Чтобы пользоваться предварительным просмотром презентаций создайте себе аккаунт (учетную запись) Google и войдите в него: https://accounts.google.com

Подписи к слайдам:

Тема урока: Приготовление бисквитного теста и изделий из него Подготовила: Мастер п /о - КАНГАШ О. А.

Тестовое задание (время выполнения - 5 минут) № ВОПРОС ВАРИАНТЫ ОТВЕТОВ 1 Основной способ тепловой обработки, применяемый при приготовлении кондитерских изделий а) варка б) запекание в) выпекание 2 Способ тепловой обработки, используемый при приготовлении вафельного полуфабриката: а) основной б) контактный в) комбинированный 3 Клейковина - это а) Растворимые белки б) Набухшие в воде белки в) Клейстеризованный крахмал 4 Отсутствие, какого продукта способствует получению рассыпчатости изделий из песочного теста: а) воды б) жира в) яиц 5 Способ разрыхления, используемый в песочном тесте: а) биологический б) механический в) химический

№ ВОПРОСЫ ВАРИАНТЫ ОТВЕТОВ 6 Что произойдёт с тестом, если увеличить время замеса: а) станет жидким; б) затянется; в) ни чего не произойдёт. 7 Температура выпекания песочное тесто: а) 260 – 270 ˚С б) 190 – 220 ˚С в) 200 – 210 ˚С 8 Для приготовления песочного теста используют муку: а) с высоким содержанием клейковины; б) с низким содержанием клейковины; в) второго сорта. Дописать предложение 9 По консистенции вафельное тесто похоже на тесто ………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………… 10 Закал – это…………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………….

Эталон ответов 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 В Б Б А В Б А Б для блинчиков непропеченные места внутри изделий

Критерии оценивания с 1 по 8 – 1 балл, 9 ,10 – 2 балла, Максимальное количество баллов – 12 баллов

Цели урока: Формирование знаний об особенностях и способах приготовления бисквитного теста, способах формования, выпекания изделий из данного теста.

КАКИЕ ОСНОВНЫЕ ПРОДУКТЫ НЕОБХОДИМЫ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БИСКВИТНОГО ТЕСТА?

Эссенция

Основное сырьё Мука Сахар-песо к Я йца Крахмал эссенция

Дополнительное сырьё какао, кофе, орехи, овощи, масло

Яйца с сахаром песком соединяют, и помешивая, прогревают на водяной бане до 45 о С

Яично-сахарную смесь взбивают до увеличения в объеме в 2,5-3 раза и до появления устойчивого рисунка на поверхности, охлаждают до 20 о С

Муку соединяют с крахмалом и быстро (но не резко) замешивают с яично-сахарной массой. В конце замеса добавляют эссенцию.

Готовое бисквитное тесто у выпекают в капсулах, на противнях или формах при t 200-210 о С 10-30минут в зависимости от используемой формы.

Формы для выпекания

Окончание процесса выпечки устанавливают по светло-коричневому цвету корочки и упругости. Выпеченный бисквит охлаждают и, вырезая тонким ножом по всему периметру бортов формы, опрокидывают на стол.

Показатели качества Внешний вид Цвет Консистенция Вкус

Требования к качеству: Внешний вид: а) форма – сохранена, правильная; б) поверхность - гладкая в) цвет корочки - светло-коричневый, мякиша - жёлтый г) консистенция - пышная, пористая; Вкус – сладковатый; Влажность – 25 ±3%

Бисквитные торты

Технологический диктант (Время выполнения– 7 минут) № Утверждение Ответ «да» или «нет» 1 Разрыхление бисквитного теста осуществляется химическим способом. 2 Бисквитное тесто можно приготовить только теплым способом. 3 Бисквитное тесто требует использование форм для выпечки. 4 При увеличении температурного режима выпечки произойдет «закал». 5 Если после надавливания пальцем на поверхности бисквита остается углубление, значит бисквит пропечен. 6 Для укрепления структуры, бисквит обязательно должен созревать. 7 Температура выпекания бисквита 240 – 260˚С 8 Для улучшения вкуса в бисквитное тесто добавляют ванилин. 9 Бисквитный полуфабрикат используют только для приготовления тортов. 10 Бисквит имеет пышную, легкую структуру, поэтому очень удобен в обработке.

Эталон ответов № Утверждение Ответ «да» или «нет» 1 Разрыхление бисквитного теста осуществляется химическим способом. нет 2 Бисквитное тесто можно приготовить только теплым способом. нет 3 Бисквитное тесто требует использование форм для выпечки. да 4 При увеличении температурного режима выпечки произойдет «закал». да 5 Если после надавливания пальцем на поверхности бисквита остается углубление, значит бисквит пропечен. нет 6 Для укрепления структуры, бисквит обязательно должен созревать. да 7 Температура выпекания бисквита 240 – 260˚С нет 8 Для улучшения вкуса в бисквитное тесто добавляют эссенцию. да 9 Бисквитный полуфабрикат используют только для приготовления тортов. нет 10 Бисквит имеет пышную, легкую структуру, поэтому очень удобен в обработке. да

Критерий оценивания Каждый правильный ответ – 1 балл

Критерии оценки Оценка Количество баллов 5 20 - 25 4 15 - 19 3 10 - 14 2 Менее 10

Карточка контроля Ф. И. обучающегося гр. 315/316 ……………………………………………….. № ЗАДАНИЕ СУММА БАЛЛОВ 1 Тестовое задание 2 Сообщение по теме 3 Работа на уроке – ответы на вопросы 4 Технологический диктант ИТОГО Оценка за урок

Рефлексивный тест Знаю и объясню другому Знаю Сомневаюсь, что знаю Не знаю

Домашнее задание: Составить технологическую схему приготовления бисквитного полуфабриката.

Спасибо за внимание!

Описание презентации по отдельным слайдам:

1 слайд

Описание слайда:

Тема урока: « Бисквитное тесто и изделия из него» Подготовила преподаватель спецдисциплин: Мазур Н.Г.

2 слайд

Описание слайда:

Бисквит имеет легкую и пышную структуру, удобен для обра­ботки. Для приготовления бисквита берут муку с небольшим содержа­нием клейковины, иначе он получится затянутым, с плохим подъемом. Готовят бисквит путем взбивания, при котором в массу вводится большое количество воздуха, и тесто сильно увеличивается в объеме. Благодаря пышности и эластичности из бисквита готовят разнообразные пирожные и торты. В зависимости от способа приготовления и рецептуры готовят бисквит основной (с подогревом), круглый (буше, холодным способом). Бисквит готовят и с различными наполнителями (с какао, орехами, маслом, овощами).

3 слайд

Описание слайда:

Технологическая схема приготовления бисквитного полуфабриката (основного) и изделий из него

4 слайд

Описание слайда:

25% муки можно заменить крахмалом для уменьшения количества клейковины. Кроме того, благодаря крахмалу бисквит получается более сухим, изделия имеют ровные поры и при резке не так сильно крошатся. Приготовление бисквита состоит из следующих операций: соединении яиц с сахаром, их подогрева и взбивания, смешивания яично-сахарной массы с мукой. Яйца с сахаром-песком соединяют и, помешивая, подогревают на водяной бане до 45*С. При этом жир желтка расплавляется быстрее и имеет более устойчивую структуру. Бисквит основной (с подогревом)

5 слайд

Описание слайда:

Яично-сахарную смесь взбивают до увеличения объема в 2,5- 3 раза и до появления устойчивого рисунка на поверхности (при проведении по поверхности след не затекает). Во время взбивания масса охлаждается до 20°С. Муку соединяют с крахмалом и быстро (но не резко) со взбитой яично-сахарной массой, чтобы тесто не затянулось и не осело. Если замес производят во взбивальной машине, то он должен длиться не более 15 с. Эссенцию рекомендуется употреблять ванильную или ромовую. Добавляют ее в конце взбивания яично-сахарной массы.

6 слайд

Описание слайда:

Готовое бисквитное тесто сразу выпекают в капсулах, тортовых формах и на листах, так как оно при хранении оседает. Капсулы, формы и листы выстилают бумагой, но можно и смазать их марга­рином или кондитерским жиром. Бисквитное тесто кладут в формы на }/4 их высоты, так как при выпечке оно увеличивается в объеме и может вытечь. На листах бисквитное тесто выпекают для рулетов и некоторых видов пирожных и тортов. Тесто наливают на лист, выстланный бумагой, слоем не более 10 мм и выравнивают ножом. Выпекают бисквитное тесто при температуре 200-210°С. Время выпечки зависит от объема и толщины теста. Так, в капсулах бисквит выпекают 50-60 мин, в тортовых формах 35-40 мин, на листах 10-15 мин. В первые 10 мин бисквитный полуфабрикат нельзя трогать, так как от сотрясения он оседаст (лопаются неокрепшие стенки пузырьков воздуха).

7 слайд

Описание слайда:

Окончание процесса выпечки устанавливают по светло-коричневому цвету корочки и упругости. Если при надавливании пальцем ямка быстро восстанавливается, бисквит готов. В процессе выпечки при высокой температуре образуется темная утолщенная корочка, а при низкой бисквитный полуфабрикат имеет бледную корочку. Если время выпечки недостаточно, образуются уплотненные участки мякиша («закал»).

8 слайд

Описание слайда:

Выпеченный бисквитный полуфабрикат охлаждают 20-30 мин. Затем освобождают от капсул и форм, вырезая тонким ножом по всему периметру бортов и опрокидывая бисквитный полуфабрикат на стол. Если из бисквита в дальнейшем готовят изделия, которые промачивают сиропом, то бумагу не снимают и оставляют на 8-10 ч для укрепления структуры мякиша. Бумага предохраняет бисквит от излишнего высыхания. Выдерживать бисквит нужно при температуре около 20*С. После этого бумагу снимают, бисквитный полуфабрикат зачищают и разрезают по горизонтали на два пласта. В таком виде бисквитный полуфабрикат используют для приготовления пирожных и тортов.

9 слайд

Описание слайда:

бисквитный полуфабрикат должен иметь светло-коричневую гладкую тонкую верхнюю корочку; пышную пористую эластичную структуру; желтый цвет мякиша. Влажность (25 ± 3) %. Требования к качеству

10 слайд

Описание слайда:

Виды брака Причины возникновения Бисквитный полуфабрикат плотный, небольшого объема, малопористый Мука с большим содержанием клейковины (без добавления крахмала); недостаточно взбиты яйца; длительный замес с мукой; тесто долго не выпекалось; механическое воздействие при выпечке; увеличенное количество муки Бисквитный полуфабрикат имеет уплотненные участки мякиша («закал») Недостаточное время выпечки Бисквитный полуфабрикат с комками муки Недостаточныйпроместеста; была засыпана вся мука сразу Бисквитный полуфабрикат имеет бледную корочку Низкая температура выпечки; недостаточное время выпечки Бисквитный полуфабрикат имеет подгорелую или темно-коричневую утолщенную корочку Высокая температура выпечки; длительное время выпечки

11 слайд

Описание слайда:

Для этого бисквита берут только свежие или диетические яйца, у которых хорошо отделяется желток от белка. Тесто готовят более вязким и густым. Крахмал в него не добавляют. Приготовление состоит из следующих операций: взбивания отдельно белков и желтков с сахаром, соединения взбитых желтков, белков и муки. Яичные желтки соединяют с сахаром-песком по рецептуре и взбивают до увеличения объема в 2,5-3 раза. Одновре- менно взбивают яичные белки до увеличения объема в S-б раз и до устойчивой пены (с венчика не стекает) вначале медленно, затем постепенно темп взбивания увеличивается; в конце добавляют лимонную кислоту для укрепления структуры белка. Бисквит круглый (буше)

«Мучные изделия» - Инструменты и посуда для отделки изделий из теста. Пресное, или бездрожжевое тесто. Заварное тесто. Песочное тесто. Инструменты и посуда для выпечки. Мучные изделия. Слоеное тесто. Мука – порошкообразный продукт. Пряности. Посуда и инструменты для замеса теста. Способы разрыхления. Посуда и инструменты для разделки теста.

«Тесто и изделия из него» - Орехи. Инструменты и приспособления. Приготовление дрожжевого опарного теста. Два способа приготовления дрожжевого теста. Украшения для изделий из теста. Кондитерские шприцы и отсадочные мешки. Продукты. Готовое тесто. Желирующие вещества. Заварное тесто. Изделия из теста. Бисквитное тесто. Замес и подъем теста.

«Слоёное тесто» - Масло. Надрез. Масляное тесто. Прямоугольный пласт. Расплющите масляное тесто. Пласт нужной толщины. Тесто. Защипайте края. История слоеного теста. Слоеное пресное тесто. Приятного аппетита. Слоеное тесто. Раскатывают и складывают тесто в четыре слоя. Замес слоеного пресного теста.

«Блюда из теста и фарша» - Рецептура пресного сдобного теста. Рецептура творожной начинки. Приготовление сочней. Приготовление сдобного пресного теста. Приготовление тарталетки. Приготовление и оформление простых мучных блюд. Ватрушки с творогом. Технология приготовления начинки. Ингредиенты для сдобного теста. Технология приготовления пресного сдобного теста.

«Изделия из теста» - Назовите способы получения слоёного теста. Изделия из песочного теста. Изделия из слоёного теста. Кулинария. Слоёное песочное заварное бисквитное. Приготовление вафельных трубочек из песочного теста с начинкой. В чём особенность получения заварного теста? Назовите инструменты и приспособления применяемые при изготовлении песочного теста?

«Композиции из теста» - Мука; Соль; Вода; Картофельный крахмал; Обойный клей; Пищевой краситель; Технологическая часть: Реализация поделки на школьных ярмарках реальна. Сделайте лепешечки – конфетти и несколько сугробов. Мой подарок является прекрасным дополнением интерьера нашего дома. Техника изготовления, инструменты. Экономическая часть:

Всего в теме 10 презентаций

ПРЕДИСЛОВИЕ

Пища - одна из главных основ здоровья человека, его работоспособности, жизнерадостности и долголетия. Но это достигается только при правильном питании, при своевременном снабжении нашего организма всеми необходимыми ему разнообразными веществами в нужном количестве и соотношении.

Обычно практически это правило соблюдается далеко не в полной мере по ряду причин, в частности в силу того, что наши знания в области питания сейчас еще не очень совершенны, так как их научно обоснованное формирование началось сравнительно недавно. Даже в XX веке, в его начале, сущность питания трактовалась весьма упрощенно. В это время в биологии еще господствовал механицизм, который рассматривал живой организм как какую-то очень сложно построенную машину. На пищу смотрели лишь как на горючее, которое мы подбрасываем в топку нашего организма для покрытия его энергетических затрат. Поэтому считалось, что ценность пищи вполне может быть выражена просто количеством содержащихся в ней калорий. И сейчас при составлении того или иного пищевого рациона мы учитываем его калорийность. Но если равняться только на нее, то это ничего, кроме вреда, не принесет.

Сейчас в биологии ясно осознано, что в противоположность машине с ее не изменяющейся в процессе работы конструкцией в живом теле постоянно изменяются все части всех органов, тканей и клеток. В организме в течение всей его жизни происходит распад, разложение белков и других веществ протоплазмы. Однако на место каждой распавшейся молекулы сейчас же становится новая частица белка, образовавшаяся в живом теле из веществ, поступивших в организм из внешней среды (в частности, из веществ пищи). Таким образом, живое тело сохраняет до известной степени постоянным свой внешний вид и химический состав, все время изменяясь материально-воспринимая из внешней среды новые частицы вещества и отдавая среде продукты своего распада.

Для такого рода постоянной созидательной работы организма, для его обмена веществ требуются не только богатые энергией химические соединения, но и определенный качественный состав этих соединений. Так, уже давно было замечено, что, если в пище не хватает белков, организм животного или человека будет истощаться и это в конечном итоге приведет его к гибели даже при наличии обильного снабжения сахаром и жирами, которые так богаты калориями. В этих условиях организм будет лишен возможности восстанавливать свои белки, составляющие материальную основу жизни. В дальнейшем оказалось, что не все белки пищи равноценны между собой в отношении их способности поддерживать бездефицитный белковый обмен. Дело в том, что для построения белков крови, мозга, мышц и т. д. необходим набор 20 различных аминокислот - тех химических кирпичей, из которых строится молекула белка.

Некоторые сорта этих кирпичей человеческий организм может синтезировать сам, но другие он обязательно должен получить извне, с белками пищи. Поэтому такие аминокислоты получили название «незаменимых».

Разнообразные белки растений и животных не обязательно содержат в себе полный набор аминокислот. Нередко те или иные аминокислоты отсутствуют в данном белке, и если они являются незаменимыми, то такой белок оказывается неполноценным в пищевом отношении. Один он не сможет обеспечить синтез белков в человеческом организме, так как для этого не будет хватать «незаменимых» аминокислот, избыточное же содержание других аминокислот делу не поможет. Эти аминокислоты будут просто разрушаться, окисляться наряду с другими безазотистыми веществами пищи.

Однако для правильного обмена веществ необходим не только определенный набор аминокислот (как основного строительного материала протоплазмы живой клетки), но и ряд специфических, иной раз очень сложных веществ, которые сам человеческий организм также строить не может и поэтому он обязательно должен их получать с пищей. Иногда требуется совсем ничтожное количество того или иного из этих веществ, но без него нарушается обмен и человек заболевает. Например такие болезни, как цинга, рахит, пеллагра и т, д., обусловлены отсутствием или недостаточностью определенных веществ в пище. На основе изучения этих болезней возникло учение о витаминах-о веществах, даже малое количество которых предотвращает или излечивает указанные болезни, восстанавливая правильный обмен веществ.

За последнее время и в этой области произошли существенные сдвиги в наших представлениях. Оказалось, что витамины не только защищают нас от заболеваний, вызванных нарушением обмена веществ, но и, присутствуя в наших тканях в оптимальных количествах, повышают интенсивность обмена, интенсивность жизнедеятельности. Это в свою очередь создает повышенную работоспособность человеческого организма и обусловливает его высокую сопротивляемость ко всякого рода неблагоприятным воздействиям - прежде всего к бактериальным и вирусным инфекциям, к вредным радиационным воздействиям, к неприятным побочным явлениям, возникающим при широком лечебном применении антибиотиков, и т. д.

Однако с пищей далеко не всегда может поступать оптимальное количество витаминов не только ввиду резких сезонных колебаний в содержании витаминов в таких продуктах, как овощи, фрукты, масло, молоко и т. д., но и вследствие все возрастающего потребления рафинированных продуктов, бедных витаминами или совершенно не содержащих их (сахар, белый хлеб, макароны, кондитерские изделия и т. д.). Поэтому все более ясной становится необходимость решительного повышения содержания витаминов в пищевом рационе, например путем рациональной витаминизации пищевых продуктов массового потребления.

Сказанное относится не только к собственно витаминам, но и к ряду других органических веществ и неорганических солей пищи. Так, весьма важное значение для укрепления кровеносных сосудов имеют дубильные вещества, которыми сравнительно беден пищевой рацион (они имеются в чае, некоторых фруктах и виноградных винах).

Большое значение имеют также разнообразные органические кислоты и минеральный состав пищевых продуктов, в частности содержание в них микроэлементов и т. д.

Современные достижения науки о питании далеко еще не в полной мере учитываются в производстве пищевых продуктов и вообще при организации правильного питания. Так, до самого последнего времени основную ценность молока видели в его жире, а к обезжиренной его части, к так называемому обрату, богатому белком, относились несколько пренебрежительно. Между тем белок молока-один из самых «полноценных» в пищевом отношении белков. Кроме того, в обрате содержится комплекс важнейших витаминов и замечательное сочетание необходимых неорганических элементов. Поэтому нужно стремиться возможно значительнее повысить в нашем питании потребление таких продуктов, как творог, сыр.

Существенные сдвиги произошли и в наших представлениях о сравнительной ценности различных жиров. Широко распространенное мнение о том, что лучший жир- это животный (в первую очередь-молочный), подверглось серьезному сомнению. Дело в том, что животные жиры по сравнению с растительными бедны ненасыщенными жирными кислотами (например, линолевой), которые организм человека не способен синтезировать, хотя и нуждается в них. С другой стороны, в животных жирах содержится относительно много холестерина.

Подобное сочетание если и не является непосредственной причиной развития склеротических изменений в стенках сосудов, то во всяком случае предрасполагает к этому. Поэтому необходимо серьезно подумать не только об увеличении удельного веса растительных жиров в балансе питания, но и о той форме, в которой эти жиры поступают потребителю, о том, чтобы при заводской обработке полностью сохранить их ценные качества.

То же, например, можно сказать и о фабричной переработке чая, при которой теряется то или иное количество дубильных веществ, так недостающих нам в питании, о потере витаминов при консервировании плодов и овощей.

Производство пищевых продуктов в промышленных условиях должно быть организовано так, чтобы повысить пищевую ценность исходного сырья, сконцентрировать их, отбросив все ненужное. Вместе с тем следует ясно отдавать себе отчет в том, что ценность пищевых продуктов зависит не только от содержания в них необходимых человеку веществ, но и от того, насколько эти вещества будут фактически усвоены нашим организмом. Этот сложный вопрос, связанный не только с пищеварением, но и с рядом других физиологических явлений, еще не может считаться в полной мере разрешенным. Но уже и сейчас можно с уверенностью сказать, что хороша только та пища, которая потребляется с удовольствием, с аппетитом. Это немаловажное обстоятельство необходимо всегда учитывать как в производстве пищевых продуктов, так и при повседневном питании.

ПРАЗДНИЧНЫЙ СТОЛ

Встреча семьи, близких, друзей за праздничным столом - одна из отличных традиций нашего радушного и гостеприимного народа. Привычна картина предпраздничных дней: веселое оживление на улицах и в магазинах, женщины и мужчины с огромными сумками, в которых нетрудно обнаружить и лучшие изделия гастрономии и кондитерского искусства, и яркие горлышки бутылок с вином.

И хотя хлопоты, связанные с подготовкой праздничного стола, приятны, они все же утомительны, особенно для тех из нас, кто непременно хочет побаловать близких какими-нибудь деликатесами, блеснуть своим кулинарным искусством и хлебосольством. И нередко, приготовив обильный обед или ужин, затратив на это многие и многие часы, к моменту общей трапезы хозяйка так устает, что не может принимать участие в общем веселье, не в состоянии быть радушной.

А ведь радушие и хорошее настроение - лучшее угощение. Никто за дружеским столом и не заметит отсутствия какого-нибудь деликатеса, но все без исключения увидят, как утомлена хозяйка, и многим именно это обстоятельство испортит настроение.

Конечно, меню парадного обеда или ужина отличается от обычного большим количеством закусок и блюд, большим разнообразием.

Но вовсе нет необходимости все кушанья и все закуски готовить самим в домашних условиях.

Многие гастрономические продукты наша пищевая промышленность готовит отлично, лучше, чем это может сделать искусная хозяйка.

Но вот кулинарные деликатесы – бисквиты, пирожные, печенья — по моему, лучше приготовить самим и порадовать гостей своим «фирменным» тортом.

О том, как это сделать речь пойдет ниже.

БИСКВИТНОЕ ТЕСТО

Тесто бисквитное (основной рецепт, 1-й способ):

3/4 тонкого стакана пшеничной муки высшего сорта, I стакан сахара, 6 яиц, 1 столовая ложка крахмала.

Особенность технологии приготовления бисквитного теста - быстрое взбивание сахаро-яичной массы, мгновенное (в течение 15 с) замешивание теста, очень быстрое его формование и незамедлительная выпечка. При быстром взбивании яиц с сахаром происходит насыщение массы воздухом, что способствует образованию пористой структуры бисквита. Посуда и венчики, используемые для взбивания яиц с сахаром, должны быть безупречно чистыми, без следов жира.

Яйца взбивают с сахаром до увеличения массы в объеме в 2,5-3 раза. Во взбитую массу высыпают муку, смешанную с крахмалом, и быстро замешивают тесто. Готовое тесто быстро разливают в формы, заполняя их на 3/4 объема, так как при выпечке тесто увеличивается в объеме за счет расширения пузырьков воздуха. Заполненные формы сразу же ставят в духовку. Бисквит выпекают при умеренной температуре (180-200° С). При более высокой температуре на поверхности бисквита образуется корочка, препятствующая удалению влаги, в результате чего бисквит может оказаться непропеченным и подгоревшим. После охлаждения такой бисквит оседает и становится плотным.

При выпечке форму с бисквитом не рекомендуется встряхивать, так как при резких движениях масса может осесть и уплотниться. В течение первых 10-15 мин выпечки не следует передвигать формы в духовке. Готовность изделия определяют путем прокола его деревянной иглой в центре. Если игла сухая - бисквит готов.

Для того чтобы выпеченный бисквит легко извлекался из формы, перед формованием теста дно и края формы необходимо тщательно смазать размягченным маслом и обсыпать мукой, но лучше застелить бумагой (калькой). Бумага предохранит выпеченный бисквит от излома при извлечении его из формы. Чтобы бумагу было легче отделить от выпеченного бисквита, его на несколько минут можно положить на влажную салфетку или полотенце. Бумага легко отстанет от бисквита.

Формы для выпечки бисквитов могут использоваться круглые, овальные, фигурные и прямоугольные, соответственно предполагаемому торту.

Бисквит характеризуется легкостью, мягкостью, пышностью, имеет нежную эластичную структуру и гладкую тонкую корочку. Бисквитное тесто довольно часто используется для приготовления тортов, пирожных, рулетов и др. Это обусловлено прежде всего легкостью приготовления самого теста. Кроме того, изобретательная хозяйка может использовать разнообразные сочетания бисквита и отделочных продуктов: кремов, взбитых сливок, глазури, свежих ягод и фруктов, орехов, джемов, варенья и т. д. И хотя компоненты рецептуры одни и те же: сахар, яйца и мука, но различные их сочетания и разнообразные способы подготовки продуктов и оформления позволяют получить отличные изделия при условии точного выполнения всех указаний.

После охлаждения бисквит пропитывают сиропом, прослаивают кремом, начинками.

Тесто бисквитное (основной рецепт, 2-й способ):

3/4 стакана пшеничной муки высшего сорта, 1 стакан сахара, 6 яиц, 1 столовая ложка крахмала.

Рецептура практически неизменна, отличие состоит в приготовлении теста. Белки отделить от желтков. Белки с сахаром взбить миксером и, не прекращая сбивания, добавить по одному желтки, затем всыпать муку с крахмалом и быстро замесить пышное, легкое, воздушное бисквитное тесто. Тесто быстро разлить в форму, обильно смазанную размягченным сливочным маслом и обсыпанную мукой. Форму с тестом поставить в нагретую духовку и выпекать при температуре 180-200° С примерно 45- 60 мин в зависимости от размера формы и объема теста.

Испеченный бисквит в форме положить вверх дном на подушку, застланную листом пергамента, на пергамент подсыпать немного сахарного песка. Когда бисквит несколько остынет, извлечь его из формы и оставить остывать на подушке. Бисквит, приготовленный по этому способу,-легкий, пористый, упругий, воздушный и хорошо сохраняет структуру. По данной технологии можно приготовить и двухцветный бисквит, к примеру, с добавлением порошка какао.

Тесто бисквитное с какао:

2/3 стакана муки, 1 стакан сахара, 6 яиц, 2,5 столовые ложки порошка какао, 1 столовая ложка картофельного крахмала.

Бисквитное тесто приготовить так же, как по основному рецепту. Перед тем как замешивать тесто, необходимо хорошо перемешать муку, порошок какао и крахмал. При сочетании основного светлого бисквита и бисквита с какао можно получить оригинальные по цвету изделия.

КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ ИЗ БИСКВИТНОГО ТЕСТА

Бисквит

Hа 1 яйцо — 1 столовая ложка сахара, полторы столовых ложки муки. Белки отделить от желтков. ТЩАТЕЛЬHО взбить белки. Потихоньку добавлять сахар, продолжая взбивать белки, затем ввести желтки, и затем по чуть-чуть добавлять муку. Вылить все в форму.

Печь не в очень горячей духовке, пока воткнутый в бисквит нож не будет сухим. Как упрощенный вариант — тщательно-тщательно взбиваем яйца, затем, не переставая взбивать, добавляем сахар, затем добавляем муку.

ДВА МАЛЕHЬКИХ СЕКРЕТА:

Взбивать надо в одном направлении.

От РЕЗКОГО ХЛОПКА или громкого звука при выпечке бисквит может осесть! (от резкого закрывания духовки).

Ченчэхалю — яичный бисквит

Это сладкое блюдо. Взбейте яйца — отдельно желтки и белки, затем смешайте их пропорционально с медом или с сахаром, положите масло и разведенные молоком дрожжи. добавьте муку, размешайте, как на оладьи. дайте тесту подойти. затем вылейте в сковородку и выпекайте в духовке со средним жаром. Бисквит готов, когда подойдет и зарумянится. Готовый бисквит выложите на доску и остудите, затем разрежьте на ромбики. Для бисквита потребуется: 2,5 кг муки, 10 штук яиц, 500 граммов сахара или меда, 300 граммов топленого масла, 25 граммов дрожжей, соль по вкусу.

Биcквитный торт c птичьим молоком

Бисквит: 5 белков взбить в пену, не выключая миксер всыпать стакан сахара и взбивать дальше, добавить оставшиеся желтки и в конце стакан муки мгновенно вылить на нагретую и смазанную форму и в духовку на полчаса вынутый бисквит теплым обрезать по кругу, взять нитку приложить по периметру и стягивая концы разрезать бисквит поперек пополам оставить остывать птичье молоко вам понадобится 5 охлажденных белков, 2 стакана сахара, 1 пакетик лимонного желе типа Galaretka, или другого по вкусу белки взбить миксером в пену, продолжая взбивать добавлять сахар, причем вначале по чуть-чуть, иначе будет не таким пышным когда сахар иссякнет и у вас будет огромное количество белоснежной сладкой пены влейте в нее продолжая взбивать свежеразведенное теплое желе.

Причем желе следует разводить не в 0.5 литра как написано в инструкции, а в 1/3 стакана горячей воды по окончании взбивания ненадолго поставить в холодильник и подготовится к сборочному процессу. Вам понадобится плоский поднос, два слоя бисквита, полуфабрикат птичьего молока, полоска плотной бумаги, несколько скрепок, шоколадка, закругленный нож.

Уложить нижний слой бисквита на поднос, из полоски картона и скрепок соорудить нечто типа шляпной коробки и надеть на бисквит вылить половину птичьего молока на бисквит, положить второй слой бисквита и слегка придавить для сцепления слоев, вылить оставшееся птичье молоко, разровнять и поставить в холодильник для застывания ставлю в морозилку.

После схватывания желе вынимаем торт, снимаем картон и обрабатываем бока растопленной плиткой шоколада с небольшим количеством кипяченой воды. Для этого использую шоколад Корона, он самый вкусный, остаток выливаем на верх торта и выравниваем ножом. Затем все ставим в холодильник для окончательного формирования.

Все, тортик готов, готовится даже несколько быстрее сугубо бисквитного торта с масляным кремом и вдобавок безумно вкусный, куда до него магазинным недоделкам.

Бисквит сухой

Яичные желтки растереть с сахаром добела, можно добавить цедру, с одного лимона или апельсина, смешать с мукой и осторожно ввести бзбитые в крепкую пену белки. Полученную массу положить в форму и выпекать в духовке 15-20мин. Hа 1,25 стакана муки, 1 стакан сахара и 8 яиц.

Пироженое «Картошка»

Состав:
1. Бисквит из 5-ти яиц, 1 стакан сахара, 1,5 стакана муки.
2. Масляный крем из 150 граммов сливочного масла и 1/2 банки сгущенки.
Процесс: измельчи бисквит на крупной терке (отсыпь пару ст. ложек крошек для отделки потом), ссыпь в посудину и добавь: крем (тоже оставь на отделку), 2-3 чайные ложки порошка какао, 2-3 ст. ложки коньяка (можно заменить и водкой, на худой конец). Все это перемешай руками и слепить сабж. Затем обваляй пирожные в бисквитных крошках, укрась кремом и в холодильник на несколько часов.

Бисквит с какао

Для теста: 2/3 стакана муки, 1 стакан сахара, 6 яиц, 2,5 стол. ложки порошка какао, 1 стол. ложка крахмала.

Приготовление: б исквитное тесто приготовить по основной рецептуре. Перед тем, как замешивать тесто, перемешать муку с какао и крахмалом, чтобы потом все распределилось равномерно. При сочетании основного белого бисквита и бисквита с какао можно получить оригинальное по цвету изделие. Т.е. в часть теста можно добавить какао, а в другую часть нет, затем выпечь эти части отдельно

Бисквит Буше

Для теста: 1 — 1/4 стакана муки, 1 стакан сахара, 10 яиц
Приготовление: ж елтки отделить от белков и взбить с сахаром до увеличения в объеме примерно в 2 раза и до полного растворения кристалликов сахара, добавить муку, отдельно взбить в стойкую пену белки и мгновенно замесить легкое пышное воздушное тесто. Готовое тесто сразу же отформовать. Для формования используют специальный кондитерский мешок с металлическим наконечником. Тесто отсаживают на покрытый шероховатой бумагой металлический лист (на гладкой бумаге тесто растекается и изделие получается плоским и непривлекательным).
Чем быстрее осуществить замес и последующую формовку, тем в итоге лучше по качеству получится готовый бисквит.

Бисквитный пирог с яблоками

Для теста: 4 столовых ложки муки, 6 столовых ложек сахара, 5 яиц, 3-4 яблока, корица.

Приготовление: я блоки нарезать ломтиками, посыпать корицей, перемешать. Сковороду или форму намазать сливочным маслом и затем посыпать манкой. Выложить в нее яблоки. Белки отделить от желтков. Желтки взбить с сахаром, добавить муку и отдельно взбитые белки, все быстро перемешать. Полученным тестом залить яблоки. Запекать при температуре 180-200 гр. до готовности. Готовый пирог подать к чаю или с молоком.

Торт с персиками

Продукты: 1 светлый бисквитный корж толщиной около 4 см; 4 средних персика; 1 апельсин; 10 крупных виноградин; 0,3л сливок 33% жирности; 3 столовых ложек сахару; 300 г. абрикосового варенья; 1 пакетик желе для торта; немного орехов для украшения.

Приготовить бисквит. Поставить остыть на 20 минут. Разрезать бисквит на 3 слоя. Взбить миксером 200 г. сливок, добавив 2 столовых ложки сахару. Сняв с персиков кожицу, порезать 2 персика мелкими кубиками, а еще 2 — тонкими ломтиками (как огурцы). Нижний слой торта пропитать 1/3 частью варенья, выложить сливки слоем около 0,5см., положить на сливки 1/2 персиков, нарезанных кубиками и равномерно распределить по поверхности. То же проделать со вторым слоем, положив его на первый. Верхний слой также смазать вареньем и взбитыми сливками с сахаром, оставив часть сливок на обмазку стенок торта. Положить персики, нарезанные ломтиками по краю торта так, чтобы внутри оставался незаполненный круг (веером — один на другой). Порезать апельсин дольками. Выложить незаполненный круг апельсиновыми дольками также веером. В центр торта и рядом с апельсинами симметрично разложить виноград. Приготовить желе для торта, залить торт горячим желе (если есть возможность — предварительно заключив торт в ободок формы для тортов).

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Разумная, целесообразная организация питания семьи - нелегкая задача. Ведь пища не только должна быть безусловно полноценной, вкусной, здоровой, ее надо также есть вовремя, в приятной, спокойной обстановке. Нельзя, кроме того, на организацию питания тратить слишком много времени и труда, что очень существенно для наших женщин, которые в своем большинстве и воспитывают детей, и заняты вне дома производительным трудом, творчеством, учебой. Большое значение имеет и экономное расходование средств семейного бюджета на пищу.

Но при любых вариантах решения этой задачи - пользуется ли семья услугами общественного питания или пища полностью готовится только дома, сочетается ли общественное питание с домашним - выполнение требований современной науки о питании остается главным, решающим условием обеспечения семьи вкусной и здоровой пищей.

Иногда считают, что практическое применение науки о питании чрезмерно дорого и поэтому для многих недоступно. Такое мнение в корне ошибочно. Наука о питании обращена ко всем: к здоровым и больным, к взрослым и детям, к людям с большими и меньшими материальными возможностями. Научные сведения помогают разумно, с большей эффективностью использовать пищевые продукты, извлекать из них все то ценное, что они содержат, а во многих случаях и приумножать их питательные качества.

Наука объясняет, в каких сочетаниях и количествах, в какой кулинарной обработке пищевые продукты наиболее благоприятны для жизнедеятельности организма. Но ни один ученый не утверждает, что дорогая пища во всех случаях полезнее и нужнее более доступной по цене.

Наоборот, часто бывают рекомендации совсем противоположные. Так, например, во всем мире ученые-диетологи настойчиво рекомендуют заменять часть сливочного масла гораздо более дешевыми растительными маслами, а часть высокосортного хлеба - хлебом грубого помола.

Творог - недорогой продукт. Очень многим советуют заменять им как источником полноценного белка по крайней мере часть мяса.

И таких примеров можно привести немало, так как научные основы рационального питания совсем не определяются ценой продуктов.

Надо также отметить, что в вопросах питания семьи нельзя полагаться только на свой вкус и аппетит, на стародавние привычки и навыки, чрезвычайно устойчивые и консервативные.

Забота о здоровье человека, интересы обеспечения его нормальной жизнедеятельности и нормального развития вызывают необходимость, руководствуясь научно-гигиеническими основами питания, воспитывать новые вкусы, отметая многие из старых.

Жить зажиточно и культурно - это значит не только иметь все необходимое, но и покончить со всем отсталым в быту, привить новые, высокие требования и вкусы.

Каждому надо хотя бы элементарно разбираться в пище, в продуктах, в их использовании. Без этого нет культурного быта, без этого, даже при изобилии, трудно сохранить здоровье, работоспособность, бодрость и радость жизни до глубокой старости, вырастить крепкое, физически и духовно сильное.

ЛИТЕРАТУРА

Опарин А.И. «Книга о вкусной и здоровой пище». – М.: 1965.

Ляховская Л. П. «Энциклопедия православной обрядовой кухни». – С. — П. 1993.

Бисквитное тесто готовят путем насыщения воздухом сахаро-яичной смеси, которую затем соединяют с мукой и замешивают тесто. Непосредственно операция замеса должна быть кратковременной, чтобы уменьшить набухание клейковины, поскольку это приведет к увеличению ее упругости, а в выпеченном полуфабрикате - к получению плотного малопористого мякиша.

Кроме того, бисквитное тесто характеризуется сравнительной неустойчивостью воздушной фазы, поэтому его не следует подвергать интенсивным механическим воздействиям.

Для получения бисквитного теста используют пшеничную муку, содержащую 28 - 34 % слабой клейковины. Мука со средней и сильной клейковиной дает затянутое тесто и плотный бисквит. Из муки с заниженным содержанием клейковины выпеченный бисквитный полуфабрикат получается крошливым. В муку для бисквитного теста вводят около 20 % крахмала (к массе муки), снижая тем самым количество клейковины, увеличивая пластичность теста, а в результате получают более сухую и рассыпчатую консистенцию выпеченного полуфабриката.

Соотношение муки с крахмалом, сахара и яиц в бисквитном тесте (бисквит основной) 1:1: 1,7.

В зависимости от рецептуры и способа изготовления различают бисквит основной, масляный (бисквит «Прага»), буше (бисквит круглый) и бисквит для рулета.

Основной бисквит вырабатывают двумя способами: без подогрева и с подогревом (для ускорения взбивания).

Холодный способ (без подогрева). Размороженный меланж или яйца загружают в котел взбивальной машины, вводят сахарный песок и начинают взбивать массу на малых оборотах, доводя затем частоту вращения веничка до 240 - 300 мин-1 (в зависимости от вида машины). Продолжительность взбивания смеси для порции бисквита 35 - 40 кг составляет 30 - 40 мин. В конце взбивания добавляют эссенцию (ванильную, ромовую). Взбитая масса увеличивается в объеме в 2,5 - 3 раза, приобретает светло-кремовый оттенок, кристаллики сахара в ней полностью растворены.

Частоту вращения веничка уменьшают и вводят муку, смешанную с крахмалом. Замес теста длится не более 15 с. Тесто должно быть равномерно перемешано, без комков.

Использование нового современного оборудования (пневматические взбивальные машины) позволяет сократить продолжительность взбивания и замеса (из 30 кг меланжа) с 40 до 8 - 10 мин.

Приготовленное полужидкое тесто немедленно разливают в противни или формы, заполняя их не более чем на 3/4 высоты. Дно застилают бумагой, а борта смазывают кондитерским жиром или маслом. Для некоторых видов изделий (рулеты) тесто наносят тонким слоем на кондитерские листы.

Приготовление бисквитного теста с подогревом. Меланж или яйца соединяют с сахаром и перед взбиванием подогревают до 45 - 50 °С при перемешивании. Яично-сахарная масса становится разжиженной и легко поддается взбиванию. Подогрев длится 5 - 7 мин. Затем яично-сахарную массу взбивают 25 - 30 мин (на 35 - 50 кг бисквита). Замес теста производят так же, как и при холодном способе. Влажность выпеченного полуфабриката ниже, чем при холодном способе, но он получается более рыхлым и пышным.

В рецептуру масляного бисквита кроме яиц, сахара и муки без крахмала входит сливочное масло (35 % к массе муки), благодаря чему мякиш его получается более плотным, а вкус более нежным.

При производстве масляного бисквита одновременно в различных емкостях взбивают яично-сахарную смесь и слегка размягченное сливочное масло. Для яично-сахарной смеси желтки растирают с сахаром-песком (50 % нормы) до полного растворе ния кристаллов сахара. Отдельно взбивают белки яиц. В конце взбивания добавляют оставшийся сахар-песок и осторожно соединяют белки и желтки. В готовую яично-сахарную массу вводят эссенцию, затем взбитое сливочное масло, перемешивают до однородной консистенции, после чего всыпают муку и замешивают тесто.

Бисквит буше называют также круглым. Тесто для буше готовят более вязким и густым. Влажность выпеченного полуфабриката для буше ниже, чем основного бисквитного полуфабриката (соответственно 16 и 25 %). Приготовление теста для бисквита буше включает следующие операции: взбивание охлажденных белков; взбивание яичных желтков с сахарным песком; смешивание взбитых желтков с мукой и замес теста (5 - 8 с); добавление взбитых белков.

В результате взбивания первоначальный объем белков увеличивается в 6 - 7 раз.

При взбивании желтков с сахаром объем массы увеличивается вдвое. Значительное увеличение объема белка возможно при тщательном отделении его от желтка, предварительном охлаждении белка и полном отсутствии жира на инвентаре. В конце взбивания к белкам добавляют лимонную кислоту, а к желткам - эссенцию и муку. Тесто замешивают 5 - 8 с.

Бисквитное тесто с добавлением продуктов переработки плодово-ягодного и овощного сырья готовят без подогрева. Яблочную пасту (сливовую) или повидло либо пюре соединяют и перемешивают с раствором лимонной кислоты, вводят сахар-песок и меланж, а затем смесь взбивают до увеличения в объеме в 2,5 - 3 раза. Сливовую пасту предварительно соединяют с какао-порошком. Во взбитую массу в 2 - 3 приема вводят муку с крахмалом или без него и замешивают тесто 15 - 20 с.

Бисквитное тесто можно готовить и на овощных порошках - свекольном, морковном или тыквенном. При использовании свекольного порошка дополнительно вводят какао-порошок. Порошки предварительно восстанавливают в воде при температуре 20 °С в течение 20 мин. Расход порошков на 10 кг выпеченного полуфабриката составляет 315 - 350 г, воды для восстановления - 630 - 700 г.

Использование в последние годы при производстве бисквитного теста поверхностно-активных веществ (ПАВ) позволяет экономить до 45 % яйцепродуктов. ПАВ, адсорбируясь на поверхности воздушных пузырьков, повышают их устойчивость и понижают поверхностное натяжение на границе раздела фаз. Тесто с ПАВ более стойко к перемешиванию, сохраняет оптимальную плотность в течение 2 ч (по обычной рецептуре - не более 40 мин).

Качество выпеченного бисквитного полуфабриката зависит от способа приготовления, качества сырья и параметров взбивания (интенсивность и продолжительность).

Так, в тесте, приготовленном при избыточном давлении, содержится больше воздуха, но в менее диспергированном виде, чем в тесте, приготовленном при атмосферном давлении. Выпеченный полуфабрикат характеризуется более крупными и неравномерными воздушными порами, что, однако, не снижает его вкусовых достоинств.

Свойства выпеченного бисквитного полуфабриката в значительной степени зависят также от качественных показателей меланжа, в частности от его вязкости. При небольшой вязкости меланжа выпеченный полуфабрикат характеризуется отличным внешним видом и достаточной плотностью. Увеличение вязкости меланжа ухудшает качество теста и полуфабриката. В первом случае снижается устойчивость воздушной фазы взбитой яично-сахарной смеси, что приводит к ее частичному разрушению при замесе теста; во втором - тесто получается менее насыщенным воздухом, более плотным, поэтому приходится увеличивать продолжительность взбивания яично-сахарной массы. Оптимальная температура меланжа при взбивании 20 ºС.

Выпеченный бисквит вынимают из форм и выстаивают не менее 8 ч. В процессе выстойки полуфабрикат охлаждается и влажность его снижается, в результате чего бисквит приобретает достаточную жесткость, позволяющую разрезать его в горизонтальном направлении. В противном случае бисквит при разрезании мнется, а при пропитке ароматизированным сиропом деформируется.

В соответствии с требованиями к качеству бисквитный полуфабрикат должен иметь светло-коричневую, гладкую, тон­кую верхнюю корочку; пышную, пористую, эластичную струк­туру; желтый мякиш. Наиболее часто встречаются следующие дефекты биск­витных полуфабрикатов: бисквитный полуфабрикат плотный, небольшого объе­ма. Причины: недостаточно взбиты яйца, слишком длительный замес с мукой, использование муки с высоким содержанием клейковины, не добавлен крахмал, тесто перед выпечкой хра­нилось некоторое время, механическое воздействие при вы­печке, количество муки превышает норму; бисквитный полуфабрикат имеет уплотненные участки мякиша - закал. Причины: недостаточное время выпечки, белки частично осели, длительный замес; бисквитный полуфабрикат с комками муки. Причины: недостаточный замес теста, мука засыпана вся сразу.

Контрольные вопросы.

1.Дайте характеристику структуры бисквитного теста

2. Опишите условия получения воздушной структуры.

3.Способы производства бисквитного полуфабриката.

4. Какие требования предъявляют к качеству и количеству клейковины для заварного теста?

5. Опишите технологию приготовления заварного полуфабриката.