Пёркёльт (перкелт, перкельт, pörkölt) - схожее с рагу блюдо венгерской кухни, приготовленное из сочного мяса, лука и паприки. Можно сказать, что это не просто блюдо, а скорее способ приготовления тушеных мясных блюд.

Венгерская кухня, в первую очередь, разнообразна мясными блюдами, с преобладанием свинины и . В опере «Марица» Имре (Эммерих) Кальмана (Kálmán Imre) очень точно изложено отношение венгров к мясу, всего одной строчкой: «Коли мясо, так свинина, коли сало - острый шпик».

Вкус венгерских блюд обычно обильно и щедро сдобрен луком, сладкой паприкой, ну и чесноком, куда же без него. Уникальная особенность венгерской кухни - сочетание в одном блюде первого и второго. К примеру, известное (lecsó): лук, помидоры, паприка и колбаса. – кусочки говядины, шпик, лук, паприка и картофель. Перкельт (pörkölt): мясо (практически любое), паприка, лук, шпик, чеснок. – по своей сути то же но, как правило, без жирного и старого мяса, чаще всего это курица, дичь, кролик, и с добавление сметаны.

Если честно, весьма сложно уловить разницу между такими блюдами, учитывая, что вкус большого количества паприки для нас не особо привычен. Но суть таких блюд - очень густые (загущенные) супы, как принято готовить в Азии, в степях. Аналогов таких блюд очень много. Например, суп кесме, грузинское чанахи, и т.д.

Свиная вырезка для пёркёльта

В котелке или глубоком сотейнике вытопить свиное сало, а затем выбрать все шкварки и отложить в сторону. Лучше всего взять копченое или венгерское сало, посыпанное красной паприкой. В этом случае в пёркёльт добавится нотка вкуса и аромата.

В сотейнике вытопить свиное сало

Лук очистить и достаточно мелко нарезать. Обжарить лук в жире до мягкости. Как только лук начнет румяниться, убавить огонь до минимума и дать луку с жиром немного остыть.

Обжарить лук в жире до мягкости

Затем добавить в пёркёльт сладкую молотую красную паприку. Количество - до 1 ч. л. Красная паприка это основная вкусовая добавка в пёркёльт, в итоге определяющая цвет и аромат блюда.

Добавить сладкую молотую красную паприку

Красная паприка быстро смешивается с жиром. Надо обязательно перемешать жир, чтобы паприка распределилась равномерно и не образовались комки.

Надо обязательно перемешать жир

Сразу же, не давая паприке кипеть, добавить нарезанное мясо и перемешать.

Добавить нарезанное мясо и перемешать

Посолить пёркёльт и добавить молотый тмин - на кончике ножа. Цвет блюда на этом этапе - огненно-красный, кровавый.

Добавить в пёркёльт четверть стакана воды или мясного бульона. Тушить мясо под крышкой пока вся жидкость не испарится. Добавить еще немного жидкости и продолжать тушить мясо при самом слабом кипении, которое можно обеспечить. Важно, чтобы жидкости в процессе готовки было совсем немного, и мясо тушилось, а не варилось. Как говорят повара, тушилось в собственном соку.

Добавить четверть стакана воды

Чтобы пёркёльт был мягким и нежным, тушить мясо надо около 1 часа.

Тушить мясо надо около 1 часа

Через указанное время добавить в пёркёльт нарезанный зеленый перец, очищенные от семян и кожицы помидоры, нарубленный чеснок. Добавить ранее извлеченные шкварки. По желанию, можно добавить 1-2 небольших стручка острого перца. Но лучше, острый перец - свежий или маринованный, добавить к пёркёльту в виде гарнира перед подачей к столу.

Перкельт - это наверное самое популярное венгерское блюдо среди самих венгров, которое там, вместе с , наверняка популярнее чем . После посещения Венгрии и прочтения нескольких довольно авторитетных книг о венгерской кухне, у меня сложилось впечатление, что бограч больше популярен у нас в Закарпатье, чем в самой Венгрии. Даже консул Венгрии в Украине, на один из очередных праздников Дня независимости Венгрии, на одном украинском ведущем телеканале, готовил ничто иное как перкельт. Это был перкельт с мангалицы, особой породы венгерских кучерявых свиней, мясо которых венгры настолько любят, что тот же консул его везет с собой из Венгрии в Украину. Признаюсь, я выросла на очень качественной свинине, вскормленной на натуральных продуктах, мясо таких свиней очень вкусное, хотя и из обычной свиньи, и я не понимаю ажиотажа вокруг мяса мангалицы. Я его пробовала, но совершенно не почувствовала разницы с родной качественной свининой. Итак, с чистой совестью, предлагаю вам приготовить, настоящий венгерский перкельт из свинины. Можно готовить перкельт из говядины. Это второй очень популярный вид мяса для перкельта. Из других видов мяса редко готовят перкельт. Есть еще перкельт из говяжьего рубца и иногда встречается перкельт из баранины. Из мяса птицы и телятины чаще готовят .

А еще, настоящий перкельт от перкельт случайных, отличается тем, что когда он готов, он имеет однородный вид, соус у него темный и густой, такой, что окутывает мясо. Именно такой перкельт подают в Венгрии. А для этого, нужно достаточное количество паприки и терпения. Настоящий перкельт готовится долго, но его вкус того стоит.

Сметану в сам перкельт, в отличие от Паприкаш, не кладут, но зато, очень часто подают с небольшим количеством сметаны. Она очень удачно оттеняет вкус интенсивного перкельт, создает удачный контраст. А еще, огромное количество блюд в Венгрии и это также, посыпается в конце зеленью петрушки. Это любимая зелень венгров.

Готовить перкельт можно в кастрюле с толстым дном или в котелке. Можно готовить перкельт и на костре, как бограч. Но вообще, это блюдо которое можно и даже следует приготовить заранее, а потом разогреть перед подачей. Просто идеально для рабочих будней! Ведь как каждое тушеное мясо, перкельт становится лишь лучшим после остывания и повторного нагрева. Можно приготовить его вечером предыдущего дня, или когда есть время, оставить остывать, а на следующий день, просто подогреть и приготовить простой гарнир. Также, перкельт можно замораживать. То есть стоит готовить его в большем количестве, время приготовления от этого почти не изменится, а у Вас будет запасной ужин в морозильной камере.

Традиционно, перкельт подают с особым видом макаронных изделий, тархоня, которые появились на территории Венгрии, наиболее вероятно, вместе с турками, там это изделие называется тархана и есть множество блюд с ним. Это разновидность макарон с очень тугого теста на яйцах, что протирается через сито и сушится на солнце. Процесс приготовления тархони довольно сложный и тяжелый. В странах, где тархоня распространена, можно купить ее готовой. Я свою привезла из Венгрии. Также перкельт можно подавать с , мелкими клецками которые очень легко готовить дома. В крайнем случае, можно подать перкельт с картофелем. Иногда, даже добавляют картофель к мясу. Особенно когда готовят перкельт на открытом огне и нет возможности готовить гарнир отдельно.

Что касается паприки, то в идеале использовать венгерскую паприку. Ее можно найти в интернет-магазинах и на Закарпатье и конечно же, в Венгрии:-). Это самая ароматная паприка которую только можно себе представить. Она бывает сладкая и пикантная, обычная и немного подкопченая. Венгерская копченая паприка, на мой взгляд, имеет более благородный аромат и вкус чем испанская копченая паприка. В крайнем случае, можно использовать ту паприку, что у Вас в наличии. Главное, следить, чтобы она не подгорела, ведь она тогда придаст блюду горечь. В венгерской кухне даже существует специальная техника добавления паприки к блюдам, для этого, хорошо разогретую кастрюлю с жиром, луком, а порой еще с чем-то, в зависимости от рецепта, снимают с огня, добавляют паприку, перемешивают и когда она хорошо прогрелась от тепла стенок посуды и продуктов, которые уже тушились или жарились, добавляют немного воды и возвращают на огонь. Паприка лучше раскрывает свой аромат при нежном нагревании в жире, но она также очень быстро пригорает, поэтому нужно быть бдительным. Я давно готовлю с паприкой и умею добавлять ее без снятия посуды с огня, но если практики у кого-то мало, советую воспользоваться с венгерским методом добавления паприки. Так безопаснее.

Ну вот, пожалуй это все, что хотела написать о венгерском перкельте. Все очень просто, главное готовить с любовью. Хорошего Вам настроения и вкусных блюд!

4 порции:

• 1 кг свиной лопатки (можно использовать говядину)
• 1 ст.л. смальца
• 2 луковицы, порезать полукольцами
• 1/2 ч. л. зерен тмина
• 3 ст.л. не острой паприки (в идеале венгерской)
• 1 зеленый сладкий перец, удалить сердцевину с семечками, порезать кубиками
• 1 помидор, почистить, порезать кубиками
• Вода, столько сколько нужно, чтобы прикрыть мясо доверху
• Соль по вкусу

Для подачи:

• Сметана
• 1/4 пучка петрушки, мелко порезать

Смотрите видео как легко почистить помидоры (на укр. языке):

Перкельт обозначает в переводе с венгерского языка «поджаренное». Оно подразумевает собой один из методов приготовления мяса. Перкельт – традиционное блюдо венгерской кухни, мясо, приготовленное с большим количеством лука. Перкельт можно делать из любого вида мяса: свинины, телятины, баранины, птицы и дичи. Мы расскажем вам, как приготовить вкусный перкельт из свинины.

Рецепт приготовления перкельта из свинины по-венгерски

Ингредиенты:

• свинина – 700 г;
• сладкая молотая паприка – 2 ст. ложки;
• луковица – 3 шт.;
• помидор – 3 шт.;
• болгарский перец – 3 шт.;
• чеснок – 4 зубчика;
• специи – по вкусу;
• растительное масло.

Приготовление

Мясо тщательно промываем под холодной водой, затем обсушиваем его, обрабатываем и нарезаем крупными кусочками. Теперь чистим от шелухи луковицы, промываем и крупно рубим. Сладкий болгарский перец разрезаем пополам, удаляем зернышки, прожилки изнутри моем, и шинкуем мелкими кубиками.

В этом блюде нам также понадобятся томаты без кожуры. Для этого наливаем в кастрюльку кипяток, опускаем в него на 20 секунд помидоры, а затем осторожно снимаем кожицу и нарезаем мякоть достаточно крупными дольками.

В глубокой сковороде разогреваем необходимое количество растительного маслица, выкладываем туда измельченный лук и обжариваем его до мягкого состояния. После чего, добавляем к нему сладкую паприку и наливаем немножко воды. Всё тщательно перемешиваем и тушим некоторое время при открытой крышке на слабеньком огне.

К готовой обжарке добавляем нарезанную свинину, кладем по вкусу соль и готовим еще около 5 минут. Затем огонь убавляем, закрываем всё содержимое крышкой и тушим на медленном огне минут 40. После этого выкладываем к мясу нарезанные помидоры, перец и пропущенный через пресс чесночок. Бросаем по вкусу специи, все тщательно размешиваем и тушим, доводя блюдо до готовности. После этого раскладываем перкельт из свинины по порционным тарелкам и подаем к столу.

Рецепт перкельта из свинины в мультиварке

Ингредиенты:

• свинина – 1,5 кг;
• луковица – 1 шт.;
• помидор – 3 шт.;
• чеснок – 1 зубчик;
• сметана – 600 мл;
• мука;
• специи – по вкусу.

Приготовление

Лук чистим, обжариваем на смальце в режиме «Выпечка» до золотистого цвета. Затем аккуратно вынимаем обжаренный лучок, засыпаем нарезанное кусочками мясо и переводим прибор в режим «Тушение». Готовим свинину до полуготовности, после чего добавляем нашинкованный полосками свежий болгарский перец и помидоры. За 15 минут до окончания добавляем выдавленный через пресс чеснок, растертый с солью, черный молотый перец и перемешиваем.

В сметану добавляем немного муки, взбиваем соус венчиком чтобы не было комочков и выливаем смесь в кипящее мясо с овощами. Даем блюду потушиться еще 10 минут и выключаем. Подаем перкельт из свинины, перемешав его с обжаренным луком. В качестве гарнира лучше всего подойдет или просто кусочек ржаного хлеба. Наша изумительная готова!

Рецепт перкельта из свинины с картофелем

Ингредиенты:

Приготовление

Лук чистим и мелко шинкуем. Мясо обрабатываем, нарезаем кубиками. В глубокой сковороде пассируем в жире до золотистого цвета лук, солим, добавляем молотую паприку. Затем выкладываем мясо и все вместе тушим на слабеньком огне под крышкой. Когда мясо будет почти готово, кладем протертые через сито помидоры, нарезанный кольцами болгарский перец и измельченный картофель. Продолжаем тушить блюдо до готовности на самом слабеньком огне.

То, что в России называют гуляшом, на самом деле пёркёльт, или паприкаш. А гуляш - это густой суп. И в меню он стоит в разделе супов. По-венгерски, кстати, правильно «гуйяш», «пастух» - это пастушеский суп. Паприкаш - понятно, в нем паприки много. А «пёркёльт» можно перевести как «жаркое», как что-то жареное и даже чуть-чуть подгоревшее.

И у пёркёльта, и у паприкаша, и у гуляша основа одинаковая, и начало готовки тоже одинаковое. Отличия в количестве жидкости. Пёркёльт тушится в собственном соку, и туда вливают совсем немного воды или вина. В паприкаше побольше воды, а в конце очень часто добавляют сметану или муку. А гуляш - ну, понимаете, раз суп, то там воды много. Пёркёльт готовится долго, а паприкаш можно сделать за 45 минут. Гуляш - зависит от мяса, но как минимум часа два надо готовить.

Некоторые виды мяса очень хорошо получаются в пёркёльте, другие - в паприкаше. Классический ингредиент пёркёльта - это говяжьи голяшки. Делают также из других частей говядины, включая рубец, из оленины, из кабана, из свиных копыт. Из свиной рульки можно сделать очень вкусный пёркёльт: там много жира, который убирать не нужно, получится дико вкусно. Но пёркёльт из свинины все же считается на уровень ниже, чем из говядины. В общем, делать можно из чего угодно, только не из мяса, которое быстро готовится: все разварится. Так что курицу лучше пустить на паприкаш. Вот есть рецепт - но по духу это тоже уже скорее паприкаш.

Еще об отличиях: в пёркёльт не обязательно класть паприку. То есть в Венгрии кладут, конечно, потому что во все блюда кладут. Это даст дополнительный вкус и цвет, но можно и без паприки. А в паприкаше она обязательна. И разница в этапе добавления (по крайней мере, как я готовлю). В паприкаше ты сначала обжариваешь лук, а потом снимаешь с огня и добавляешь молотую паприку (снять надо обязательно, потому что перец быстро подгорает); смешиваешь - и только тогда добавляешь мясо. В пёркёльте на обжаренный лук кладешь мясо, а специи добавляешь уже потом, когда оно даст сок.

Я предпочитаю класть даже не молотый перец, а пасту из паприки. Но в России ее почти невозможно найти. И молотую паприку тоже лучше венгерскую брать. Но вот в России есть молотый перец австрийской компании Kotányi - вот это еще более-менее нормально.

Итак, пёркёльт. Лук нарезаем мелкими кубиками и тушим на медленном огне 10–15 минут, чтобы он стал прозрачным. Лучше всего тушить на растопленном сале. Потом добавляем мясо. Если делаем из голяшек, пленки надо снять, но жилки как раз оставить. Мясо режем на кубики 3 на 3 сантиметра. Можно и более мелкими, тогда быстрее приготовится. Но когда готовишь дольше, то вкус получается более насыщенный. Бросаем мясо на лук, увеличиваем огонь и обжариваем. Когда оно даст сок, добавляем специи: на 2 кг говядины - щепотку тмина, соль по вкусу, чуть-чуть черного перца, паприку и 2–3 зубчика чеснока (можно мелко нарезанного, а можно просто порубить каждый на две-три части: тушиться будет долго, и все разварится все равно). Затем добавляем свежий сладкий перец. Лучше всего тот, что в России в магазинах называют грунтовым: такой зелено-желтый, не разноцветный болгарский, он ароматнее. Но можно в крайнем случае и болгарский. Из перца нужно вынуть семена и разрезать его пополам или на четыре части. Добавляем еще полпомидорки или целую помидорку. Снижаем огонь, чтобы все только немного побулькивало, и долго тушим, минимум два часа. Если жидкости окажется в процессе тушения слишком мало, добавляем немного воды. Когда чувствуем, что почти готово (надо пробовать), за 15 минут до снятия с огня, можно добавить бокал сухого красного вина.

Пёркёльт можно есть и сам по себе с хлебом, и с вареной картошкой. Часто едят с клецками. На полкило муки нужно два-три яйца (я обычно беру три) и соль: размешиваем, добавляем теплой воды где-то 200 мл, чтобы получилось такое вялотекучее тесто. Потом кладем на тарелку и ножом отнимаем небольшие дольки теста - прямо в кипящую подсоленную воду. Когда клецки всплывут, они готовы. Их выкладываем по тарелкам, сверху кладем пёркёльт.

Едят его с разной пастой. Например, с пенне. Однажды был у меня смешной случай: мне рассказывали, что в Тоскане делают отличное рагу из кабана с пенне, и я как-то заказал - и это оказался венгерский пёркёльт с макаронами, фактически один в один.

А еще хороши вместе пёркёльт и турошчуса. Это блюдо из квадратной или просто широкой лапши с беконными шкварками, творогом и сметаной. Я в Москве такую лапшу не могу найти, поэтому покупаю листы для лазаньи и просто их ломаю. Варю пасту, потом перемешиваешь со шкварками и творогом, в самом конце добавляешь сметану - ну и пёркёльт рядом.

Шаг 1: Подготавливаем ингредиенты.

Тщательно и хорошо промойте мясо под струей проточной воды, затем осушите его и нарежьте крупными кубиками. Далее очистите луковицы от шелухи, также промойте его и крупно нарежьте. Разрежьте сладкий болгарский перец пополам, удалите зерна и всевозможные прожилки изнутри него, вымойте и мелкими кубиками нарежьте.
В этом блюде нам понадобятся помидоры, очищенные от кожуры. Для того, чтобы это сделать приготовьте ёмкость с кипятком и поместите в нее помидоры на 20 секунд. Таким образом, вам будет гораздо легче и проще снять с них кожицу.
Очищенные от кожуры помидоры нарежьте достаточно крупными дольками.

Шаг 2: Обжариваем лук.

Разогрейте в глубокой сковороде необходимое количество растительного масла, поместите туда нарезанный лук и обжаривайте его до состояния мягкости. После чего, добавьте к обжаренному луку сладкую молотую паприку и совсем немного воды. Всё содержимое сковороды тщательно перемешивайте и тушите с открытой крышкой на среднем огне некоторое время.

Шаг 3: Добавляем свинину.

К готовому обжаренному луку кладем нарезанную свинину, солим по своему вкусу и обжариваем под открытой крышкой около пяти минут. Затем убавляем огонь, закрываем всё содержимое крышкой. Так тушим и томим на медленном огне около 40 минут.

Шаг 4: Подаем пёркёльт из свинины по-венгерски.

Добавляем к мясу нарезанные помидоры, перец и заранее пропущенный через пресс чеснок. Добавляем специи по вкусу, тщательно все перемешиваем и продолжаем тушить, доводя блюдо до полной готовности, еще около 10-15 минут.
Пёркёльт из свинины по-венгерски готов! Теперь можно разложить его по порционным тарелкам, и пока он не остыл подавать к столу. Пробуйте и вы не пожалеете! Приятного Вам аппетита!

При необходимости в процессе тушения добавляйте в блюдо немного воды, а еще лучше белого столового вина.

Очень часто на гарнир к пёркёльту подают клецки. Также прекрасно подойдет отварной картофель.

При желании, вы можете приготовить пёркёльт из баранины, птицы, телятины, зайца, куриных печенки и желудков точно таким же способом.