Качество хлеба оценивают по органолептическим и физико-химическим показателям.
Органолептические свойства формового хлеба должны отвечать следующим требованиям:
1) поверхность гладкая; без крупных трещин и дефектов;
2) окраска равномерная, верхняя и боковые корки должны иметь блеск, не подгоревшие и не отслаивающиеся;
3) мякиш пропеченный с равномерной пористостью, не липкий и не влажный, без «закала» (беспористой плотной полоски мякиша вдоль нижней корки, возникающей при выпечке хлеба в недостаточно прогретой печи) и «непромесов» (комочков муки или кусочков старого хлеба в толще мякиша);
4) консистенция эластичная, быстро восстанавливающая форму;
5) вкус приятный, соответствующий виду хлеба, без постороннего привкуса;
6) не должно быть хруста на зубах;
7) отсутствие признаков плесневения, «картофельной болезни», примесей и поражения «чудесной палочкой».
Физико-химические показатели
1. Определение влажности хлеба (% массовой доли влаги в хлебе). Взвесить металлический бюкс с крышкой, поместить в него 5 г измельченного мякиша хлеба (М 1), поставить открытым в сушильный шкаф (130°С) на 40 минут. Бюкс закрыть крышкой, вынуть из шкафа, охладить в эксикаторе, после чего взвесить в бюксе с крышкой (М 2). Рассчитать влажность хлеба по разности веса до (М 1) и после (М 2) высушивания: Х = / 5, %, где Х – влажность, %, М 1 – вес бюкса с крышкой и навеской хлеба до высушивания, г, М 2 - вес бюкса с крышкой и навеской хлеба после высушивания, г. Дать оценку влажности хлеба, сравнивая с нормами (табл. 1).
Таблица 1
Нормы физико-химических показателей хлеба
2. Определение пористости хлеба ( отношение объема пор к объему мякиша в %). Вырезать пробу мякиша хлеба цилиндрическим ножом с острыми краями (ножом Журавлева), который позволяет получить кусочки хлеба стандартного объема (V=27 см 3). Взвесить пробу хлеба с точностью до 0,1 грамма (М). Определить плотность хлеба в зависимости от сорта (см. табл. 2).
Таблица 2
Плотной беспористой массы мякиша хлеба
Рассчитать пористость по формуле: Х = (V – М/ P) · 100/ V, %, где Х – пористость, %; М – масса пробы хлебного мякиша, г; P – плотность массы данного сорта хлеба без пор, г/см 2 ; V – объем пробы мякиша вместе с порами (27 см 2). Дать оценку пористости хлеба, сравнивая с нормами (табл.23).
3. Определение кислотности хлеба. Кислотность хлеба (выраженная в градусах) равна объему 1н раствора NaOH, пошедшему на нейтрализацию кислот (уксусной и молочной) в 100 г хлеба. Взвесить 25 г хлеба, измельчить, поместить в колбу объемом 250 мл. Прилить 50 мл дистиллированной воды и растереть мякиш стеклянной палочкой до однородной массы. Добавить к смеси 150 мл дистиллированной воды (общий объем воды 200 мл), колбу закрыть пробкой, энергично встряхивать 2-3 минуты и оставить отстаиваться на 10 минут. Полученную смесь отфильтровать через марлю. Отобрать 50 мл фильтрата в колбу на 100 мл, добавить Условия отравления : 1) высокий уровень обсеменения пищевого продукта (10 5 и более клеток на 1 грамм продукта); 2) снижение резистентности организма в результате болезни, нерационального питания, физической нагрузки, интоксикации и т.д.
2-3 капли 1% фенолфталеина и титровать 0,1 N раствором NaOH до появления стойкого светло-розового окрашивания. Вычислить кислотность хлеба в градусах по формуле: X = V· ×4· ×4 / 10 = 1,6 · V, где Х – кислотность, º; V – объем 0,1 N раствора щелочи, пошедший на титрование кислот в исследуемом образце хлеба, мл. Дать оценку кислотности хлеба, сравнивая с нормами (табл. 24).
Бактериологическая экспертиза свежеиспеченного хлеба не проводится. В ряде случаев для выявления загрязнения хлеба спороносными бактериями и плесневыми грибами проводится высев спор на питательные среды.
На основании органолептического и физико-химического анализа составить санитарно-гигиеническое заключение о качестве исследуемого образца хлеба и возможности его использования в пищу.
Образец заключения: Исследован образец батона хлеба из пшеничной муки 2-го сорта. Органолептические свойства данного хлеба не полностью соответствуют гигиеническим требованиям: корка местами отстает от мякиша. Физико-химические показатели хлеба также не удовлетворительны: влажность составляет 50% при норме ≤ 47 %, пористость – 43% при норме ≥ 50 %.
Хлеб не удовлетворяет требованиям стандарта. Партия хлеба, из которой отобран исследованный образец, должна быть изъята из продажи.
Органолептическая оценка пищевых продуктов, в том числе и хлебобулочных изделий, в оценке их качества имеет очень большое значение.
К органолептическим определяемым показателям качества хлебобулочных изделий относят внешний вид (состояние поверхности, окраска и состояние корки, отсутствие или наличие отслоения корки от мякиша и форма изделия), состояние мякиша (свежесть, пропеченность). /34/.
Органолептическая оценка качества хлеба и булочных изделий проводится в соответствии с требованиями ГОСТ 28808-90, ГОСТ 26987-86, ГОСТ 28807-90, ГОСТ 26983-86, ГОСТ 27842-88 по трем группам показателей:
I группа - показатели внешнего вида;
II группа - показатели состояния мякиша;
III группа - вкус и запах.
Результаты органолептической оценки образцов хлеба представлены в таблице 3.2, 3.3, 3.4.
Таблица 3.2 - Органолептическая оценка качества хлеба «Дарницкий» (образец 1)
Наименование показателей |
Характеристика по ГОСТ 26983-86 |
|
1. Внешний вид |
Округлая, овальная, не расплывчатая, без притисков |
|
1.1. Форма (подовый) |
||
1.2. Поверхность |
Шероховатая, без крупных трещин и подрывов, допускаются наколы, мучнистоть верхней и нижней корки |
Шероховатая, без крупных трещин и подрывов, допускаются наколы, мучнистость верхней и нижней корки - соответствует |
2. Состояние мякиша |
Пропеченный, не влажный на ощупь, эластичный, после легкого надавливания |
Пропеченный, не влажный на ощупь, эластичный, после легкого надавливания - соответствует у образцов 1 и 2. У образца 3 мякиш влажный на ощупь - не соответствует |
2.1. Пропеченность |
||
2.2. Промес |
||
2.3. Пористость |
Развитая без пустот и уплотнений. Не допускается |
|
Свойственный данному виду, без постороннего привкуса |
Без постороннего привкуса - соответствует |
По внешнему виду образцы хлеба «Дарницкий» из ржано-пшеничной муки имеет округлую, нерасплывшуюся форму, но у всех образцов имеются притиски с боковых сторон и наличие оголенного мякиша. Вкус и запах свойственны хлебу из ржано-пшеничной муки. Мякиш у образца №1 недостаточно пропеченный, влажноватый на ощупь, наблюдается отслоение верхней корки от мякиша. Таким образом, при соответствии внешний вид, промеса, вкуса и запаха у всех образцов форма не соответствует требованиям ГОСТ 26983-86, т.к. имеются притиски, а у образца 1 также не соответствует требованиям ГОСТ состояние мякиша.
Образцы 2 и 3 полностью отвечает требованиям ГОСТ 28807-90.
Таблица 3.3 - Органолептическая оценка качества хлеба «Богатырский» (образец 2)
Наименование показателя |
Характеристика |
|
Характеристика по ГОСТ |
Фактическая характеристика образцов |
|
1. Внешний вид |
||
Соответствует хлебной форме, в которой производилась выпечка, без боковых выплывов |
Округлая, с наличием притисков у всех образцов - не соответствует |
|
1.2. Поверхность |
Шероховатая, без крупных трещин и подрывов, допускаются наколы мучнистость верхней и нижней корки |
Шероховатая, без крупных трещин и подрывов, допускаются наколы мучнистость верхней и нижней корки - соответствует |
От светло-коричневого до темно-коричневого |
Темно-коричневый - соответствует |
|
2. Состояние мякиша |
||
2.1. Пропеченность |
Пропеченный, не влажный на ощупь, эластичный, после легкого надавливания пальцами мякиш должен принимать первоначальную форму - соответствует |
|
2.2. Промес |
Без комочков и следов непромеса |
Без комочков и следов непромеса - соответствует |
2.3. Пористость |
Развитая без пустот и уплотнений. Не допускается отслоение корки от мякиша уплотнений. Не допускается отслоение корки от мякиша |
Развитая без пустот и уплотнений - соответствует |
Без постороннего привкуса |
Без постороннего привкуса - соответствует |
|
Свойственный данному виду, без постороннего запаха |
Таблица 3.4 - Органолептическая оценка хлеба «Аромат» (образец 3)
Наименование показателей |
Характеристика по ГОСТ 27842-88 |
Фактическая характеристика образцов |
1. Внешний вид |
Соответствует хлебной форме, без крупных трещин и подрывов, гладкая, допускается наличие шва от делителя-укладчика для формового хлеба |
Без крупных трещин и подрывов, гладкая, наличие шва от делителя-укладчика - соответствует |
От светло-желтого до темно-коричневого |
Светло-желтый - соответствует |
|
2. Состояние мякиша |
||
2.1. Пропеченность |
Пропеченный, не влажный на ощупь, эластичный, после легкого надавливания пальцами мякиш должен принимать первоначальную форму |
Пропеченный, не влажный на ощупь, эластичный, после легкого надавливания пальцами мякиш принимает первоначальную форму - соответствует |
Свойственный данному виду, без постороннего привкуса |
Без постороннего привкуса - соответствует |
|
Свойственный данному виду изделия, без постороннего запаха |
Без постороннего запаха - соответствует |
К органолептическим показателям относятся внешний вид (характер поверхности, окраска и состояние корки, толщина её, отсутствие или наличие отслоения корки от мякиша и форма изделия), состояние мякиша (свежесть, пропеченность, отсутствие признаков непромеса теста, характер пористости и эластичность мякиша), вкус, запах, наличие хруста от минеральной примеси, заболевания хлеба. Органолептическая оценка качества хлеба и булочных изделий проводится в соответствии с требованиями ГОСТ, ГОСТ, ГОСТ, ГОСТ, ГОСТ по трем группам показателей:
· I группа - показатели внешнего вида;
· II группа - показатели состояния мякиша;
· III группа - вкус и запах.
Данные по органолептической оценке исследуемых образцов хлеба представлены в таблицах 9, 10, 11, 12, 13.
Таблица 9
Органолептическая оценка качества хлеба пшеничного из муки 1 сорта
Наименование показателей | Характеристика по ГОСТ | |
Соответствует хлебной форме, в которой производилась выпечка, с несколько выпуклой верхней коркой, без боковых выплывов. |
||
1.2. Поверхность | Без крупных трещин и подрывов, гладкая, допускается наличие шва от делителя-укладчика |
|
Светло-желтый |
||
2. Состояние мякиша 2.1. Пропеченность | ||
2.2. Промес | Без комочков и следов непромеса |
|
2.3. Пористость | Развитая, без пустот и уплотнений | Соответствует у образцов 1 и 2. У образца 3 пористость неравномерная, с наличием пустот |
Свойственный данному виду, без постороннего привкуса |
||
Свойственный данному виду изделия, без постороннего запаха |
Таким образом, у образцов №1 и №2 внешней вид, состояние мякиша, вкус и аромата соответствует требованиям нормативных документов. Хлеб правильно выпеченный, из хорошо приготовленного теста, правильной формы, с хорошо окрашенной, подрумяненной корочкой лучше усваивается. А у образца №3 мякиш влажный на ощупь, пористость неравномерна с наличием пустот. Качество исследуемых образцов хлеба пшеничного из муки первого сорта - нестабильное, т. к. не всегда соблюдается соответствие требованием ГОСТ по органолептическим показателям
Таблица 10
Органолептическая оценка качества хлеба «Дарницкий»
Наименование показателей | Характеристика по ГОСТ | Фактическая характеристика образцов |
1. Внешний вид: 1.1. Форма (подовый) | Округлая, овальная, не расплывчатая, без притисков. | |
1.2. Поверхность | Шероховатая, без крупных трещин и подрывов, допускаются наколы, мучнистоть верхней и нижней корки. |
|
Темно-коричневый |
||
2. Состояние мякиша 2.1. Пропеченность | Пропеченный, не влажный на ощупь, эластичный, после легкого надавливания | Соответствует у образцов 1 и 2. У образца 3 мякиш влажный на ощупь. |
2.2. Промес | Без комочков и следов непромеса | Без комочков и следов непромеса |
2.3. Пористость | Развитая без пустот и уплотнений |
|
Свойственный данному виду, без постороннего привкуса | Свойственный данному виду, без постороннего привкуса |
|
Свойственный данному виду, без постороннего запаха |
По внешнему виду образцы хлеба Дарницкий из ржано-пшеничной муки имеет округлую, нерасплывшуюся форму, но у всех образцов имеются притиски с боковых сторон и наличие оголенного мякиша. Вкус и запах свойственны хлебу из ржано-пшеничной муки. Мякиш у образца №1 недостаточно пропеченный, влажноватый на ощупь, наблюдается отслоение верхней корки от мякиша.
Таким образом, при соответствии внешний вид, промеса, вкуса и запаха у всех образцов форма не соответствует требованиям ГОСТ, т. к. имеются притиски, а у образца 1 также не соответствует требованиям ГОСТ состояние мякиша.
Таблица 11
Органолептические показатели качества хлеба «Богатырский»
Наименование показателей | Характеристика по ГОСТ | Фактическая характеристика образцов |
1. Внешний вид: 1.1. Форма (подовый) | Соответствует хлебной форме, в которой производилась выпечка, без боковых выплывов | Округлая, с наличием притисков у всех образцов |
1.2. Поверхность | Шероховатая, без крупных трещин и подрывов, допускаются наколы мучнистоть верхней и нижней корки. |
|
От светло-коричневого до темно-коричневого | Темно-коричневый |
|
2. Состояние мякиша 2.1. Пропеченность | Соответствует для образцов 2 и 3. У образца 1 мякиш влажный на ощупь |
|
2.2. Промес | Без комочков и следов непромеса | Без комочков и следов непромеса |
2.3. Пористость | Развитая без пустот и уплотнений. Не допускается отслоение корки от мякиша. | Соответствует. У образца 1 отслоение верхней корки от мякиша |
Свойственный данному виду, без постороннего привкуса | Свойственный данному виду, без постороннего привкуса |
|
Свойственный данному виду, без постороннего запаха | Свойственный данному виду, без постороннего запаха |
По органолептическим показателям качества образец хлеба №1 не соответствует требованиям ГОСТ по состоянию мякиша - мякиш влажный на ощупь, заминающийся, сыроватый, наблюдается небольшое отслоение верхней корки от мякиша. У образцов №2 и №3 все показатели качества соответствуют требованиям ГОСТ.
Хлеб «Отрубной» из муки пшеничной 1 сорта имеет правильную форму шероховатую поверхность, с наличием отрубей, без крупных трещин, мякиш пропеченный, вкус и запах свойственные пшеничному хлебу. Таким образом, по всем показателям качества хлеб «Отрубной» соответствует требованиям ГОСТ.
Таблица 12
Органолептические показатели качества хлеба Отрубного
Наименование показателей | Характеристика по ГОСТ | Фактическая характеристика образцов |
1. Внешний вид: 1.1 .Форма (формовой) | Соответствует хлебной форме, в которой производилась выпечка, с несколько выпуклой верхней коркой, без боковых выплывов. | Соответствует хлебной форме, в которой производилась выпечка, с несколько выпуклой верхней коркой, без боковых выплывов. |
1.2. Поверхность | Без крупных трещин и подрывов, гладкая, допускается наличие шва от делителя-укладчика для формового хлеба. | Без крупных трещин и подрывов, гладкая, допускается наличие шва от делителя-укладчика для формового хлеба. |
От светло-желтого до темно-коричневого | Светло-желтый |
|
2. Состояние мякиша 2.1. Пропеченность | Пропеченный, не влажный на ощупь, эластичный, после легкого надавливания пальцами мякиш должен принимать первоначальную форму. | Пропеченный, не влажный на ощупь, эластичный, после легкого надавливания пальцами мякиш должен принимать первоначальную форму. |
Свойственный данному виду, без постороннего привкуса | Свойственный данному виду, без постороннего привкуса |
|
Свойственный данному виду изделия, без постороннего запаха | Свойственный данному виду изделия, без постороннего запаха |
Органолептические показатели качества хлеба «Аромат» оценивали не по техническим условиям, по которым он изготовлен в виду их недоступности (ТУ), а по ГОСТ, т. к. он изготовлен из пшеничной муки 1 сорта, что позволяет сопоставить его показатели качества. Таким образом, по всем показателям качества хлеба «Аромат» соответствует требованиям ГОСТ.
Таблица 13
Органолептические показатели качества хлеба «Аромат»
Наименование показателей | Характеристика по ГОСТ | Фактическая характеристика образцов |
1. Внешний вид: 1.2. Поверхность | Соответствует хлебной форме Без крупных трещин и подрывов, гладкая, допускается наличие шва от делителя-укладчика для формового хлеба. | Без крупных трещин и подрывов, гладкая, допускается наличие шва от делителя-укладчика для формового хлеба. |
От светло-желтого до темно-коричневого | Светло-желтый |
|
2. Состояние мякиша 2.1. Пропеченность | Пропеченный, не влажный на ощупь, эластичный, после легкого надавливания пальцами мякиш должен принимать первоначальную форму. | Пропеченный, не влажный на ощупь, эластичный, после легкого надавливания пальцами мякиш должен принимать |
Свойственный данному виду, без постороннего привкуса | Свойственный данному виду, без постороннего привкуса |
|
Свойственный данному виду изделия, без постороннего запаха | Свойственный данному виду изделия, без постороннего запаха |
Таблица 14
Органолептические показатели качества хлеба «8 злаков»
Наименование показателей | Характеристика по ГОСТ | Фактическая характеристика образцов |
1. Внешний вид: 1.1 .Форма (формовой) | Соответствует хлебной форме, в которой производилась выпечка, с несколько выпуклой верхней коркой, без боковых выплывов. | Соответствует хлебной форме, в которой производилась выпечка, с несколько выпуклой верхней коркой, без боковых выплывов |
1.2. Поверхность | Без крупных трещин и подрывов, гладкая, допускается наличие шва от делителя-укладчика для формового хлеба. | Без крупных трещин и подрывов, гладкая, допускается наличие шва от делителя-укладчика для формового хлеба. |
От светло-желтого до темно-коричневого | Светло-желтый |
|
2. Состояние мякиша 2.1. Пропеченность | Пропеченный, не влажный на ощупь, эластичный, после легкого надавливания пальцами мякиш должен принимать первоначальную форму. | Соответствует для образца 1. у образца 2 и 3 мякиш влажный на ощупь, сырой, сминающийся |
2.2 Промес | Без комочков и следов непромеса | Без комочков и следов непромеса |
2.3 Пористость | Развитая без пустот и уплотнений. Не допускается | Развитая без пустот и уплотнений. Не допускается |
Свойственный данному виду, без постороннего привкуса | Свойственный данному виду, без постороннего привкуса |
|
Свойственный данному виду изделия, без постороннего запаха | Свойственный данному виду изделия, без постороннего запаха |
Органолептические показатели качества у образца хлеба «8 злаков» сравнивали с показателями качества, указанными в ГОСТ «Хлеб ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки. Общие технические условия», хотя данный вид хлеба изготовлен по ТУ но его состав позволяет сравнивать показатели качества с данным ГОСТ и показатели, указанные в ТУ не должны быть ниже требований ГОСТ. Мякиш образцов №2 и №3 влажный, при резке ножом сминается, компоненты (семена подсолнечника, кунжута и др.) распределены недостаточно равномерно по всему объему хлеба. Таким образом, эти образцы не соответствует требованиям нормативных документов.
Различие в сортах ржаного и пшеничного хлеба обусловлено сортом (выходом) муки, взятой для его выпечки. В зависимости от способа выпечки хлеб может быть формовым, т.е. выпеченным в формах или подовым, выпеченным на противнях.
Поверхность хлеба должна быть гладкой, без крупных трещин и надрывов. Крупными принято считать трещины шириной более 1 см, проходящие через всю верхнюю корку в одном или нескольких направлениях.
Окраска хлеба должна быть равномерной, коричнево-бурой с некоторым блеском верхней и боковой корки в подовом хлебе и верхней корки в формовом хлебе. Подгорелость корок не допускается так же, как и излишняя их бледность. Переход от корки к мякишу должен быть постепенным, не допускается отслоенность корки от мякиша.
Форма хлеба должна быть правильной, не расплывчатой, не мятой, без боковых наплывов и других дефектов. Толщина верхней корки допускается не более 3-4 мм. У подового хлеба нижняя корка не более 5 мм, у формового - не более 3 мм.
Вкус хлеба должен быть умеренно кислым, не пересоленным, без признаков горечи или постороннего привкуса, без хруста на зубах от минеральных примесей. Запах хлеба должен быть свойствен данному виду и сорту без посторонних оттенков.
Состояние мякиша учитывается по степени пропеченности, интенсивности и равномерности промеса теста, пористости и эластичности. Хлеб должен быть хорошо пропеченным, не липким, не влажным на ощупь, без комочков и следов непромеса, равномерно пористым. В мякише не допускается наличие пустот и закала, т.е. плотных, водянистых, не содержащих пор участков, располагающихся обычно у нижней корки. Мякиш должен быть достаточно эластичным, не крошковатым, не черствым. При легком надавливании пальцем - быстро принимать первоначальную форму.
Определение пористости хлеба. Вырезают из мякиша 1 кубик объемом 27 см 3 , со сторонами 3 см (вырезанный кубик представляет собой объем хлеба вместе с воздухом. После этого кубик делят на несколько частей (рекомендуется 16), из которых делают плотные шарики диаметром 1 см, хорошо сдавливая их до возможно плотного уничтожения пор и вытеснения из них воздуха. Таким образом, получается объем хлеба без воздуха.
Затем приготовленные из одного кубика шарики опускают в узкий градуированный цилиндр с делениями до 0,5 см, наполненные до какого-либо определенного деления растительным маслом. По повышению уровня масла в сосуде и судят об объеме сжатого кубика хлеба (без воздуха). Для того, чтобы определить объем пор, занятых воздухом во взятом кубике хлеба, вычитают от первоначального объема хлеба с воздухом 27 см 3 полученный второй объем хлеба без воздуха и разность выражают в процентах.
Пример: Допустим, что после погружения в масло сжатых шариков хлеба, приготовленных из кубика хлеба 27 см 3 , уровень масла в цилиндре поднялся с 25-го деления до 40-го, т.е. на 15 делений. Следовательно, объем пор в хлебе составляет 27-15=12 см 3 ,следовательно искомая пористость хлеба будет равна 12 ∙ 100: 27 = 44,4%
Полученный результат сравнивают с санитарно-гигиеническими требованиями к пористости хлеба:
хлеб из пшеничной муки, высшего сорта – 70-72%;
первого сорта – 65-68%;
второго сорта – 63-65%;
хлеб ржано-пшеничный, подовый – 47%;
формовой – 50%;
хлеб из ржаной муки, обдирной – 49-50%;
сеяной - 55-57%
Поражение хлеба плесенью, картофельной болезнью и пигментообразующими бактериями. Плесневение хлеба. Поражается плесенью главным образом мякиш. Плесневение хлеба наблюдается при повышенной влажности и хранении его в неблагоприятных условиях (в темных, плохо вентилируемых помещениях). Процесс плесневения обусловливается развитием грибов Penicillium glaucum (зеленая плесень), Мuсог mucedo (головчатая плесень) и др.
При плесневении изменяется химический состав хлеба и образуются вещества, обладающие неприятным запахом. Хлеб, пораженный плесенью, не допускается к использованию в пищевых целях.
Картофельная (тягучая) болезнь. Поражение хлеба происходит в результате развития и жизнедеятельности в нем бактерий из группы Mecentericum, постоянно присутствующих на картофеле. Возбудители картофельной болезни широко распространены во внешней среде и легко попадают в муку и тесто. Они содержат устойчивые к нагреванию споры, выдерживающие даже температуру выпечки хлеба.
Картофельной болезнью поражается преимущественно пшеничный хлеб с повышенной влажностью и высокой кислотностью при хранении его в тесных, жарких, плохо вентилируемых складах, как правило, в жаркое время года. Ржаной хлеб из-за высокой кислотности картофельной болезнью не поражается. Мякиш пораженного хлеба представляет собой липкую, тягучую, грязно-коричневого цвета массу, издающую специфический запах гниющих фруктов. В этой разжиженной массе содержатся водорастворимые продукты гидролиза крахмала (декстрин, сахар) и продукты распада белка (пептозы, альбумозы и т.д.).
Хлеб, зараженный картофельной болезнью, непригоден к употреблению в пищу.
Поражение хлеба пигментообразующими бактериями проявляется в виде слизистых ярко-красных пятен, обусловленных жизнедеятельностью пигментообразующего микроба B.prodigiosus, известного под названием чудесной палочки, на изделиях из пшеничной муки. Развитие бактерий происходит в тесных, влажных, жарких помещениях. Изменения в хлебе не приносят вреда, однако, в связи с необычной окраской такой хлеб в пищу не используется.
Гигиеническая экспертиза баночных консервов . Оценка консервов проводится в соответствии с СанПиН 2.3.2.560-96 и ГОСТами 13534-89 "Консервы мясные"; 50105-92 "Консервы и презервы из рыбы".
Баночные консервы, в зависимости от способа консервирования, выпускаются как истинные консервы и как презервы. Истинные консервы - стерильный пищевой продукт в герметически закупоренной таре, подвергнутый стерилизации в специальных автоклавах. Презервы - не стерильные пищевые продукты (кильки, сельди и т.д.), залитые маринадом или пряным рассолом и герметически укупоренные в банки. К презервам не предъявляются требования стерильности продукта. Они могут храниться кратковременно и только на холоде.
Консервы могут быть мясные, рыбные, овощные, мясорастительные, фруктовые. Содержимое консервных банок должно отвечать названию, указанному на этикетке. Баночные консервы и презервы выпускаются в жестяной или стеклянной таре.
При санитарной экспертизе консервов устанавливают состояние тары и проводят исследование качества содержимого банок в соответствии с требованиями к данному виду консервов.
Внешний осмотр банок: отмечают состояние этикетки, содержание надписи на этикетке, наличие видимых дефектов формы банки, нарушение герметичности, ржавых пятен, состояние шва, содержания оттисков на крышке и донышке банки.
Оттиски обозначают: 1) число выработки - две цифры (до девятого знака впереди 0); 2) месяц выработки - две цифры (до девятого знака впереди 0); 3) год выработки - две последние цифры; 4) номер смены - одна цифра; 5) ассортиментный номер 1-3 цифры. Для консервов высшего сорта к нему добавляется буква"В"; 6) индекс системы - 1-2 буквы: А - мясной промышленности, Р - рыбной промышленности, К - плодоовощного хозяйства, У.С.- потребкооперации, М.С. - С/Х производства, ЛХ - лесного хозяйства; 7) номер предприятия изготовителя - 1-3 цифры. Оттиск может быть дан весь в две строчки на крышке или на крышке в две строчки с датой выработки и номером смены и ассортиментным номером, а на донышке с индексом системы и номером предприятия.
131088 или на крышке 131088
а на донышке А 151
Консервы выработаны 13 октября 1988 года в 1 смену с ассортиментным номером 183 предприятием мясной промышленности №
151.
При внешнем осмотре банок обращают внимание на состояние донышек: на наличие их вздутия (бомбажа). Бомбаж может иметь различное происхождение: а) микробное (вследствие образования микроорганизмами газов - сероводорода, метана, аммиака, углекислоты); б) физическое вследствие нагревания, заморозки продукта или переполнения банки, а также её деформации; в) химическое, вызванное вздутием донышек вследствие образования водорода в результате действия кислот консервной заливки на металл, покрывающий банку.
Данные внешнего осмотра банки заносят в протокол анализа, после чего приступают к исследованию банки на герметичность упаковки с помощью арбитражного и упрощенного метода.
Упрощенный метод: банку освобождают от этикетки, обтирают от смазывающего слоя вазелина, обвязывают шпагатом и погружают в предварительно нагретую до кипения воду. Количество воды должно быть в 4 раза больше объема банки. Вода должна полностью покрывать погруженную в неё банку. Температура воды после погружения в неё банки падает, её нужно поддерживать на уровне не ниже 85°С. Банка выдерживается в горячей воде в течение 5-7 минут.
При нарушении герметичности упаковки консервов на поверхности воды появляются пузырьки воздуха.
Гигиеническая экспертиза плодоовощной продукции
Гигиенической экспертизе подлежат свежие и свежезамороженные овощи, сушеные овощи, картофель, фрукты, ягоды и грибы, соки, напитки и концентраты овощные, фруктовые, ягодные, соленые и квашенные овощи, соленые и маринованные грибы.
Оценка указанных продуктов осуществляется в соответствии с
Санитарными правилами и нормами СанПиН 2.3.2.560-96.
Исследование свежих овощей, фруктов и ягод
на содержание в них нитратов
. Содержание нитратов является одним из важных показателей характеризующих экологическую и гигиеническую безопасность продуктов питания растительного происхождения
Причиной увеличения содержания нитратов в этих продуктах является, как правило, чрезмерное применение в сельском хозяйстве азотных удобрений, вследствие чего возрастает уровень содержания нитратов в почве, поверхностных и грунтовых водах, откуда они поступают в продовольственные и фуражные сельскохозяйственные продукты. Кроме того, нитраты используются в качестве
пищевых добавок, например, в колбасном производстве, где возможна их передозировка. Известно также о возможности использования нитратов с целью фальсификации пищевых продуктов, так как они способствуют ускорению созревания, в частности, бахчевых культур (арбузов, дынь и др.)
Значительное накопление нитратов в воде и пищевых продуктах может явиться причиной метгемоглобинемии у детей и ряда заболеваний у сельскохозяйственных животных. Нитраты могут вступать в соединение с аминами и амидами, образуя обладающие
канцерогенным действием нитрозамины и нитрозамиды.
Накопление нитратов в растительных продуктах происходит с различной интенсивностью. Так, при одном и том же содержании их в почве - 80 мг/кг, они могут содержаться в бахчевых в количествах 100-140 мг/кг, томатах - 115 мг/кг, огурцах - 120 мг/кг, картофеле - 220 мг/кг, капусте - 280 мг/кг, свекле - 420 мг/кг.
Для определения содержания нитратов в продуктах питания
могут быть использованы различные методы. Методика определения содержания нитратов в плодоовощной продукции изложена в МУ 5048-89. Однако, в настоящее время наиболее широко используется экспресс-контроль с помощью прибора "МОРИОН", хотя этот прибор и дает достаточно большую погрешность (порядка 20%).
Практическая работа «Гигиеническая экспертиза пищевой ценности и доброкачественности продуктов питания».
Задание студентам:
В соответствии с указанными в общих положениях темы, методиками провести гигиеническую экспертизу пищевой ценности и доброкачественности продуктов питания: молока, мяса, хлеба, рыбы, консервов.
Тема занятия: Врачебно-санитарный контроль за организацией питания лечебных учреждений
Значение изучения темы: заключается в реализации знаний и умений по проведению врачебно-санитарного контроля за организацией питания лечебных учреждений в профессиональной деятельности врача, а также при подготовке студентов к будущей жизнедеятельности.
Цель занятия:
а) Цель изучения темы: ознакомление студентов с принципами планировки пищеблоков лечебных учреждений, санитарными требованиями к внутренней отделке помещений, к оборудованию и инвентарю, санитарно-гигиеническим требованиям к организации работы пищеблока, противопоказаниям к допуску на работу на пищевые предприятия.
б) Учебная цель занятия: студенты должны научиться оценивать проект пищеблока, степень достаточности в оснащении оборудованием пищеблока, бракераж готовых блюд на пищеблоке и выявлять нарушения в режиме работы пищеблока, которые могут привести к возникновению пищевых отравлений.
Воспитательные задачи изучения темы:
o развитие у студентов мышления профилактической направленности;
o развитие гигиенической и экологической культуры студентов.
План изучения темы:
Конец работы -
Эта тема принадлежит разделу:
по здравоохранению и социальному развитию.. Государственное образовательное учреждение Высшего профессионального образования..
Если Вам нужно дополнительный материал на эту тему, или Вы не нашли то, что искали, рекомендуем воспользоваться поиском по нашей базе работ:
Если этот материал оказался полезным ля Вас, Вы можете сохранить его на свою страничку в социальных сетях:
Зерновые продукты являются основой питания населения всех стран. В структуре питания
населения удельный вес зерновых продуктов составляет не менее 50% суточной
калорийности рационов. Основой получения зерновых продуктов является зерно
продовольственных культур: пшеница, рожь, ячмень, кукуруза и т. д.
1. Эндосперм - основная питательная часть зерна, составляющая 85% массы зерна;
2. Зародыш - основную биологическую активность часть зерна (содержит витамины,
полиненасыщенные жирные кислоты и др.) составляющую 1,5% массы зерна;
3. Оболочку - составляющую около 13,5%, где также имеются витамины, минеральные
соли и др. вещества.
1. Хлеб 6. Конические колбы на 200-250мл.
2. 1% спиртовой р-р фенолфталеина 7. Цилиндры на 100 мл.
3. 0,1 н. раствор едкого натра. 8. Стеклянные стаканчики на 100 -150 мл.
4. Растительное масло 9. Воронки
5. Дистиллированная вода. 10. Нож
11. Аналитические весысразновесом.
12. Стеклянная палочка
13. Пипетки на 25 и 50 мл.
Уяснить пищевую ценность и эпидемиологическое значение хлеба.
1. Овладеть методиками органолептических и физико-химических свойств хлеба.
2. Уметь на основании данных экспертизы оценивать качество хлеба и давать
заключение о возможности его использования.
1. Пищевая и биологическая ценность хлеба в зависимости от сорта муки, из которой он
2. Эпидемиологическое значение зерновых продуктов. Их роль в возникновении
микотоксикозов.
3. Виды порчи хлеба и оценка его качества?
4. Причиной, каких заболеваний может быть хлеб?
5. Органолептические свойства хлеба и методы их определения
6. Значение хлеба в рационе питания.
7. Санитарное значение и методы определения влажности, пористости, кислотности хлеба.
Продолжительность занятия - 3 часа.
Занятие проводится на кафедре.
Занятие включает:
1. Вводное слово преподавателя.
2. Тестовый контроль. Опрос.
3. Отработка методик.
4. Прием отчетных материалов.
1. ЗАДАНИЕ ПО САМОПОДГОТОВКЕ .
Решить ситуационные задачи 1-5 стр. 20-21 из сборника ситуационных задач.
По органолептическим свойствам хлеб должен отвечать следующим требованиям:
1) поверхность хлеба должна быть гладкой, без крупных трещин и других дефектов:
2) окраска равномерная, верхняя и боковые корки должны иметь блеск, не подгоревшие
и не отслаивающиеся;
3) мякиш пропеченный с равномерной пористостью, не липкий и не влажный, без
«закала» (беспористой плотной полоски мякиша вдоль нижней корки, возникающей при
выпечке хлеба в недостаточно прогретой печи) и «непромесов» (комочков муки или
кусочков старого хлеба в толще мякиша);
4) консистенция эластичная, быстро восстанавливающая форму;
5) вкус приятный, соответствующий виду хлеба, умеренно кислым, не пересоленным, без
признаков горечи, без постороннего привкуса;
6) не должно быть хруста на зубах;
7) отсутствие признаков плесневения, «картофельной болезни», примесей и поражения
«чудесной палочкой».
8) Запах не должен быть затхлым и несвойственным данному виду хлеба.