Если вы любитель японской кулинарии, то можете даже не сомневаться: обязательно настанет момент, когда вы решите самостоятельно приготовить суши и роллы. Сделать это несложно, в магазинах продаются все необходимые ингредиенты, японские палочки и бамбуковые коврики-макису. Главное - знать, как варить рис для роллов. Именно от правильно приготовленного риса будут зависеть вкус и внешний вид блюда.

Как варить рис для роллов: выбираем крупу

При выборе основной составляющей японских роллов необходимо учитывать следующее правило - рис должен хорошо слипаться. Поэтому нам не подойдет рис пропаренный и вообще любой длиннозерный, который используется для приготовления рассыпчатых блюд. Для роллов нужно покупать зерно круглое. «Краснодарский» рис также нам не подходит, для роллов надо выбирать «Японский», «Корейский» (самый оптимальный по соотношению цены и качества) и «Египетский» рис. Смешивать разные сорта между собой не стоит, у них разная клейковина.

Как варить рис для роллов: подготовка крупы

Нельзя просто взять рисовую крупу, залить ее водой и варить, рис сначала надо подготовить. Сперва следует перебрать зернышки, удалить возможные камешки и остатки шелухи, затем промыть. Для этого высыпьте рис для роллов в глубокую емкость и тщательно помойте под проточной холодной водой. Перемешивать крупу гуру японской кухни рекомендуют только руками, потому что ложка или венчик могут нарушить структуру зерна. Чтобы окончательно избавиться от рисового крахмала, крупу нужно залить водой похолоднее и оставить по меньшей мере на сорок минут, затем слить жидкость.

Как варить рис для роллов: процесс приготовления

Выкладываем крупу в кастрюлю и заливаем водой так, чтобы жидкость примерно на полтора сантиметра покрывала рис. Сначала варим на большом огне, как только вода закипела - на самом слабом. Сколько варить рис для роллов? Столько, сколько нужно, чтобы испарилась вся жидкость. Затем даем рису примерно пятнадцать минут настояться под крышкой.

В рецепт риса для роллов входит специальный суши-уксус. Приготовим его самостоятельно. Для этого нужно взять три-четыре столовых ложки рисового уксуса, добавить столовую ложку кипяченой воды, по чайной ложке сахара и соли. Смесь, помешивая, нагревать на самом маленьком огне, пока соль и сахар не растворятся.

Тем временем рис у нас настоялся, перекладываем его в неглубокую посуду и поливаем суши-уксусом, разбивая комочки деревянной лопаткой рубящими движениями. Перемешивать при этом рис нельзя.

Как «крутить» роллы

Горячий рис будет обжигать руки, поэтому его нужно охладить примерно для сорока градусов. Если время поджимает, блюдо с рисом можно поставить под кондиционер или вентилятор.

На обернутый пищевой пленкой коврик-макису кладем лист нории шероховатой стороной вверх, по нему распределяем рис и переворачиваем. На гладкую сторону нории полосой выкладываем начинку, майонез и сворачиваем ролл, придавая ему квадратную форму. Осталось вооружиться острым ножом и разрезать получившуюся «колбаску» на шесть кусочков. Приятного аппетита!

Рис - основной компонент суши, а значит, его готовка должна быть максимально правильной, ведь любая, даже самая маленькая гастрономическая ошибка испортит вкус будущего блюда. Если рис будет недоваренный, то суши просто будут неприятными на вкус. Если же его переварить, то какой бы изысканный вы не выбрали, роллы в итоге развалятся. Эта статья поможет избежать досадных ошибок.

Какой рис выбрать для приготовления суши

Успех в большей степени зависит не столько от способа приготовления, сколько от правильно сделанного выбора в магазине. Суши получатся только в том случае, если вы выберете упругую и клейкую кашу. А это значит, что пропаренному рассыпчатому мы сразу говорим «нет». Также в вашей продуктовой корзине не должен оказаться рис для плова, сорта жасмин и басмати (они очень популярны, однако для суши совершенно не подходят). Предлагаем познакомиться с некоторыми принципами правильной крупы:

• выбирайте круглозерновой рис. В таких сортах много крахмала, и каша в итоге получится клейкой: вы с легкостью сформируете аккуратные и красивые роллы.
• зернышки должны быть целыми. Никакой шелухи, надломов или трещин, как это часто бывает с рисом низкого качества.
• крупинки должны быть одного размера.
• что касается цвета, то только белый непрозрачный, другие варианты недопустимы.
• лучшие сорта - сушики и коси-хигари (Япония). Такой вид с легкостью можно найти в специализированных уголках в крупных супермаркетах.

Приготовление риса для суши: 5 главных секретов

Способ 1: как варить рис для суши

Способ 2: рис для суши в мультиварке

Возможно, готовка риса в мультиварке вам покажется более простой. Профессионалы все же рекомендуют делать это традиционным способом в кастрюле, однако это не значит, что продукт, приготовленный таким способом, будет «неправильным».

1. Хорошенько промываем крупу и замачиваем ее на полчаса (это в том случае, если вы используете специальный японский рис). Если же вы готовите суши из обычного круглозернистого, то не замачивайте его.
2. Перекладываем рис в чашу мультиварки, заливаем водой (1 на 1,5, то есть 200 г крупы на 300 мл воды).
3. Теперь устанавливаем режим «Рис» или «Гречка» (в зависимости от функций вашей мультиварки). Если же таких режимов нет, не расстраивайтесь: блюдо приготовится и при режиме «Выпечка», только таймер в этом случае стоит установить на десять минут, а после этого на двадцать минут включить режим «Тушение».

Способ 3: рецепт риса для суши

Способ 4: как легко сварить рис для суши

В этой рецептуре заправка готовится на основе лимонного сока, это придает приятный вкусовой оттенок будущим роллам.

Способ 5: простой рецепт риса для суши

Вам понадобится:

• шлифованный рис (семьсот граммов);
• холодная вода (семьсот миллилитров);
• саке (две столовые ложки);
• бурые водоросли комбу (хватит одной пластинки);
• яблочный уксус (семьдесят граммов);
• мед (одна столовая ложка);
• морская соль (одна столовая ложка).

Хорошенько промываем и высушиваем крупу. Высыпаем ее в кастрюлю, заливаем водой в традиционной пропорции (200 г на 300 мл) и добавляем две столовые ложки саке. Также в кастрюлю идут и водоросли. Вся эта смесь должна настояться один час. Затем водоросли удаляются и рис отваривается обычным способом.

Как только рис сварится, оставьте его на пятнадцать минут под крышкой. Затем смешиваем мед, соль и яблочный уксус (количество каждого ингредиента указано выше. Что же касается риса, то его нужно переложить в большую миску и полить готовой заправкой. Чтобы смесь хорошенько впиталась, аккуратно переворачиваем его помощью деревянной лопатки или палочек для суши. Готовить роллы можно сразу после того, как смесь остынет.

Приятного аппетита!

А вы знаете, как приготовить рис для суши дома? Если да, то поделитесь с нашими пользователями в комментариях под статьей.

Если вы не желаете готовить суши дома, то добро пожаловать в наш каталог: здесь вы найдете лучшие суши-бары Киева с фото, описаниями и реальными отзывами гостей.

Также вам может быть интересно:

Еще больше вкусных и простых рецептов вы найдете в нашей постоянной .

Фото: по запросам Яндекс и Гугл

Вы заметили, что наш мир стал мультикультурным? Когда-то было трудно себе представить, чтобы специи стоили десятки рублей, ведь их приходилось везти из Азии, по пути долгому и полному опасностей, а также совершенно немыслимо было поесть картофеля - дитя американских полей, который попал в Европу только с кораблями мореплавателей-первооткрывателей. Зато теперь… как изменился мир! Сегодня при желании мы можем достать практически любой продукт из самых разных краев Земли, а кухня разных стран стала частью нашего обычного рациона. Почти в каждом городе есть ресторан, посвященный итальянской, китайской, испанской и, конечно же, японской кухне, которая в последнее время стала для многих обыденным явлением. Мы едим суши в ресторанах, заказываем на дом, готовим сами, однако, по-прежнему мало знаем о пище, принадлежащей загадочной японской культуре.

Из истории

Суши можно считать весьма древним видом пищи и, как ни странно, их истоки можно найти в Южной Азии, где вареный рис применялся для консервации сырой рыбы. В этом процессе рис не считался частью блюда – он был лишь сырьем для обработки морепродуктов, и зачастую просто выбрасывался, обретая после засолки неприятные запах и консистенцию. И лишь в VII веке через Китай и Тайланд такой способ консервации нашел свой путь в Японию. Сегодня этим способом в стране восходящего солнца готовят нарэдзуси. И только в XVII веке рис стал частью блюда суши, а в скором времени начали изготавливать рисовый уксус, который исключал процессы брожения. Как вы заметили, рыба в те времена в суши была маринованной, а в сыром виде применять ее для готовки только лишь в XIX веке предложил повар Ёхэй Ханай их Токио. Именно с тех пор блюдо упростилось настолько, что его можно стало готовить дома.

Суши или роллы?

Однако, даже в упрощенном виде это блюдо для нас зачастую загадка. Даже сделав его частью своего повседневного рациона, мы не избавились от некоторых стереотипов в отношении суши. И первый стереотип, с которым мы часто сталкиваемся, это произнесение самого названия. На самом деле, правильнее было бы произносить это слово «суси», но всем известное «суши» уже настолько вошло в оборот, что трудно представить себе другой вариант. Такое произношение объясняется тем же, чем и произношение слов «гейша» и «рикша» - заимствованием не непосредственно из японского языка, а из европейских адаптаций. Второй стереотип – это привычка считать, что «суши» и «роллы» - это одно и то же блюдо, в то время как «роллы» - это лишь одна из разновидностей суши, которые готовится особенным способом. Так что предпочтительнее роллами называть именно блюдо, приготовленное скручиванием.

Так в чем же особенность именно роллов среди других видов суши? В первую очередь тем, что роллы – это рулетики, скрученные с помощью водоросли (при этом не важно, где именно будет водоросль – внутри рола или снаружи), в то время как суши – могут быть приготовлены любым другим способом. Кстати, все виды суши, кроме роллов, действительно могут быть сделаны только с морепродуктами, в то время как роллы могут включать в себя любые продукты. Среди всех видов суши только роллы могут быть поданы горячими. И наконец, суши в большинстве своем изготавливают руками, в то время как роллы скручивают с помощью бамбуковой циновки.

Не только роллы…

Всего на данный момент известно шесть видов суши . Первый, и самый древний, - это упомянутый выше нарэдзуси . В целом, технология с давних времен изменилась мало: очищенную рыбу начиняют солью и складывают в деревянную бочку, где придавливают тяжёлым камнем - цукэмоноиси. В таком виде рыба пролежит десять дней, а затем ее переложат на некоторое время в воду. После «холодной ванны» рыбу перемещают в новую бочку, где прокладывают слоями вареного риса, которую вновь частично герметизируют тяжелым камнем. Появляющуюся в бочке воду вычерпывают. И только через полгода готовое блюдо можно есть.

Еще один вид суши – инаридзуси , суши с начинкой. Обыкновенно это мешочек из жареного во фритюре тофу, наполненный лишь рисом, так что здесь рис для суши – это не материал, а начинка. Впрочем, иногда тофу заменяют омлетом или засушенной тыквой.

А вот осидзуси , прессованные суши, делаются с помощью особого приспособления – осибако, в котором рис прессуется до плотной субстанции, которую режут на брусочки.

А вот вид тирасидзуси – напротив, иначе зовут рассыпанными суши, ведь в нем ингредиенты рассыпаются по тарелке с рисом.

Вид суши нигиридзуси , в отличие от вышеперечисленных экзотических видов этого блюда, хорошо знаком любому из нас. Это небольшие комочки риса для суши, спрессованного ладонями, на который выкладывают небольшое количества васаби и тоненький кусочек начинки из морепродуктов. Иногда их перевязывают полоской водорослей нори. Подвид нигиридзуси - гункан-маки, который иначе поэтически называют «военный корабль». Этот вид представляет собой овал из риса для суши, опоясанный нори, к которому добавляется начинка из икры, натто или салата из макарон.

Ну, и наконец, самые распространенные у нас суши – макидзуси , которые иначе называют любимым у нас словом «роллы». Это цилиндрические рулетики из риса и начинки, закрученные в сухой лист нори или тонкий омлет, который сделан с помощью бамбукового коврика макису.

Рис – всему голова

Хотя изюминка суши – это те экзотические для нас ингредиенты, основой и общим для всех видов этого блюда является рис для суши . Вот почему важно выбрать рис для суши, но и правильно приготовить его. Способов приготовления риса для роллов много. Вот некоторые из них.

Способ 1. Рис для суши нужно промывать холодной водой до тех пор, пока вода не станет прозрачной, а затем оставить его на сите на час. После того, как рис «отстоится», его нужно положить в кастрюлю и залить водой (воды должно быть на 1/5 больше, чем риса). Для аромата в греющуюся на среднем огне воду можно положить кусочек водоросли конбу размером в 5 сантиметров, который следует вытащить до кипения воды. После того, как вода в накрытой крышкой кастрюле закипит, нужно убавить огонь до минимума, и оставить пока рис не впитает всю воду. Затем, надо снять кастрюлю с огня и дать постоять 10-15 минут. В это время в мерной чашке смешайте столовую ложку японского рисового уксуса или белого винного уксуса, пол чайной ложки сахара и 2 чайные ложки морской соли. Размешивать нужно до полного растворения кристаллов. Рис надо выложить в деревянный таз и полить полученной смесью, а затем переворачивать деревянной лопаткой (но не перемешивать!). Перед приготовлением роллов рису для суши нужно дать остыть.

Способ 2. Промойте в сите 175 граммов риса для роллов, пока стекающая вода не станет прозрачной, варите его 2 минуты в 250 миллилитрах воды, а затем выключите огонь и оставьте рис набухать под крышкой в течение 10 минут. Затем еще 10 минут рис должен «отдыхать» без крышки. И, наконец, всыпьте в него по одной чайной ложке соли и сахара и влейте 2 столовые ложки рисового уксуса. Получившийся рис подогреть и перемешать палочками.

Способ 3. Рис для суши тщательно моется в посуде с плоским дном, при этом зерна трутся об дно и стенки. Воду необходимо периодически менять до тех пор, пока она не станет прозрачной. Просушите рис, а затем добавьте воды и дайте настояться как минимум 30 минут. В кастрюлю всыпьте рис и добавьте туда воду, которой будет на 1/5 больше, чем риса, и поставьте кастрюлю на средний огонь. Добавьте в воду кусочек комбу, который надо удалить до закипания. После закипания уменьшите огонь и варите под крышкой 10 минут, добавив сакэ или мирин, в расчете 1 столовая ложка на стакан риса, затем погасите огонь и дайте отстояться, не поднимая крышку, еще минут 10. Смешайте уксусную приправу: 7 — 8 столовых ложек рисового уксуса, 1 столовая ложка соли, 4 - 5 столовых ложек сахара. Затем возьмем миску, которую нужно смочить подкисленной уксусом водой и протереть. В центр миски высыпьте рис, где дайте ему остыть не меньше 10 минут. Затем вылейте в горку риса для суши приправу. Перемешайте рис деревянной ложкой, который также можно в процессе обмахивать веером, что придаст ему жемчужной блеск. Рис можно использовать для приготовления, когда он станет температуры тела.

Способ 4. В кипящую воду высыпать промытый рис для роллов, уменьшить огонь и открыть кастрюлю. Так готовить рис до выкипания жидкости. В маленькой таре смешать лимонный сок, уксус, соль и сахар, вскипятить смесь, убавить огонь и ждать, когда сахар растворится. Полить рис получившейся жидкостью, закрыть крышкой и оставить рис, пока он не впитает все до капли. Затем рис остудить.

Способ 5. Промыть рис для роллов, выложить в кастрюлю и залить водой, оставив на 30 минут набухать. Затем поставить его на огонь, довести до кипения и убрать огонь до минимума, оставив на плите на 10 минут. При небольшом огне дать «потомиться» еще 20 минут. Затем в уксусе для суши на огне растворить соль и сахар. Полученной смесью побрызгать выложенный на пергамент рис, перемешать режущими движениями и остудить веером до температуры тела.

Способ 6. Рис для суши засыпать в большую посуду, залить водой и быстро перемешать. Затем слить воду и быстро перетереть рис ладонями. Вновь заполняем посуду водой и повторяем процедуру, пока слитая вода не станет чистой. Осушите рис, а затем замочите в кастрюле в равном количестве холодной воды на 20 минут. Затем накройте кастрюлю крышкой и поставьте на огонь. Непосредственно перед закипанием огонь надо уменьшить. На медленном огне держать 20 минут, пока вода не впитается. В завершение прибавить огонь на 10 секунд и выключить. Проложите между крышкой и кастрюлей бумажное полотенце и оставьте на 20 минут, после которых рис можно обработать уксусом для суши.

Способ 7. Тщательно промойте рис для ролов и просушите, затем поместите в кастрюлю, залейте водой и посолите. Затем рис просто отваривают, а после готовности дают постоять 15 минут. Рис перекладывают в глубокую деревянную посуду, добавляют смесь сливового уксуса и мирина, а потом быстро перемешивают деревянной лопаткой, стараясь не раздавить рис. Затем его нужно остудить веером.

Способ 8. Промытый и высушенный рис поместите в кастрюлю, куда добавьте саке и бурые водоросли. Оставьте на 1 час. Удалите водоросли и просто отварите рис. По готовности дайте отстояться 15 минут. Смешайте яблочный уксус, мед и соль, а потом этой смесью полейте рис, переложенный в деревянную посуду. Перемешивайте деревянной лопаткой и остужайте веером.

Традиционная японская кухня уже давно перестала быть экзотической. Сейчас суши и роллами можно полакомиться не только в суши-барах, приготовить это блюдо можно и дома. Все необходимые ингредиенты и приспособления продаются в специализированных магазинах или супермаркетах, в интернете есть множество рецептов, но первый опыт приготовления редко бывает удачным: несмотря на все старания, роллы разваливаются, а вкус их далек от совершенства. Чтобы избежать кулинарного провала, нужно знать несколько важных секретов, главный из которых – как приготовить рис для роллов правильно.

Многие русские хозяйки мечтают приготовить идеальные японские роллы

Каким должен быть рис для роллов

Рис – основной компонент суши и роллов. Если его переварить, роллы не будут сохранять форму, а по вкусу станут похожими на противную клейкую кашу с кусочком овощей и рыбы, завернутую в нори. Недоваренным он не слипнется и испортит блюдо. Пресный, приготовленный без специальной заправки рис сделает суши безвкусными. Когда рис для роллов приготовлен правильно, он не содержит излишней влаги, не образует плотных комьев, форма зернышка не нарушена, но отдельные рисинки легко склеить между собой. Чтобы добиться идеального результата, главное хорошо выбрать, а потом приготовить рис для ролл.

В Японии предпочитают сорта риса с короткими округлыми зернышками. Он хорошо усваивает влагу и содержит много крахмала, который обеспечивает необходимую клейкость. Традиционный индийский рис с длинным тонким зерном прекрасно подходит для плова и карри, но не годится для роллов из-за рассыпчатости. Пропаренный рис не стоит использовать по той же причине – он недостаточно клейкий. Оптимальным выбором будет специальный рис с маркировкой «Рис для суши» на упаковке, который легко приобрести в крупных супермаркетах.

Рис для роллов должен быть белым, круглым, с укороченным зерном

Опытный кулинар сможет приготовить отличные суши и роллы из обычного краснодарского круглозерного риса, который часто используют даже профессиональные повара в ресторанах и суши-барах. Но стоит учитывать, что дешевая крупа содержит большое количество рисовой шелухи и мусора. Промывать краснодарский рис надо гораздо тщательнее, чем дорогие сорта, специально предназначенные для приготовления блюд японской кухни. Некачественный рис также может развариться в кашу, даже если вы точно соблюдали технологию варки. Он не будет впитывать заправку из рисового уксуса во время приготовления, скрученный из него ролл не пропитается соевым соусом, а вкусовые качества и внешний вид блюда разочаруют. Если у вас нет возможности купить рис, специально предназначенный для приготовления блюд японской кухни, не гонитесь за дешевизной, выбирайте сорта подороже, чтобы не проиграть в качестве. Присмотритесь к цвету рисовых зерен, они должны быть насыщенного белого цвета: белизна говорит о высоком содержании крахмала, а прозрачность указывает на сниженное количество клейковины. Обратите внимание на дату изготовления. Рис прекрасно хранится, но опытные повара утверждают, блюда из риса свежего урожая получаются ароматнее и сочнее.

к оглавлению

Выбираем лучшие сорта

Японский рис – большая редкость, и купить его можно только в Японии. В наших магазинах продается рис, который выращивают в Китае, России, Италии и США. Разновидностей довольно много, и все они отличаются по свойствам и цене.

• Гиншари (ginshari) – самый дорогой сорт. Это продукт наивысшего качества, выращенный в Калифорнии. Его предпочитают истинные ценители японской кухни, готовые платить высокую цену, чтобы удовлетворить свой взыскательный вкус.

Дорогостоящий гиншари создан для взыскательных персон

• Нишики (nishiki) также преимущественно производится в США. Он несколько уступает гиншари по характеристикам, но при этом почти вдвое дешевле. Этот сорт был выведен в Японии и предназначен для рисоварок, которые очень распространены среди японцев, но обычная мультиварка прекрасно справится с его приготовлением. Он очень тверд, содержит много клейковины и образует рыхлые комочки, удобные для формирования роллов и суши. Зерна нишики немного вытянутые, полупрозрачные, с белым крахмалистым налетом. Тех, кто следит за фигурой, нишики порадует пониженной калорийностью, которая составляет всего 277 ккал. Для сравнения, у гиншари и краснодарского круглого риса калорийность равна 344 ккал на 100 гр. В нишики содержится большое количество грубой клетчатки, которая помогает выводить из организма шлаки, улучшает пищеварение и стимулирует похудение.

Рис нишики прекрасно подходит для рисоварок и мультиварок

• Фушигон премиум, как и Нишики, вывели в Японии, но выращивается он в Китае. Это очень распространенный сорт с аккуратными круглыми зернышками белого цвета. В Японии такая форма зерна считается совершенной и называется рисом самураев. Японцы, корейцы и китайцы предпочитают именно фушигон, что говорит само за себя. В составе этого риса множество необходимых человеку микро- и макроэлементов (железо, натрий, цинк, фосфор, селен, магний, калий и кальций), витамины группы В и РР, калорийность – 340 ккал.

Сорт фушигон очень популярен в Восточной Азии

• Окомесан – итальянский сорт с повышенным содержанием крахмала, его укороченные белые зерна непрозрачны, почти круглой формы. Они легко слипаются и вбирают много воды, поэтому если неправильно рассчитать количество жидкости, можно получить однородную кремообразную кашу вместо отдельных клейких рисинок, которые необходимы для приготовления роллов и суши. Окомесан ценится за сбалансированный состав углеводов и повышенное содержание белка, он легко усваивается и защищает от раздражения слизистую оболочку желудочно-кишечного тракта.

к оглавлению

Четыре способа правильного приготовления риса

Японская кулинарная школа – это безупречный союз вкусовой и эстетической составляющей. Любое блюдо обязано быть не только вкусным, но и безупречно красивым. Ещё одна особенность – следование традициям. Японцы веками строго придерживаются рецептов национальной кухни, не допуская импровизаций. Значение имеет не только количество, качество и соблюдение пропорций ингредиентов, но и последовательность действий. Японские шеф-повара учатся варить рис около трех лет, ведь приготовление еды в Японии возведено в ранг искусства, оценить которое в полной мере сможет истинный гурман и знаток восточной кухни. Но необязательно гнаться за мастерами и тратить на обучение годы, чтобы порадовать домашних вкусным блюдом. Главное выбрать хороший рис и соблюдать технологию варки, ведь даже дорогой рис можно испортить, если сварить его неправильно.

Правильно сваренный рис сохраняет целостность зерен и хорошо склеивается

Прежде всего нужно рассчитать количество крупы. После варки рис увеличит объем и вес вдвое. Килограммовой пачки сухого риса обычно хватает на 16-18 колбасок – заготовок для роллов. Одна колбаска после разрезания составит порцию роллов. В среднем взрослому человеку вполне достаточно 2-3 порций, поэтому для ужина на две персоны хватит 350 гр. (примерно треть пачки). Определившись с объемом продуктов, смело приступайте к готовке.

к оглавлению

С подсушиванием

Нам понадобится: риса – 1 стакан, вода – 1,5 стакана. Заправка: сахар – 1 ст. ложка, рисовый уксус – 50 мл, соль – 1 ч. ложка. Рис выполаскивать в прохладной воде, пока она не сделается абсолютно чистой, затем слить через дуршлаг. Расстелить на столе кухонное полотенце, а только вода стечет, аккуратно распределить рис тонким слоем по ткани. Подсушиваться крупе полагается 45-50 минут. Воду вылить в сотейник, засыпать туда крупу и варить на среднем нагреве. Сотейник обязательно надо закрыть крышкой. После закипания уменьшить температуру до предела и подержать пятнадцать минут, после убрать с плиты и протомить четверть часа.

Пока рис доходит до полной готовности, есть время для приготовления заправки. В глубоком ковше в рисовый уксус насыпают соль с сахаром и греют на малом огне, медленно помешивая, чтобы крупинки быстрее растворились.

Важно! Заправку нельзя кипятить. Нагрев требуется минимальный: как только соль с сахаром растворяются, сразу же убирайте емкость с огня.

В теплый рис вливают заправку и осторожно их смешивают.

Заправку вливают в рис по лопатке маленькими порциями

к оглавлению

С добавлением водоросли комбу

Берем 1 стакан крупы, промываем. Хорошо промытому рису даем постоять в прозрачной воде 45 минут, далее откидываем на дуршлаг. Влажный рис кладем в скороварку или кастрюлю, добавляем маленький кусок водоросли комбу и 1,5 стакана воды. Затем ставим вариться на сильный огонь, плотно закрыв емкость. В процессе варки водоросль отдаст рису свой аромат и вкус, сделав его пикантнее, но едва вода вскипит, комбу надо вытащить, чтобы водоросль не разварилась.

Важно! Если у вас сухая водоросль комбу в пластинках, перед добавлением обязательно протрите ее с помощью чистой салфетки, чтобы избавиться от налета и пыли.

После того как вода закипела, убавляем нагрев до минимума и держим рис на огне ещё десять минут, потом выключаем и ждем четверть часа, чтобы крупа под закрытой крышкой дошла до готовности.

Теперь приготовим заправку. Возьмем 4 ст. ложки виноградного уксуса, 3 ч. ложки коричневого сахара и 1 ч. ложку крупной соли. Ингредиенты смешиваем в небольшой кастрюле, ставим на плиту и размешиваем, нагревая до исчезновения крупинок.

к оглавлению

В мультиварке

Чтобы найти идеальный рецепт, как сварить рис для роллов в мультиварке, придется поэкспериментировать, ведь один и тот же режим у разных моделей работает по-разному. Но когда вы найдете оптимальный баланс, готовить в мультиварке рис станет гораздо проще, чем в скороварке.

Чтобы приготовить 200 г рисовой крупы берем воду – 250 миллилитров. Рис моем до полной прозрачности воды. Если вы решили воспользоваться специальным рисом для суши и роллов, надо подержать его в воде около получаса. Краснодарский круглозерный замачивания не требует. Кладем крупу в чашу и запускаем программу «Рис» или «Гречка» на 25 минут. После выключения даем настояться десять минут. Если таких программ не предусмотрено, поставьте на 10 мин. программу «Выпечка», а после переключите в режим «Тушение» на двадцать минут. В сваренный рис добавьте заправку, осторожно помешивая, немного охладите.

Рис в мультиварке готовится быстро и легко

Важно! Размешивать рис надо очень бережно. Интенсивное помешивание нарушит целостность зерен и превратит их в однородную массу.

к оглавлению

Рецепт от шеф-повара

Промытый рис кладут в емкость с толстым днищем и добавляют воду из расчета 1,2 литра воды на килограмм риса. Емкость ставят на сильный огонь, дожидаются активного закипания, потом нагрев уменьшают до минимального и продолжают варить ещё 12 мин. Затем выключают и оставляют томиться под закрытой крышкой 25 мин. Через 10-12 минут после выключения обязательно попробуйте рис. Если он кажется сухим и жестким, добавьте 15-30 мл. крутого кипятка и закройте крышку. Когда 25 минут истекут, переложите рис в большую миску, малыми частями влейте в него заправку и перемешайте, чтобы заправка равномерно распределилась по всему рису.

Многие мастера добавляют водоросль комбу в заправку, считая, что там она максимально раскроет свои качества. Вот вариант рецепта от суши-мастера: на 540 гр. рисового уксуса берут пластинку сушеной водоросли комбо или 0,5 чайной ложки японской приправы аджинамото, 180 гр соли, 420 гр сахара, все смешивают и постепенно нагревают. Температура не должна превышать 60 градусов. После того как крупинки растворились, заправку остудить, вынуть водоросль и использовать по назначению. Этого количества хватит на 2 кг сваренного риса.

Одной пластинки сушеной водоросли комбу хватит, чтобы придать заправке изысканный вкус и аромат моря

к оглавлению

Полезные хитрости и секреты суши-мастера

Рецепты кажутся очень простыми, но за видимой простотой скрывается множество тонкостей, без соблюдений которых идеального результата не достичь. Японская культура учит, что простота обманчива, а гармония складывается из важных мелочей. Чтобы правильно сварить рис для роллов и суши, одного знания рецептуры недостаточно. На помощь придут секреты японских мастеров-сушистов.

• Промывая рис, не трите зерна руками. Помешивайте рисинки в воде мягкими круговыми движениями, так хорошо вымывать излишки крахмала, остатки муки и частицы шелухи, оставшиеся после промышленной обработки. В дорогом рисе минимум примесей, а в дешевом часто встречаются не только шелуха и испорченные зерна, иногда попадается песок и камешки. Не ленитесь! Этот этап очень важен – иногда требуется 7-8 процедур до результата. Промывается крупа холодной водой.

Рис промывают, пока вода не станет полностью прозрачной

• Чтобы сварить рис для роллов, потребуется скороварка, кастрюля с толстым дном, или казан. Прозрачная крышка емкости для варки позволит контролировать процесс.
• Не солите воду! Все специи и добавки кладут только в заправку.
• В процессе варки нельзя размешивать рис. Поднимать крышку тоже не рекомендуется, это нарушит температурный режим.
• Воде нужно полностью впитаться в крупу. Если часть риса пристала к бортам и дну кастрюли, его лучше выбросить: прилипшие рисинки теряют форму и портят вкус и вид блюда.
• Готовый рис нужно выложить на плоскую тарелку и распределить по ней ровным слоем. После этого маленькими порциями вливать по лопатке заправку.
• Чтобы зернышки сохранили свой вид и свойства, уделите внимание перемешиванию вареного риса. Делать это нужно лопаткой сначала снизу-вверх, потом осторожными режущими движениями, затем словно перегоняя от одного края миски к другому. Цикл повторите несколько раз. В итоге заправка должна равномерно пропитать рис.

Рис размешивают деревянной лопаткой осторожными легкими движениями, чтобы не нарушить консистенцию

• Рисовый уксус в заправке придает роллам характерный утонченный вкус, но если его не удалось найти, замените его винным, бальзамическим, яблочным или любым фруктовым. Белый столовый уксус для роллов не рекомендуют из-за чрезмерной жесткости и насыщенности, поэтому применяйте его с осторожностью и только в случае крайней необходимости. Также допустимо использовать сока лайма и лимона.
• Перед смешиванием проследите, чтоб уксусная заправка и рис были теплыми или слегка горячими. Если влить заправку в остывший рис, блюда из него приобретут неприятный привкус.

Качественные ингредиенты, соблюдение технологии, хорошее настроение – блестящий результат вам обеспечен

Приготовленный и заправленный рис для роллов и суши нельзя держать в холодильнике. Если у вас осталась часть продукта или вы решили сделать его заранее, разложите готовый рис маленькими порциями по нескольким полиэтиленовым пакетам. Большой ком может слежаться, правильная консистенция нарушится, внутри он станет слишком влажным, а наружный слой подсохнет. Пакеты уберите в прохладное место, например, на окно. Таким образом качества риса сохраняются два дня. Для приготовления очередной порции роллов его нужно будет разогреть в микроволновой печи.

к оглавлению

Видео мастер-класс по варке риса от шеф-повара

Как правильно готовить рис для японских блюд

Варить вкусный рис — целое искусство, но оно вполне доступно любой хозяйке. Выбрав на свой вкус подходящий рецепт риса для роллов и суши и узнав важные кулинарные хитрости, можно смело начинать освоение премудростей национальной кухни Японии. Строгое соблюдение технологии, внимание, аккуратность – и комплименты домашним роллам вашего приготовления обеспечены!

Приготовление суши невозможно без заправки. Именно она является окончательным штрихом блюда. При этом вкус будущих кулинарных изысков на 70% зависит именно от этого ингредиента. Классический вариант соуса содержит рисовый уксус. Мы же рассмотрим различные вариации того, как приготовить заправку для риса – от классики и до новейших рецептов.

Классический рецепт

Классическая заправка для суши по консистенции клейкая. Это обеспечит удержание формы рисом, и роллы в результате не развалятся. Такой вариант — это не просто добавление уксуса в рис, а настоящий соус. Существует традиционный рецепт заправки, для которого необходимы:

• 3 ст.л. рисового уксуса;
• 0,5 ч.л. соли;
• 2 ст.л. сахарного песка.

Приготовление осуществляется следующим образом: в небольшой кастрюльке смешать ингредиенты. Поставить ее на малый огонь и постоянно мешать содержимое. При полном растворении сахарного песка соус для риса необходимо снять с огня и остудить. Полученная смесь переливается в маленькую бутылочку и хранится в холодильнике, но недолгий промежуток времени.

Классическое приготовление заправки, как видите из рецепта, не занимает много времени, сил и средств. При этом, она легко делается в домашних условиях. Но теперь необходимо проверить, что она была приготовлена верно. В первую очередь полученного количества хватает на 2 стакана отварного риса. Второй нюанс – заправка риса для суши должна иметь клейкую консистенцию и не быть жидкой. Только благодаря этому получится склеить рис и сформировать ролл.

Заправка с орехом

В этом рецепте используются орешки кешью, либо арахис. Если все сделать правильно, заправка будет иметь очень приятную консистенцию, рис для суши получится нежный и ароматный, с ярко-выраженным ореховым привкусом. В целом, для приготовления потребуются:

• Ореховая паста из вышеперечисленных орехов в количестве 3 ст.л.;
• 1 ст.л. яблочного уксуса;
• 2 ч.л. кунжутного масла;
• 4 ст.л. соевого соуса;
• 1 стакан кипяченой воды.

Пасту из орехов положить в кастрюлю и добавить 100 мл воды. Эту смесь поставить на небольшой огонь и постоянно мешать. После добавить оставшуюся воду и остальные компоненты. Когда заправка загустеет, можете ее снять с огня и остудить.

Важно! Заправка для суши должна остыть, чтобы приобрести в окончательном варианте свои клейкие свойства и окончательный вкус.

Сушидзу

Эта уксусная заправка также относится к категории классических рецептов. Она достаточно вкусная, при этом сохраняет клейкую консистенцию. Если честно, этот соус – только для истинных ценителей японской кухни. Для приготовления необходимы:

• 1 лист водорослей комбу;
• Соль по вкусу;
• 2 ст.л. сахарного песка;
• 5 ст.л. уксуса рисового.

В кастрюльке перемешайте полученные ингредиенты, далее начните их разогревать на медленном огне до того момента, когда смесь начнет загустевать. Кипеть соусу не давайте. Через 5 минут после загустевания снимайте соус для риса с огня. Кусочки водорослей удалите. Перелейте в бутылочку до момента использования.

Есть и другой метод приготовления, который занимает всего 5 минут. Все ингредиенты приправы смешать в керамической чашке. Когда сахарный песок растворится, поставьте тару в микроволновку на пару минут, далее жидкость процедите.

Полученная заливка должна остыть. Это повысит ее клейкость, а также раскроет вкус. Этот соус можно готовить в большом количестве. Хранить можно в холодильнике около 2 недель.

Соус с яблочным уксусом

Традиционные рецепты включают в себя обычно рисовый уксус, но с яблочным, суши получат совершенно новый вкус и аромат. Для приготовления заправки для риса нужно взять:

• 1 ст.л. обычного уксуса;
• 4 ст.л. яблочного уксуса;
• Соль на свой вкус;
• 4 ст.л. сахарного песка.

Этих ингредиентов должно хватить для приготовления заправки на 0,5 кг отварного риса. Можно ли использовать для меньшего или большего количества – тут определите на свой вкус. Делается смесь следующим образом: соединяете в кастрюльке перечисленные ингредиенты, ставите на малый огонь и периодически содержимое помешиваете. Когда растворится сахарный песок, снимаете с огня. В процессе готовки заправка кипеть не должна. Когда соус приобрел клейкую консистенцию – считайте, что он готов. Дайте ему остыть.

Важно! Заправка для суши добавляется в рис для порционно, чтобы ролл не развалился в процессе лепки. Пропорции риса и соуса определяются в большей степени «на глаз»

Рецепт с дрожжами

Дрожжевая смесь готовится несколько сложнее, чем предыдущие рецепты. Зато в результате вы получите ароматную заливку, которой можно заправить рис, и она не оставит равнодушной никого. Ингредиенты:

• Яичный белок;
• 100 г сахарного песка;
• Сухие пакетированные дрожжи;

Рис замочите на 5 часов в воде. После настаивания воду сливают в кастрюльку и смешивают со 100 г сахарного песка. Далее смесь разогревается на паровой бане до полного растворения сахара. После этого смесь нужно остудить и добавить дрожжи. Далее заправка для выдержки консистенции и вкуса ставится на 6 суток в холодильник. По окончании брожения раствор переливается в бутылочку и выдерживается еще 2 недели. Когда настаивание завершено, раствор переливается в металлическую посуду, добавляется белок, после чего смесь тщательно взбивается и перемешивается. Полученный соус поставить на плиту, прокипятить и остудить.

Этот рецепт требует значительной траты времени, но такой нежный и оригинальный вкус вы вряд ли получите от других вариантов заправки для риса. Он довольно густой и придает роллам незабываемый вкус, который явно стоит потраченных сил и терпения.

Особенности приготовления и применения

Пришло время добавить нашу заправку в рис. Вот как сделать это правильно:

• сразу всю порцию не вливайте
• перемешивать ингредиенты нужно деревянной ложкой, чтобы не получилась просто каша, и делать это нужно максимально аккуратно.
• рис должен быть теплым, только после добавления соуса его остужают
• по японским традициям процесс проводится с помощью обдувания веером, который, якобы, придает крупе жемчужный блеск, но мы пойдем по натоптанной тропинке и просто оставим его отдавать тепло самостоятельно. В процессе лепки рис не должен обжигать руки.

В процессе лепки можете смочить руки водой с рисовым уксусом. Так крупа не будет приставать к ладоням. Ну а далее делаем суши из нашего маринованного рисапо своему усмотрению и вкусу. Какойименно соус вам выбрать – решайте сами, но я надеюсь, что вкус каждого придаст новые оттенки знакомому блюду.