставить сыр. Выдерживать сыр 10 дней при температуре 8°С.
11. Если на дне контейнера скапливается влага, удалять ее салфеткой и немного приоткрывать крышку. При повышенной влажности могут образоваться пятна голубой плесени. С другой стороны, слишком сухой воздух приведет к высыханию сыра. Регулировать влажность можно плотностью закрытия крышки контейнера.
12. Через 10 дней завернуть сыр в двухслойную бумагу (как для Камамбера) или плотно сложить в контейнер. Можно хранить сыр в холодильнике до 2-х месяцев.
Сыр готов к употреблению. Приятного аппетита!
Купить готовый набор для приготовления сыра Валансе можно .