Для приготовления вина и правильной фруктовой браги обычные хлебопекарные дрожжи не подходят. Требуются специальные штаммы, называемые винными, которые не только перерабатывают сахар в спирт, но и сохраняют уникальный аромат и вкус сырья. Винные дрожжи можно купить в магазине или сделать своими руками (активировать нужные микроорганизмы, создав подходящие условия) из винограда или других свежих ягод, изюма, бродящего сусла и осадка. Мы рассмотрим все варианты.

Теория. Винные дрожжи – это микроскопические клетки дрожжевого грибка Saccharomyces ellipsoideus или Saccharomyces cerevisiae, которые живут на поверхности ягод и фруктов. Грибок легко заметить по характерному белому налету на кожице плодов.

Легкий белый налет на ягодах — не активированные винные дрожжи

Все винные дрожжи разделяют на несколько рас (видов) с разными свойствами, влияющими на цвет, аромат, вкус, крепость и другие характеристики вина. Например, существуют дрожжи, способные повысить содержание спирта в вине естественным брожением до 16-18% (впервые обнаружены на виноградниках в Испании), тогда как другие виды не дадут крепость больше 12-14%.

Проблема в том, что выделить и культивировать (размножать без скрещивания с похожими грибками) отдельную расу дрожжей в домашних условиях невозможно, поскольку требуется специальное оборудование и опытные специалисты, способные распознать отдельные штаммы и правильно выделить клетки не повредив их.

Магазинные винные дрожжи, созданные микробиологами в лаборатории из одной расы грибков, называют «культурными», а домашние, взятые из поверхности ягод или фруктов, – «дикими». В большинстве случаев дикие дрожжи состоят из нескольких штаммов, которые все вместе активируются в первые часы брожения, но в итоге побеждает самая сильная раса, которая подавляет остальные.

Для нормального брожения требуется 2-3% активированных винных дрожжей (жидкости) от общего объема сусла.

Рецепты получения домашних винных дрожжей

1. Из кожицы ягод (фруктов). Дикие дрожжи живут на поверхности почти всех ягод и фруктов, но больше всего шансов найти качественный штамм, который даст нужную крепость и не ухудшит органолептические свойства вина, при использовании винограда или изюма. Также подойдет малина, земляника, смородина, яблоки и сливы.

Ягоды для выделения дрожжей лучше собирать утром или вечером в сухую, безветренную погоду, перед этим минимум сутки не должно быть дождя. Подходят только плоды без гнили, почернений и плесени (очень важно). В случае с изюмом советую купить сразу несколько сортов в разных магазинах, поскольку в наше время большинство изюма обрабатывают ядохимикатами для длительного хранения, дрожжевые грибки при этом погибают.

Кроме исходного сырья также понадобится чистая (без хлора) бутилированная вода, пару столовых ложек сахара и литровая банка.

Технология:

1. 100 грамм обязательно немытых ягод (или изюма) высыпать в предварительно простерилизованную литровую банку. Свежие ягоды размять.
2. Влить 600 мл воды температурой 20-35°C.
3. Добавить 2 столовые ложки сахара (не больше). Перемешать.
4. Горловину банки накрыть марлей. Перенести будущую закваску в темное место (накрыть) с комнатной температурой. Оставить на 3-4 дня для активации дрожжей.
5. При появлении пены на поверхности, шипения и легкого кисловатого запаха закваска готова к использованию. Срок хранения – до 10-ти дней. Чтобы предотвратить скисание, лучше установить на банку гидрозатвор или медицинскую перчатку с дырочкой в пальце. При внесении закваски в сусло с мезгой фильтрация не требуется, перед добавлением в чистый сок лучше сделать фильтрацию через марлю, вливая только жидкую часть.

Пена и приятный запах брожения — главные признаки успешно приготовленной закваски

Если закваска не забродила или покрылась плесенью, значит, ягоды чем-то обработаны или заражены, придется всё начать сначала, используя другое сырье.

2. Из бродящего сусла. Этот метод используется, когда есть бродящее вино, особенно если использовались культурные винные дрожжи и хочется сохранить эту расу.

Активное брожение — идеальный момент для забора материала

Технология:

1. Набрать в пол-литровую банку 30-50 мл верхнего слоя бродящего вина.
2. Добавить 1,5 столовые ложки сахара и 350 мл чистой воды без хлора.
3. Перемешать до однородной консистенции. Накрыть марлей, оставить на 3-4 дня в темном помещении при комнатной температуре.
4. После фильтрации через марлю активированные домашние винные дрожжи готовы для внесения в сусло. Срок годности в герметично закрытой емкости в холодильнике – 2-3 недели.

Оставшийся жмых можно повторно залить сиропом (водой с сахаром в тех же пропорциях) и вывести новую партию дрожжей.

3. Из осадка. Винный осадок тоже содержит нужные грибки, благодаря этому можно сделать сухие винные дрожжи, главное преимущество которых в длительном хранении.

В осадке тоже достаточное количество дрожжей

Технология:

1. Из винного осадка удалить максимум жидкости, сам осадок (примерно 50 грамм) распределить тонким слоем на тарелке или миске.
2. Высушить на солнце или на плите, но не нагревать выше 35°C, иначе дрожжи погибнут от высокой температуры.
3. Получится засохшая масса, которую следует соскрести с поверхности тарелки (миски).
4. Готовый порошок сложить в полиэтиленовый или бумажный пакет. Хранить в темном, сухом месте до 2-х лет.
5. Для активации сухих винных дрожжей достаточно высыпать порошок (треть чайной ложки) в банку с 300 мл теплой воды (25-30°C) и 2 чайными ложками сахара. Для повышения питательности среды также желательно добавить 2 пропаренных в кипятке сухофрукта (финики, чернослив или курагу). Установить на банку водяной затвор.
6. Убрать на пару дней в темное, теплое место. При появлении пены домашние винные дрожжи готовы к внесению в сусло.

Сухие дрожжи успешно активированы

Всем привет!

Как-то раз мне на глаза попалась одна интересная статья с длинным названием «Интенсификация спиртового брожения за счет принудительной адаптации дрожжей к спирту». Ее авторы — сотрудники кафедры бродильных производств и виноделия МГТА. Их имена, как, собственно, и полный текст статьи я приведу чуть ниже. Сейчас же хочу сказать, что с помощью этой статьи можно натренировать обычные хлебопекарные дрожжи (Саф-Левюр , Пакмая и т.д.) до уровня, близкого к специальным спиртовым штаммам.

Теория

Собственно, вот она сама (картинки кликабельны ):

Продолжение:

Что нам это дает

Что же дает нам такая тренировка дрожжей?

• Под действием спирта слабые штаммы дрожжей инактивируются и в браге работают только спиртоустойчивые их представители.
• Возможность получать более крепкую брагу (до 16%), а следовательно, использовать более низкий гидромодуль.
• Уменьшение в самогоне.
• Небольшое увеличение выхода готового продукта.

Практическое применение

В практике домашнего винокурения тренировка дрожжей спиртом сведена всего к одному этапу (в отличие от 3-х, указанных в статье сотрудников МГТА).

1. Регидрируем сухие дрожжи — заливаем их водой с температурой 35-38оС. Пропорции — 400-500 мл воды на 10 грамм (примерно 1 ст. ложка).
2. Через 20 минут добавляем сахар (в количестве 1 столовая ложка на 10 грамм дрожжей) и спирт из расчета конечной крепости раствора — 4%. Крайне желательно внести подкормку. В этом случае часто добавляют муку 1 чайную ложку на 10 гр. дрожжей.
3. Все хорошо размешать и убрать на сутки. Не забывайте оставить место в бродильной емкости под пену.
4. Через сутки еще раз все перемешать и внести в основное сусло.

Пример расчета:

Для приготовления браги из 1 кг сахара:

Берем 20 гр. сухих дрожжей. Активируем в 900 мл теплой воде, кладем 2 ст. ложки сахара и 2 ч. ложки муки и добавляем 100 мл водки (40% самогона). Размешиваем и через сутки выливаем в сусло.

Заключение

После прочтения статьи МГТА я начал искать дополнительную информацию, спрашивать у знакомых, гуглить и т.д. Много чего нашел и долго собирался все это попробовать. Но честно признаюсь, что так и не испытал данный метод на себе.

Это, наверное, единственная статья в которой я описываю не свой собственный опыт. Сделано это по нескольким причинам — тема оказалась довольно популярной и неплохо изученной самогонщиками, у меня же сейчас времени на собственный эксперимент нет. И, так как за несколько последних месяцев, меня стали часто спрашивать о подобной тренировке дрожжей, то я решил выложить собранный материал на блоге.

Если кто-нибудь из посетителей решится проверить метод на себе и отписаться в комментариях — буду очень признателен.

Всем пока,

Состав прессованных дрожжей, их полезные свойства и вред для человеческого организма. Какие рецепты с их участием пользуются наибольшей популярностью среди кулинаров?

Свежие или прессованные дрожжи - это абсолютно живой продукт, состоящий из различных микроорганизмов. Он изготавливается в форме брикетов. Используется для замеса пышного теста на хлеб, булочки и другие виды выпечки. Данный вид дрожжей незаменим для приготовления кваса и прочих освежающих напитков. Продукт обладает массой полезных свойств, однако некоторым категориям потребителей следует воздержаться от его употребления.

Состав и калорийность прессованных дрожжей

Государством разработан ГОСТ дрожжей прессованных. Их получают путём брожения определённых разновидностей грибов, которые содержатся в изюме, хмеле, сыворотке и не только. Такой продукт считается низкокалорийным и весьма полезным. Он богат на органическое железо, белок и витамины.

Калорийность прессованных дрожжей на 100 г составляет 109 ккал, из них:

• Белки - 12,7 г;
• Жиры - 2,7 г;
• Углеводы - 8,5 г;
• Пищевые волокна - 0 г;
• Вода - 74 г.

Соотношение белков, жиров и углеводов: 1:0,2:0,7. Энергетическое соотношение (б/ж/у): 47%:22%:31%.

Витамины в 100 г прессованных дрожжей:

• Витамин В1, тиамин - 0,6 мг;
• Витамин В2, рибофлавин - 0,68 мг;
• Витамин В5, пантотеновая кислота - 4,2 мг;
• Витамин В6, пиридоксин - 0,58 мг;
• Витамин В9, фолаты - 550 мкг;
• Витамин Е, токоферол - 0.8 мг;
• Витамин Н, биотин - 30 мкг;
• Витамин РР, НЭ - 14,3 мг.

Макроэлементы в 100 г продукта:

• Калий, К - 590 мг;
• Кальций, Ca - 27 мг;
• Магний, Mg - 51 мг;
• Натрий, Na - 21 мг;
• Фосфор, P - 400 мг;
• Хлор, Cl - 5 мг.

Микроэлементы в 100 г прессованных дрожжей:

• Железо, Fe - 3,2 мг;
• Йод, I - 4 мкг;
• Марганец, Mn - 4,3 мг;
• Медь, Cu - 320 мкг;
• Молибден, Mo - 8 мкг;
• Цинк, Zn - 1,23 мг.

На заметку! В 1 чайной ложке содержится 5 г прессованных дрожжей, а в 1 столовой ложке - 18 г.

Полезные свойства свежих дрожжей

Польза дрожжей прессованных для организма человека не вызывает сомнений, ведь продукт богат на биологически активные микроорганизмы и витамины. Дрожжи активно используются в народной медицине. Считается, что их употребление способно снизить уровень холестерина в крови, избавить человека от проблем с ЖКТ и невритов.

Прессованные дрожжи активно применяются в современной косметологии. Они входят в состав питательных и оздоровительных масок для шевелюры. Считается, что после такой терапии волосы становятся пышными и блестящими.

Учёные выделяют такие основные полезные свойства дрожжей прессованных:

1. Нормализация работы ЖКТ . Осуществляется благодаря поддержанию правильной микрофлоры кишечника. За счёт этого кишечник всасывает больше полезных веществ из пищи. Молочные свежие дрожжи часто назначают людям в качестве составного элемента комплексной терапии язвы, колита или гастрита.
2. Борьба с малокровьем, лишним весом . Дрожжи, смешанные с отрубями, способствуют очищению кишечника, быстро насыщают организм, поэтому незаменимы при низкокалорийной диете. В свежем продукте содержится масса биологически активных веществ, которые благоприятно влияют на организм человека при малокровии.
3. Улучшение состояния кожных покровов . Дрожжи активно используют дерматологи для лечения угрей, фурункулов и прочих кожных заболеваний.

Интересно! В одном брикете дрожжей содержится не менее 70% влаги.

Противопоказания и вред прессованных дрожжей

Независимо от состава дрожжей прессованных их бесконтрольное употребление может спровоцировать развитие молочницы в женском организме. Поэтому перед началом такой терапии следует проконсультироваться с гастроэнтерологом либо гинекологом.

Противопоказано начинать самолечение набором живых микроорганизмов людям с подагрой, несварением, патологиями почек и эндокринной системы.

Очевиден вред дрожжей прессованных для людей с индивидуальной непереносимостью составных компонентов продукта.

Хозяйке на заметку! Прессованные дрожжи имеют короткий срок годности и быстро портятся. Чтобы отличить свежий продукт от пропавшего, необходимо оценить его внешний вид: цвет свежих дрожжей розовато-кремовый, их консистенция достаточно упругая, при этом они могут крошиться.

Как приготовить свежие дрожжи?

Купить дрожжи прессованные можно в любом продуктовом магазине. Однако многие повара предпочитают изготавливать этот продукт самостоятельно. Чтобы получить дрожжи в домашних условиях, требуется минимум ингредиентов и свободного времени. Их консистенция будет отличаться от продукта, который продается в магазине, однако качественные характеристики и полезные свойства совпадут с аналогом заводского производства.

Поэтапная инструкция о том, как сделать прессованные дрожжи из пива:

• Разведите 1 ст. пшеничной муки с 1 ст. тёплой воды. Оставьте массу настаиваться в тёплом месте на 6 часов.
• Добавьте к муке 1 ст. пива, 1 ст. л. сахара и перемешайте. Настаивайте дрожжи до готовности.
• Готовую массу спрессуйте и оставьте храниться в холодильнике до востребования.

Свежие дрожжи не всегда должны иметь спрессованный вид. Они могут быть жидкими и использоваться в виде закваски. Приготовить такие домашние дрожжи можно из солода. Для это следуйте простому алгоритму действий:

1. Купите солод в магазине либо приготовьте его самостоятельно. Его получают из хлебного зерна, которое оставляют в тепле и влаге, чтобы оно проросло. Далее зерно высушивают и мелют. Солод готов!
2. Соедините и перемешайте 1 ст. пшеничной муки, 0,5 ст. сахара и 3 ст. солода.
3. Добавьте в сухую смесь 5 ст. воды.
4. Варите кашеобразную массу на медленном огне около одного часа.
5. Теплую клейковатую массу разлейте по бутылкам и слегка прикройте пробками.
6. Оставьте дрожжи в тёплом месте на сутки.
7. Переставьте бутылки в холодное место для хранения.

Чтобы приготовить хлеб из таких дрожжей, необходимо использовать их в следующей пропорции: 1/4 ст. дрожжевой массы на 1 кг. муки.

Ещё один рецепт о том, как приготовить прессованные дрожжи, но уже из совершенно другого продукта - из изюма:

• Избавьте 200 г изюма от примесей и промойте.
• Поместите его в бутылку с широким горлышком и залейте тёплой жидкостью с добавлением небольшого количества сахара (1-2 щепотки).
• Завяжите горлышко сосуда марлей в 4 слоя.
• Поставьте бутылку в тёмное место на пять суток.
• По истечению срока дрожжи начнут бродить и будут готовы к использованию. Подбейте их (т. е. отделите от основной массы) и храните в холодном месте.

Каждый повар должен знать, как разводить прессованные дрожжи. Делать это следует в тёплой воде, но не слишком горячей, в противном случае полезные микроорганизмы попросту сварятся. Воду следует подсластить несколькими граммами сахара.

Рецепты блюд с прессованными дрожжами

Напитки или тесто из прессованных дрожжей всегда отличаются особым ароматом. Выпечка получается воздушной и мягкой. Именно поэтому каждая хозяйка должна знать несколько рецептов приготовления вкусных блюд с использованием этого продукта:

1. Оладьи на прессованных дрожжах . Растворите 25 г прессованных дрожжей в 2 ст. тёплой воды (но не слишком горячей). Добавьте в воду 500 г пшеничной муки и перемешайте. Полученную массу оставьте в тепле на 1 час. Как только тесто подойдёт, добавьте в него 2 ст. л. сахара, 4 ст. л. растительного масла и щепотку соли. Тщательно перемешайте тесто и подождите, пока оно снова поднимется, это произойдёт быстро - примерно через 15 минут. Не удивляйтесь, когда увидите, что тесто вышло тягучим - это предусмотрено рецептурой. Разложите его на раскалённую сковороду и жарьте оладьи на небольшом количестве растительного масла. Старайтесь не перемешивать тесто и не мять его, чтобы оладьи вышли максимально пышными.
2. Квас на прессованных дрожжах . Для приготовления этого напитка вам понадобится чёрный хлеб. Нарежьте его корки кусочками - основную массу мякиша использовать не следует. Подсушите хлеб в духовом шкафу. Чем сильнее зажарите корки, тем насыщеннее будет цвет готового кваса. В трёхлитровый бутыль насыпьте 150 г сухарей, добавьте к ним 4 ст. л. сахарного песка. Полученную массу залейте кипятком так, чтобы заполнить 3/4 стеклянного сосуда. Подождите, пока закваска остынет до 35 градусов. Можно делать закваску вечером и оставлять её настаиваться на ночь, укутав бутыль тёплым полотенцем. Когда вода остынет до нужной температуры, добавьте в неё 15 г свежих дрожжей, предварительно разведённых в 0,5 ст. тёплой воды. Оставьте бутыль в тёплом уголке бродить, накрыв его марлей. Примерно через сутки брожение будет окончено. Из ёмкости следует достать сухари и вылить воду. На дне банки должен остаться осадок - он и называется закваской. Его следует переложить в чистую трёхлитровую банку, добавить к нему 150 г свежих сухарей из чёрного хлеба и 1/3 ст. сахара. Залейте ингредиенты кипяченой тёплой водой и оставьте бродить. Через 24 часа квас будет пригоден к употреблению! Перед приёмом кваса его следует процедить, разлить по чистым бутылкам и охладить в холодильнике.
3. Пирожки на прессованных дрожжах . Разведите 30 г свежих дрожжей в 1 ст. тёплого молока. Добавьте к ним 1 ч. л сахара. В широкую ёмкость с невысокими бортами просейте 0,5 кг муки. Сделайте углубление в горке с мукой и вылейте в него воду с дрожжами. Оставьте муку в таком положении на 5 минут. За это время на поверхности воды должны появиться своеобразная шапочка и пузырьки. В это время взбейте 2 яйца с двумя щепотками соли. Добавьте к ним 3 ст. л. растительного масла. Соедините яйца с мукой и вымесите из неё тесто. При вымешивании отбивайте тесто об стол - благодаря этому оно станет более мягким, из муки выйдет воздух, и структура станет максимально однородной. Сформируйте из своего теста шарик и оставьте его в полном покое на 5-10 минут. После этого вылепливайте пирожки с любимой начинкой.
4. Хлеб из прессованных дрожжей . Смешайте до получения однородной массы 25 г свежих дрожжей, 2 ст. л. сахарного песка и 2 ч. л. воды. Добавьте к полученной массе 0,5 л тёплой воды и 4 ст. муки. Тщательно всё перемешайте. Всыпьте в редкое тесто ещё 1 ст. муки, 3 ст. л. подсолнечного масла и 1 ч. л. соли. Замешайте крутое тесто (если для этого понадобится мука - смело добавляйте её в необходимом количестве). Готовое тесто оставьте подниматься в теплом месте. Когда оно подрастёт, его придётся вымешать ещё один раз и разложить по формочкам для выпекания хлеба. Предварительно смазывайте формы растительным маслом.

О том, как использовать прессованные дрожжи в кулинарии, человеку стало известно порядка 8 000 лет назад. Первые упоминания о продукте были найдены на территории Древнего Египта. Описания и характеристики были достаточно подробными, авторы акцентировали внимание на полезных свойствах продукта.

Официально дрожжи были открыты микробиологом Пастером в XIX веке.

В настоящее время в мире регулярно создаются новые рецепты дрожжей прессованных - на данный момент известно более 1,5 тысячи их разновидностей. Несмотря на столь широкое видовое разнообразие, большинство людей по всему миру привыкло пользоваться только несколькими видами этого продукта, в числе которых дрожжи:

• для выпечки хлеба;
• для живого пива;
• для вина;
• для молока.

К слову, винные дрожжи можно встретить в естественной среде - к примеру, именно они образуют налет на ягодах винограда, который ещё не сорван с лозы.

Как использовать прессованные дрожжи - смотрите на видео:

Свежие дрожжи можно употреблять в сыром виде или использовать для приготовления кулинарных блюд. В большинстве случаев они являются полезными для здоровья человека. Однако перед приёмом сырого продукта следует проконсультироваться по этому поводу со специалистом.

Дрожжи из отрубей

Всыпать в кастрюлю четыре стакана пшеничных отрубей, залить кипятком, так чтобы едва покрывал отруби и образовалась густая каша. Активно помешивая, подсыпать большую горсть отрубей. Затем накрыть салфеткой и оставить минут на пять. Снова добавить кипяток и размешать отруби. Подсыпать еще отрубей и накрыть салфеткой на пять минут, чтобы осолодели. Долить еще кипятка до образования теста средней густоты. Затем остудить, постоянно помешивая. Слить воду, отжать отруби через салфетку, влить 1/2 стакана хмеля (25 г хмеля залить стаканом кипятка, накрыть блюдечком, дать устояться, процедить). Когда остынет, прибавить 3-4 ст. л. старых дрожжей.

После этого разлить смесь в бутылки, наполнив их на 1/2 объема, закупорить и поставить в темное место на шесть часов. Когда дрожжи поднимутся, поставить бутылки в холодное место. Эти дрожжи не сохраняются долго.

Ржаные дрожжи

В кастрюлю положить 400 г хмеля, залить 6 л воды, накрыть крышкой и кипятить в

Течение трех часов на медленном огне. Затем остудить воду до температуры парного молока, положить 4 чашки пшеничной муки и 4 чашки ржаного солода, влить осторожно хмелевую воду, постоянно размешивая. После этого влить стакан дрожжей, размешать и поставить в теплое место подниматься. Разлить в бутылки, тщательно закупорить и сохранять на льду. Приготовленные таким образом дрожжи очень сильные.

Ячменные дрожжи

2 стакана ячменного солода, 25 г (или 3 горсти) хмеля залить 8 стаканами кипятка, накрыть крышкой и варить полчаса, помешивая. Процедив через полотняный мешочек, отжать. Прибавить полную (с верхом) 1 ст. л. меда, еще раз вскипятить. Когда остынет, влить 1/2 стакана дрожжей и поставить в теплое место, накрыв полотенцем. Дрожжи начинают бродить через несколько часов. Они готовы, когда станут опадать и не будет больше прибавляться пены.

Дрожжи слить в бутылки и вынести на холод, где бы они не кисли, но и не мерзли. Это очень крепкие дрожжи.

Пенные дрожжи

Отварить, очистить и растереть 8 шт. крупных картофелин или 13 – средней величины, развести теплой водой до концентрации жидкого киселя. Положить 1 ч. л. хороших дрожжей, рюмку вина или пива, поставить в теплое место. Когда дрожжи поднимутся шапкой, разболтать, разлить в бутылки и поставить в холодное место.

Дрожжи из свежего хмеля

Эмалированную кастрюлю довольно плотно наполнить свежим хмелем, залить горячей водой и варить 1 час под крышкой.

В процеженный теплый отвар хмеля (2 л) добавить 1 стакан (из тонкого стекла) сахарного песка и 2 полных стакана пшеничной муки. Массу хорошо размешать, поставить в теплое место на 1,5 суток, после чего добавить 2 тертые картофелины, массу вновь перемешать и поставить на один день в теплое место. Готовые дрожжи разлить в бутылки, плотно закупорить и держать в холодном месте.

Дрожжи из солода

Стакан муки и 1/2 стакана сахарного песка смешать с 5 стаканами воды и 3 стаканами солода и варить около часа.

Тепловатый состав разлить в бутылки, неплотно закупорить и поставить в теплое место на одни сутки, после чего перенести в холодное место.

Дрожжи на пиве

1 стакан муки смешать с 1 стаканом теплой воды, поставить на 5-6 часов в теплое место, затем добавить 1 стакан любого пива и 1 ст. л. сахарного песка. Хорошо размешать, поставить в тепло. Эти дрожжи могут долго храниться в погребе.

Закваска из ржаного хлеба

500 г ржаного хлеба измельчить, добавить 500 мл теплой воды, 2-3 ст. л. сахарного песка, горсть изюма и поставить на сутки для брожения. Затем массу процедить через сито, а хлеб отжать.

На полученном настое приготовить опару (мучную болтушку) консистенции сметаны, поставить в теплое место на 2-3часа – и закваска готова.

Доморощенные дрожжи

Дрожжи можно приготовить так: сухой хмель (или солод) залить двойным объемом горячей воды и кипятить до тех пор, пока объем жидкости не уменьшится вдвое. Теплый отвар процедить и на каждый стакан добавить при помешивании 1 ст. л. сахара и 1/2 стакана пшеничной муки. Полученную массу накрыть чистой тканью и поставить в теплое место на 1,5-2 суток. Готовые дрожжи разлить в бутылки, закупорить и держать в прохладном месте.

Можно использовать и такой способ: 100-200 г изюма промыть теплой водой, положить в молочную бутылку (с горлышком среднего размера), залить теплой кипяченой водой, как разводят дрожжи, добавить немного сахара, завязать марлей в 4 слоя и поставить в теплое место. На4-5-йдень, когда начнется брожение, дрожжи готовы.

Если дрожжи старые, их можно обновить. Для этого необходимо растереть дрожжи с 1 ст. л. теплой воды и добавить 1 ч. л. сахара. Если они через 10 минут начнут пузыриться, значит, «ожили». Темные кусочки дрожжей надо отобрать и выбросить.

Если под рукой нет дрожжей, их можно заменить 1/2 стакана пива.

Дрожжи из хмеля № 1

Залить хмель двойным (по объему) количеством горячей воды и кипятить, часто опуская всплывающий хмель ложкой в воду, до уменьшения объема воды вдвое.

В теплом процеженном отваре хмеля растворить сахар (1 ст. л. на стакан отвара) и добавить при помешивании деревянной веселкой (лопаточкой) пшеничную муку (1/2 стакана на стакан отвара). Полученную массу поставить в прикрытой чистой тканью посуде в теплое место на 1,5 суток.

Готовые дрожжи разлить в бутылки, закупорить и хранить в прохладном месте.

Дрожжи из хмеля № 2

Стакан хмеля залить 2 стаканами теплой воды, поставить отстаиваться часа на четыре. Затем процедить через тряпочку и дать остыть до температуры парного молока. Положить в этот отвар 2 ст. л. сахарного песка, хорошо размешать и добавить столько муки, чтобы получить массу, похожую на густую сметану. Размешать, тепло укрыть и поставить до следующего утра в теплое место.

Дрожжи из муки

Хорошо просеянную муку (100 г) размешать в 1 стакане воды и оставить на 5-6 часов. Затем добавить 1/4 стакана солодового сусла, растереть в нем 1 ч. л. пекарских или пивных дрожжей. После этого поставить в теплое место. Через сутки дрожжи будут готовы.

Дрожжи картофельные

Отварить 10 картофелин средней величины, слить воду. Протереть горячий картофель через густое сито, добавить 1,5 стакана пшеничной муки, 2 ст. л. дрожжей, хорошо перемешать. Поставить в теплое место, пока не начнется процесс брожения, после чего вынести в холодное место. В дальнейшем часть этих дрожжей необходимо будет добавить в новую порцию и повторить процесс.

Глоссарий:

• Дрожжи Из Отрубей И Хмеля
• Дрожжи Из Пшеничных Отрубей

Как самому сделать дрожжи? Пышная хрустящая выпечка – это заслуга не только умелой хозяйки.

На качество выпечки влияют и некоторые ингредиенты теста – такие, как дрожжи, например. Именно они являются той «движущей силой», которая поднимает тесто, делает его пористым, нежным и приятным на вкус.

Но, как часто мы слышим: «… ах, как жаль, булочки не подошли…» или «… хлеб не получился, наверное, дрожжи не свежие были…» и т.п.

Чтобы дрожжи всегда были свежими, а ваши хлеб и булочки поражали своей пышностью и вкусом, научитесь делать дрожжи самостоятельно, в домашних условиях, тем более что это совсем нетрудно и недорого.

И тогда вы и ваши кулинарные шедевры не будете зависеть от капризов современных производителей.

Сухие или живые?

Что такое дрожжи? Это одноклеточные грибы – микроорганизмы, при определенных условиях активно размножающиеся, питающиеся сахарами, а взамен вырабатывающие энергию.

Как любой живой организм, дрожжи оставляют после себя продукты жизнедеятельности, а именно – углекислый газ. Он выделяется в виде маленьких пузырьков.

При попадании в тесто – клейковинную среду, пузырьки углекислого газа застревают в ней, образуя знакомую всем пористую структуру теста.

По мере размножения дрожжей или при их активизации, вызванной повышением температуры среды в которую они погружены, пузырьки углекислого газа «растут» - увеличиваются в размерах (по образу мыльного пузыря, который надувают), поднимаются вверх и тянут за собой тесто.

Данный процесс в кулинарных книгах описывается, как «подъем теста» или говорят: «тесто подходит».

В настоящее время существует три вида промышленных дрожжей, которые пекари используют при производстве своей продукции:

1. Свежие или прессованные – самые популярные и привычные для многих хозяек, они обеспечивают идеальную, правильную фактуру хлебного теста и гарантируют наличие того самого непередаваемого аромата свежей выпечки;

2. Гранулированные или сушеные дрожжи – их получают путем высушивания мелких фракций мокрых дрожжей, перед использованием такой продукт замачивается. Такой вид дрожжей требует особо деликатного обращения, иначе они могут утратить свою активность;

3. Быстродействующие варианты – изготовлены на основе инновационных дрожжевых культур, не требуют предварительного замачивания перед использованием, удобны, обладают высокой микробиологической чистотой, превосходят сухие дрожжи, но уступают прессованным.

Живые дрожжевые культуры сохраняют свою активность до 24 часов при комнатной температуре, в холодильнике могут оставаться без ущерба для «работоспособности» до 12 суток, а при быстрой заморозке в морозильной камере – до 30 дней.

Рецепты приготовления домашних дрожжей

Создать колонию дрожжевых микроорганизмов можно без труда и на собственной кухне.

Использовать их можно точно также как и покупные живые дрожжи, причем они ничем не уступают промышленным, а наоборот, гарантируют активность процесса брожения, подъема теста, могут использоваться в домашней косметологии, помогают , нормализуют качественный и количественный состав микрофлоры кишечника.

А сырьем для получения дрожжей служат самые разные продукты: мука разных сортов, пиво (только хорошего качества), хмель, солод, картофель и другие – выбирайте те, что есть под рукой.

На 1л банку сушеного сырья хмеля возьмите 2л воды, поставьте на плиту и кипятите на минимальном пламени до упаривания жидкости в два раза, при этом постоянно придавливайте шишки хмеля таким образом, чтобы они были погружены в кипяток.

Готовый отвар отфильтруйте, отожмите оставшуюся в шишках влагу, добавьте сахар из расчета одна столовая ложка на один стакан жидкости, перемешайте деревянной или пластмассовой лопаткой.

Затем понемногу вводите муку (пшеничную) по пропорции полстакана на стакан жидкости. Полученный состав накройте тканью и отставьте в тепло на 40-48 часов – натуральные дрожжи готовы.

Их можно разлить по закрывающимся емкостям и хранить в холодильнике, как обычнее живые. Если захотите испечь хлеб, то берите полстакана дрожжевой заготовки из хмеля на каждые 2 кг хлеба.

Из свежего сырья – зеленых шишек хмеля

Если вы решите готовить дрожжевую смесь летом, можно воспользоваться свежими шишками хмеля.

Наполните ими до верха трехлитровый казанок, вскипятите воду и полностью залейте ею сырье, закройте казанок крышкой, поставьте на слабый огонь и томите шишки хмеля 60 минут.

По истечении указанного времени профильтруйте отвар в стеклянную тару и введите в него сахар, соль и муку первого или высшего сорта из расчета стакан сахара, ложка соли (столовая) и пара стаканов муки на каждые пару литров отвара хмеля.

Размешайте состав, чтобы не было в нем комочков, накройте чистой тканью (кухонным полотенцем) и оставьте бродить двое суток в теплом месте.

Потом, возьмите две большие, сваренные в мундире картофелины, снимите кожуру, истолките, введите в закваску, все перемешайте и оставьте в тепле еще на 24 часа – дрожжи готовы к использованию.

Для дальнейшего хранения их разливают по бутылкам и кладут в холодильник.

Картофельные дрожжи

Для приготовления таких дрожжевых культур понадобится сырой картофель – 2 шт.

Измельчить клубни на самой мелкой терке, присыпать массу большой ложкой сахара и маленькой ложкой соли, разбавить все это большой ложкой воды и тщательно вымешать.

Состав отправить на 6-8 часов в тепло, после чего можно использовать полученную дрожжевую смесь для выпечки. Готовятся картофельные дрожжи быстрее других.

Понадобится натуральный, без химических добавок, изюм – 150гр.

Его нужно ополоснуть теплой водой и поместить в стеклянную емкость – пол литровую банку, бутылку с широким горлышком. Всыпать туда же пару ложек сахара и залить сырье водой так, чтобы она только покрывала изюм.

Перемешать, прикрыть горлышко емкости несколькими слоями бинтика или марли, обвязать ниткой и поставить на брожение в теплое место.

Примерно на четвертый – пятый день начнется активное брожение, и уже можно будет отделять образовавшиеся дрожжи от основной массы и сразу использовать их для приготовления теста.

Дрожжи на живом пиве

Для приготовления колонии дрожжевых грибков из пива лучше всего взять «живое» сырье – пиво.

Вначале делается заготовка: смешивается стакан муки со стаканом теплой воды, состав отправляют на брожение на 6 часов в теплое место.

Затем всыпают в воду с мукой столовую ложку сахарного песка и вливают туда стакан чуть теплого пива и снова ставят в теплое место.

Через сутки дрожжи будут готовы, хранить их можно традиционно – в холодильнике, разлитыми по бутылкам и укупоренными.

Солодовые дрожжи

При наличии неферментированного солода, дрожжевые грибки можно получить из него.

Возьмите три стакана сырья (солода), смешайте его с половиной стакана сахара, и пятью стаканами хорошо подогретой воды, размешайте, поставьте на минимальный огонь и томите, не доводя до кипения, 60 минут.

Для приготовления состава лучше всего взять емкость с утолщенным дном.

По окончании времени томления, снимите кастрюлю с огня, остудите до теплого, разлейте по банкам или бутылкам, неплотно прикройте емкости крышками или тканью, и оставьте для сбраживания в теплом месте на 24 часа.

Процесс приготовления дрожжей на солоде окончен, можно убирать их на хранение в холодильник.

Для получения живых дрожжей по данному рецепту понадобиться 500гр хлеба из темной (ржаной) муки. Изделие должно быть без добавок типа тмина, изюма, кунжута и т.п.

Хлеб измельчите – ножом или руками, смешайте с пол литрами теплой воды или, что лучше, прокисшего домашнего молока, добавьте небольшую горсточку изюма и три столовых ложки сахарного песка.

Перемешайте ингредиенты, поставьте в подходящее (теплое) место для брожения на сутки.

После, процедите полученную смесь через мелкое сито, остатки хлебных кусочков отожмите и используйте всю жидкость для приготовления опары.

По консистенции ваша приготовленная опара должна напоминать сметану. Поставьте ее в тепло и через 2,5-3 часа дрожжевая закваска для дальнейшего замешивания теста для выпечки готова.