В то время как между патриотами России и Украины до сих пор идут яростные споры о происхождении борща, в вопросе других национальных блюд они практически успокоились: Украине отдан безоговорочный приоритет в сале, а России достались щи. О них мы и поговорим.

История происхождения щей

Щи – основное горячее блюдо русской кухни с незапамятных времён. Готовить их начали примерно в IX веке, когда крестьяне стали повсеместно выращивать капусту. Пришла она к нам из Древнего Рима, где её подавали патрициям на десерт как утончённое лакомство, а также использовали как профилактическое средство от разных заболеваний. Простой крестьянский мужик никогда не отличался повадками патриция, однако в наблюдательности и смекалке даст фору любому. Поэтому, раскусив на деле полезные свойства капусты, а особенно , русский крестьянин нашёл ей множество применений, в том числе в повседневных блюдах. И с тех пор, по меткому замечанию Вильяма Похлёбкина, неистребимый ничем аромат щей – «щаной дух» – всегда стоял в русской избе.

В разных областях Руси щи варили по-своему, но основной способ приготовления их оставался неизменным: готовили их в глиняном или чугунном горшке в русской печи, позволяющей выдержать плавный температурный режим. А сам щаной горшок был предметом весьма почитаемым, его даже мыли с особой тщательностью, нередко при этом заговаривая.

За исключением специй, в рецепт щей за всю их долгую историю была внесена лишь одна поправка: в XIX веке, когда русская кухня испытала сильное влияние французской (в те времена среди дворян была большая мода на французских поваров и учителей), из щей удалили мучную заправку, до этого традиционно добавляемую для густоты.

Щи на Руси употреблялись каждодневно, везде и по любому случаю. Их ели дворянин и крестьянин, купец и прислужник, богач и бедняк. Состав щей на каждом столе был разный: люди с хорошим доходом питались щами наваристыми, на хорошей мясной косточке, а беднота обходилась совсем без мяса. Впрочем, во время христианского поста щи людей любого сословия были одинаковы – исключительно без скоромных продуктов.

Европейцы мучительно трудно привыкали к нашему главному блюду; ведь такое короткое русское слово «щи» превращается в громоздкий термин из 5 букв на английском языке (shchi), а на немецком оно вообще состоит из 8 букв (schtschi). Трудно представить, что может случиться с бедным иностранцем, если предложить ему написать своими буквами транслитерацию «щаной» или «откушать щец». Но не всё, что хорошо русскому, то немцу смерть – вкус и польза щей от названия не менялась. Вот как, например, описывал щи лауреат Нобелевской премии по литературе норвежец Кнут Гамсун: «Щи – это мясной суп, не обычный непозволительно скверный мясной суп, а чудесное русское кушанье с наваром из различных сортов мяса, с яйцом, сметаной и зеленью. Собственно говоря, мне кажется, немыслимо есть что-либо после щей».

Важно отметить, что щи на Руси испокон века заправляли сметаной и закусывали цельнозерновым хлебом, пшеничным или ржаным (и тот, и другой раньше называли чёрным хлебом). Обычай сдабривать щи сметаной остался и поныне, а вот после 50-х годов прошлого века рядом с тарелкой щей на нашем столе встретить можно очень редко. Его заменил любой хлеб чёрного цвета и даже белый (по-старорусски – калач), который со щами никто никогда не ел: вкусовой эффект блюда меняется до неузнаваемости.

Итак, немного разобравшись с историей русских щей, можно перейти к самой сути блюда.

Что такое щи?

Строго по-научному говоря, щи – это заправочный многокомпонентный суп. В полный набор продуктов для щей входят следующие компоненты:

Капуста свежая или квашеная (сезонные заменители – щавель, крапива, репа)
Мясо (реже – рыба, грибы)
Коренья – морковь, петрушка т.п.
Пряности – лук, сельдерей, чеснок, укроп, перец, лавровый лист
Кислая заправка – капустный рассол, сметана, яблоки

Капуста и кислота являются непременным условием для любого типа щей. Кисловатый вкус щей – их главный признак, однако создаваться он может не только капустой, но и, например, щавелём, яблоками сорта антоновка, солёными грибами. Нередко в щах сочетаются различные кислые продукты. В современные щи добавляют для густоты картофель, но при этом позже его часто извлекают.

Главным принцип приготовления щей – закладка продуктов в воду сырыми, то есть без обжаривания и пассеровки. Исключение составляет квашеная капуста, которая тушится отдельно.

Мясные щи готовятся в основном на говяжьем бульоне из цельного куска мяса. В западных областях России используется свинина и домашняя птица, но такие щи нехарактерны для традиционной русской кухни.

Постные щи могут быть грибными или полностью овощными (пустыми). Существуют и рыбные щи, но готовить их гораздо дольше и труднее, вследствие чего такое блюдо широкого распространения не имеет.

Разновидности щей

Обычно русские щи по своему составу делятся на следующие категории.

Полные (богатые) щи . Это самый полный вариант мясных щей с использованием квашеной капусты. В них могут закладываться белые грибы, сухие или свежие.

Сборные щи . Бульон для таких щей готовится из различных видов мяса и, как вариант, колбасных изделий. В отличие от обычного приготовления, мясо для них отваривается не одним крупным куском.

Постные щи . Это исключительно овощные щи, иногда с добавлением грибов. Существуют их разновидности по главному компоненту (щавель, крапива и т.п.)

Серые (рассадные) щи . Главным компонентом такого супа являются молодые капустные листья, иногда заквашенные заранее.

Рыбные щи . В них используется сочетание солёной рыбы осетровых пород и различной речной рыбы.

Зелёные щи . Это, как правило, щавелевые щи, они бывают постные и скоромные (мясные).

Суточные щи . Это особый вид щей, который характеризуется не особенностями компонентов, а приготовлением, предусматривающим укутывание ёмкости с супом после приготовления во что-то, что позволяет сохранить тепло в течение 3-4 часов, и затем выставление на холод на сутки.

Совершенно отдельной категорией в этом списке идут кислые щи . В русском языке (дореволюционном, старом) это абсолютно устойчивое словосочетание, под которым понимают разновидность кваса. Известная всем фраза «профессор кислых щей» связана именно с квасом, а не с первым горячим блюдом.

Польза щей

Наравне с борщом, щи обладают многими крайне полезными свойствами, характерными для всех овощных блюд. Если они капустные – смело добавляйте к щам полезные свойства капусты, простой или квашеной: здесь и клетчатка, и масса витаминов и минеральных веществ. Если основой служат щавель, крапива – клетчатки поменьше, но с остальным – полный порядок.

Щи благотворно сказываются на процессах пищеварения, без труда усваиваются нашим организмом, несут в себе запас сложных углеводов, отлично утоляют чувство голода.

Если вас крайне волнует проблема собственного веса, то щи с цельнозерновым хлебом – одно из лучших её решений.

В общем, говорить о пользе щей можно много, почти бесконечно. Но лучше их попробовать. Сварить дома и откушать, как говорилось в старину в достойном обществе.

Щи. Классический рецепт.

Ингредиенты:
500 г мяса на кости
500 г квашеной капусты
1 луковица
1 ст. ложка муки
2 ст. ложки масла
2 ст. ложки томатного пюре
корень петрушки
корень сельдерея
лавровый лист, соль

Приготовление:
Мясной бульон варить около 2 часов. Квашеную капусту, предварительно промытую холодной водой и отжатую, потушить в небольшом количестве масла (можно добавить мелко нарезанные грибы). Коренья, лук и томатное пюре поджарить на сковороде. Добавить их в капусту, залить бульоном и варить около 15 минут. В самом конце варки добавить мучную заправку, лавровый лист, соль и перец. Чтобы сделать мучную заправку, нужно обжарить муку на сковороде до светло-желтого цвета, добавить немного бульона и довести до кипения. Чтобы сохранить как можно больше витаминов, можно готовить щи, добавляя в воду сразу все овощи и кусочки отварного мяса, но при этом капусты, если она квашеная, кладут меньше, чем обычно, чтобы не перекислить блюдо. Варят под крышкой около 10 минут, а затем настаивают около получаса.

Пословицы и поговорки о щах

Об огромном значении щей в жизни русских людей говорит множество пословиц и поговорок, где они упоминаются. С одной стороны, эти поговорки посвящены щам как собственно блюду русской кухни, а с другой – применяют понятие «щи» для оценки тех или иных ситуаций нашей жизни. Приведём наиболее известные пословицы и поговорки.

Где щи – тут и нас ищи
Где щи да каша, там и место наше
Щи – всему обеду голова
Если хорошие щи, так другой пищи не ищи
Родной отец надоест, а щи – никогда!
Камзолы зелены, а щи не солены
Ну и щи, – на кобеля плеснешь, и шерсть соскочит
Щи – хоть голову полощи
Наши щи хоть кнутом хлещи
Хорошие щи без соли хлебаю, а в худые и соли не теряю
Те щи худо хлебаются, которые несколько раз разогреваются
Эти щи по заречью шли, да к нам пришли
Эти щи из Царяграда пеши шли
Говорят – хлебы варят, а щи пекут
Красота приглядится, а щи не прихлебаются
Для щей люди женятся, для мяса замуж идут
Добрая жена да жирные щи – другого счастья не ищи
Чем больше жену бьешь, тем щи вкуснее
Досужа кума ложки вымыла и во щи слила
Баня без пара, что щи без навара
Кипятите щи, чтобы гости шли!
От щей добрые люди не уходят
Гостю щей не жалей, а погуще лей
Из больших гостей домой хлебать щей
Голо, голо, а луковку во щи надо
Живем – не мотаем, пустых щей не хлебаем
Хоть сверчок в горшок, а все с наваром бываем
Пара липовых лещей, да горшок пустых щей
Хоть пуст щей горшок, да сам большой
Смелому горох хлебать, а робкому и пустых щей не видать
Милости просим мимо ворот щей хлебать
Человека узнаешь, когда из семи печек с ним щей похлебаешь
Дома – щи без круп; в людях – шапка в рубль

Ирина Кондратьева

лук нестле? Алекс Мо 6

Всего 4 .

Что нужно уметь готовить будущему студенту - много, дешево и вкусно?

Мда Мдакович 117

Тут уже много всего насоветовали, но я рискну развить тему.

0) Никаких сосисок, колбас, покупных пельменей, дошираков и прочей приготовленной за тебя еды - она дороже нормальной. Иногда, в разы.

1) Гарниры. Основа самого дешевого питания. Гречка, например, и сытная, и недорогая. Советую, как минимум, научиться обращаться с гречей, рисом и макаронами. Их нужно чередовать, чтобы доставлять организму разные полезные вещества.

2) Мясо. Если с деньгами всё плохо - курица твой главный и единственный мясной продукт. Да, она приедается и не такая вкусная как свинина, потому что жиров меньше. Можешь утешать себя тем, что много жиров есть вредно, а курица почти самое легкоусвояемое мясо.

3) Прочий стафф: Яйца. Их лучше варить, а не жарить - сытнее выходит. Молоко. В каши и не только. Картошка/морковка/лук/капуста/горох. Овощи могут идти как вместо гарнира, так и вместе с гарниром. Овсянка. На утро - мастхев. Хлеб. Лучше серый, жесткий. Рыба. Её лучше покупать и есть время от времени. Бери белую, речную - она дешевле.

4) Вообще, питаться дёшево - это не столько голодно, сколько однообразно. Хорошая новость - это поправимо. Поправимо специями. Попробуй их все. Клади везде, куда тебе покажется уместным. Экспериментируй. Мясо маринуй. Готовь соусы. Полюби (если ещё не) соевый соус.

5) Так же разнообразить кулинарные будни можно просто по-разному готовя одни и те же продукты. Мясо, например, можно жарить, варить, тушить, запекать. Можно крутить фарш (а не покупать его, да) и делать котлеты. Или макароны по-флотски.

6) Сладости хочется всем. И их тоже можно готовить и на этом экономить.

Теперь конкретные блюда

1) Куриный суп. Самый простой и неприхотливый.

2) Куриные грудки жареные/тушеные/запеченные. См. пункты 1 и 4.

3) Гречка с вареным яйцом и жаренным луком. Очень вкусно и сытно.

4) Пара обжаренные лук+морковь вообще украсят собой любую крупу, лапшу, горох и всё такое прочее.

5) Блины. Полтора часа возни и куча вкусных, очень сытных ништяков к чаю в твоём распоряжении. Внимание! Это действительно крайне сытная вещь и вполне может сойти за полноценный приём пищи.

7) Бигус. Много, сытно, вкусно.

8) Сливочное масло и специи тоже могут спасти пустые крупы в годину бедствий.

Ну и несколько общих советов:

1) Кооперация с друзьями/девушкой/парнем поможет очень сэкономить.

2) Ходить за едой лучше сразу на большой срок и во что-нибудь, вроде Ашана.

3) Старайся брать много разных и дешевых продуктов. Чеснок, имбирь, какая-нибудь особенная приправа, прикупленный два месяца назад вилок капусты и прочие, случайно завалявшиеся в морозильнике, хвост с плавниками могут очень сильно скрасить однообразное питание.

4) Вдогонку к 3) - не забывай про фрукты. Они полезные.

5) Постоянное заполнение желудка горячим, вкусным чаем позволяет меньше заполнять его едой:3

6) Если всё-таки нужно сытно поесть на улице - шаверма твой выбор. Если нет предубеждений, конечно. А так - 160 рублей за полкилограмма мяса с овощами это очень и очень неплохо.

Сергей Качаев 294

Всего 26 .

как Вы относитесь к “не нужно быть поваром, чтобы понять, что суп пересолен”..??

Гость 4

Как отношусь к этой фразе? С оговорками, – то есть, я не раз убеждалась, что нерисующие люди могут иметь хорошую насмотренность и чутье пропорций и делать дельные замечания, поэтому, это действительно так, они могут, и не умея готовить, понять, что “суп пересолен”. Тем не менее, зачастую хотелось бы получить не только комментарий в стиле “с рукой что-то не так”, а еще и получить овер на эту самую руку – и вот это как раз уже невозможно, ведь, если и не нужно быть поваром, чтобы понять, что суп пересолен, то знать, как пересоленный суп исправить – может, как раз таки, только очень опытный повар. Taski 1

Всего 1 .

Из каких ингредиентов состоят щи?

Недавно я задала вопрос о различии между борщом и щями. Почитав ответы, я так и не поняла, из чего же все-таки состоят настоящие щи? Каков список ингредиентов, которые обязательно должны присутствовать в этом блюде?

Lemmi 4

Щи – это горячее русское блюдо. Они могли быть “пустыми” из одной капусты и лука и “богатыми” в полном составе.

Щи обязательно томились (настаивались) после приготовления в печи и при этом раздавался ни с чем не сравнимый аромат – “щаной дух” в русской избе.

Щи состоят из шести компонентов: это капуста или другая овощная масса, мясо (либо рыба, изредко, а также сушеные или соленые грибы), коренья (морковь, корни петрушки) пряная заправа из лука, сельдерея, чеснока, укропа, перца, лаврового листа, кислая заправа (сметана, яблоки, капустный рассол).

Самые простые “пустые” щи могут состоять из капусты или овощей и кислой заправы, а если усложнить с другими компонентами, то будут “богатые” щи.

В щах всегда бывает капуста или овощная масса и кислота, например, рассол квашенной капусты или сама квашенная капуста либо щавель в зеленых щах.

Готовят щи примерно одинаково: отваривают с кореньями и луком мясо или грибы, далее кладут капусту или что-то вместо нее, далее что-либо кислое. Когда для щей берут кислую капусту, ее варят отдельно, а после того смешивают с мясным или грибным бульоном. Когда капуста либо овощи развариваются достаточно, то добавляют пряную заправку, присыпают соль.

Сметану кладут в тарелки.

Элени­я 3

Всего 12 .

Название щей приготовленных на капусте и луке нестле город здоровья нужен ответ

Гость 6

Лук нестле?

Гость 6

Всего 1 .

Русские щи (старинное название шти) представляют собой горячее первое блюдо на основе квашеной или свежей капусты, которое готовилось с незапамятных времен на Руси и имеет многовековую историю. Менялись эпохи, власть, люди и обычаи, неизменным оставалось одно – горячие наваристые щи, иногда бедные или пустые (постные на основе грибов и овощей), иногда богатые (мясные или рыбные) на столе практически каждого русского человека. Их ели все от мала до велика: и цари, и крестьяне, щаной дух стоял и в бедных избушках, и в купеческих теремах, значение этого блюда в жизни русского человека было огромным, отсюда и большое число поговорок на эту тему: «Щи да каша – еда наша», «щи всему голова», «где щи, там и русских ищи».

История Щей на Руси

(С. Виноградов "Крестьяне" )

Начали готовить щи примерно в 11 веке, когда русский народ познакомился с завезенной из Древнего Рима капустой, которая считалась там деликатесом и общепризнанным средством для лечения и профилактики различных заболеваний. Русский народ, с помощью природной смекалки и наблюдательности быстро раскусил все полезные свойства заморского овоща, быстро нашел ему применение, и стал употреблять капусту свежую и квашенную в разных блюдах, как повседневных, так и в праздничных.

Происхождение слова "Щи"

В истории происхождения слова «Щи» существует несколько версий, некоторые считают, что оно происходит от древнерусского «съто » - еда, пропитание или «съти » - жидкое варево, горячая похлебка, заправленная капустой, щавелем или другими зелеными овощами, другие отдают предпочтение версии происхождения от славянского слова «щавьнъ» - щавель, есть даже предположение поп поводу датских корней этого слова, датcкое слово «sky » - похлебка, отвар. Уникальность слова "Щи" в произношении - слово из двух русских букв, а чтобы выговорить на других языках потребуется минимум несколько букв. Также различие вариантов произношений и написаний, как например, в уникальной русской словоформе "Поешь-ка щец ".

Как готовили Щи на Руси

(Кустодиев "Торговка овощами" )

В каждом определенной местности щи варили по-разному, добавляя свои оригинальные ингредиенты, только способ приготовления оставался одинаковым для всех – щи должны обязательно готовиться в чугунке и глиняном горшке русской печи, и не просто вариться, а томиться и настаиваться некоторое время для того для того чтобы они приобрели свой насыщенный и уникальный вкус и аромат. Сам горшок для щей был особо почитаемым предметом обихода, его тщательно мыли и даже заговаривали.

В щах присутствует несколько основных компонентов:

1. Свежая или квашеная капуста (или заменяющие её зеленая масса – крапива, щавель, репа);
2. Мясо (в его отсутствие его заменяла рыба или грибы);
3. Различные коренья (морковь, корневища петрушки);
4. Пряная заправка (репчатый лук, корни сельдерея, чеснок, укроп, лавровый лист, перец);
5. Кислая заправка (капустный или яблочный рассол, сметана, кислое молоко или простокваша).

Раньше для придания щам большей густоты и плотности вместе с капустой добавляли мучную заправку, от которой отказались в 19 веке под влиянием моды на французскую кухню.

(Маковский "Обед ")

Обязательными для любых щей является зеленая масса (капуста, щавель и т.д.) и кислая заправка, главным их признаком должна быть пикантная кислинка, которая достигается за счет добавления кислой капусты, рассола с неё, соленых грибов, развара кислых яблок, сметаной или кислым молоком в щах из свежей капусты. Одна из особенностей русской кухни – все овощи закладываются в щи сырыми, их не нужно обжаривать или пассировать.

В первую очередь с морковкой и корнем петрушки и луком готовится мясной (из говядины), рыбный или грибной бульон, в него кладется свежая или кислая капуста (которую нужно проварить отдельно и готовой добавить в бульон) или заменяющая её зеленная масса. Когда овощи сварятся и станут мягкими добавляют соль и пряности.

С чем подают и как едят щи

(Бём (Эндаурова) Елизавета Меркурьевна - старая открытка )

Подавались щи, заправленные сметаной или простоквашей, их ели вместе с ржаным или пшеничным хлебом вприкуску "до пустой тарелки".

Щи обладают большим количеством положительных свойств, характерных для всех овощных блюд. В капусте, как в кислой, так и в свежей, содержится большое количество клетчатки, полезных минералов и витаминов. Это блюдо благотворно влияет на работу нашей пищеварительной системы, легко переваривается, не утяжеляя желудок, благодаря наличию сложных углеводов в составе надолго утолит ваш голод и конечно приобщит к истории русского народа, его традициям и обычаям.

Щи – питье

…установив близкое родство между квасом и напитком кислые щи можно предположить, что появились они на Руси одновременно и из одного источника. Этимология слова «квас» очевидна и ничего нового нам не сообщает.

Этимология слова “щи” куда более туманна...

Слово «щи» (устар.- «шти») не имеет формы единственного числа, но от подобных русских слов (напр. ножницы, очки), этимология которых весьма прозрачна, отличается принципиально.

Ножницы состоят из двух режущих лезвий - ножей; в очках налицо (простите за каламбур) пара «очей» - линз.
«Щи- шти» таким способом не расшифруешь.

С другой стороны, в нашем языке есть примеры, когда заимствованные слова звучат вполне «по-русски» и как - бы во множественном числе.

Самый наглядный пример - неславянская топонимика окрестностей Санкт-Петербурга. Угро - финские названия Kolomaki и Suosaari превратились в Коломяги и Шушары и теперь склоняются по падежам как имена существительные множественного числа в полном соответствии с законами русского языка: «Где ты был?» - «В Шушарах и Коломягах».

Со «штями» могло произойти то же самое.
Допустив, что слово “шти”, а следовательно и сам напиток, были заимствованны у другого народа, можно попытаться этот народ идентифицировать.

Известно, что «шти» (как и квас) появились в нашем быту где - то в 8 -10 веке. Основными соседями восточных славян в те времена были скандинавы и приморские балто-славяне, известные по летописям под общим именем «варяги».

Среди прочих соседей наших предков можно перечислить угро - финнов, тюрков, греков и иудео - хазар.
Варяги все больше жили морской торговлей, разбоем, наемничеством и, на худой конец, рыбной ловлей. Особого интереса к сельскому хозяйству они не проявляли - суровый климат и скудные почвы не способствовали развитию земледелия и возникновению необходимых для производства житного кваса значительных излишков зерна.

Селившиеся в лесах у моря, рек и озер первобытные угро - финны жили собирательством, рыбалкой и охотой - своего зерна у них не было. Как не было его и у кочевых обитателей южных степей - тюрков, специализировавшихся на скотоводстве.

Остаются причерноморские греки и иудео – хазары. Последние нам интересны особо - евреи были знакомы с напитками типа кваса еще со времен Древнего Египта.

Цепочка исторических событий, повлекших появление евреев в низовьях Волги и на северном Кавказе в 8 веке увлекательно описана Л. Н. Гумилевым в книге «От Руси к России». Подробно пересказывать здесь эту эпопею смысла нет - заметим только, что в результате на территории современного юга России образовался иудейский Хазарский каганат, который «благодаря обширной торговле рабами, мехами и шелком... в 9 - 10 вв. превратился в одну из самых богатых стран Евразии того времени».

Если верить летописи, отношения между иудео - хазарами и славяно - руссами были далеки от идиллических. Во второй половине 10 века русский князь Святослав разгромил Хазарию, а вскоре и князь Владимир, выбирая новую веру для Руси, безоговорочно отверг иудаизм.

Создается впечатление, что ни о каком взаимном проникновении языков и культур не может быть и речи. Но как тогда объяснить тот факт, что по звучанию, а самое главное, по смыслу, слово «шти» более всего перекликается с ивритским словом «штия» - «напиток, питье»?

Случайным совпадением мне это не кажется. Получается, что «кислые шти» это просто «кислый напиток», то есть «квас» в своем первичном значении.

Щи - еда

О щах мрног писал В. В. Похлебкин. Он считал, что на Руси «щи стали преобладающей едой» уже в 10 веке.

В холодное время года варили из репы и капусты. Весной и летом, когда капусты и репы не было, щи продолжали варить по старинке, из свежей дикорастущей зелени - крапивы, щавеля, сныти, лебеды...

Иногда приходится сталкиваться с мнением, что напиток «кислые щи» приходится современным кислым щам - еде не больше, чем «тезкой – однофамильцем». Попробуем разобраться.

Известно, что в Домострое «кислыми щами» называется только тип кваса, суповое же блюдо именуется там просто щами.
И все же вкус даже самых простых пустых суповых щей обязательно должен иметь выраженную кислую составляющую. Этим щи отличаются от обычного, капустного, к примеру, супа.

В настоящее время необходимая зимним щам кислинка обычно достигается за счет квашенной капусты. В ее отсутствие щи (например, щи из свежей капусты) можно и даже нужно подкислить разваром кислых яблок.

В 10 веке ситуация на Руси была иной - о квашенной капусте здесь тогда еще и не слыхали (вплоть до второй половины 13ого века), а кислые (да и любые) яблоки были доступны далеко не круглый год.

Возникает вопрос - как в те времена подкисляли щи в самый разгар зимнего щаного сезона? И зачем их вообще подкислять?

Ответы лежат на поверхности - наряду с водой в горшок шли почти всегда бывшие под рукой «кислые шти» - квас. Подтверждением служит хотя бы тот факт, что кое-где «квасной» способ приготовления щей просуществовал параллельно с «кислокапустным» до самого последнего времени.

Рецепт «щей на кислых щах» - один из немногих, приведенных автором - составителем Домостроя в относительно развернутом, хотя и несколько запутанном виде.

Заканчивается он так: «... и упарити хорошо, или заспы (крупы, грубой муки с отрубями) подсыпав да с солью и с кислыми штями приварити.»

Логично предположить, что со временем щами стали называть все «супы», варившиеся с добавлением кислого кваса (или другой кислой составляющей). Отсюда такое разнообразие щей - богатые и пустые, скоромные и постные, капустные и репяные...

Состав щей менялся в зависимости от сезона, от достатка конкретной семьи, от постов и праздников - неизменной оставалась лишь одна составляющая - смесь кислого кваса и воды.

Думаю, что и «летние» щи старались, по возможности, варить с квасом. Отблеском этой забытой традиции можно, наверное, считать наши холодные летние супы - в первую очередь ботвинью.

Квас, как известно, ставят на сусле, сваренном из зернового солода и муки. В процессе созревания на дне образуется бесполезная, на первый, взгляд кислая гуща - осадок.

Однако в глазах рачительных крестьян этот осадок был не таким уж и бесполезным - его можно было подмешать в хлебное тесто или добавить в повседневное овощное варево. Так что в горшок зачастую лили даже не сам квас, а оставшуюся гущу.

Была и еще одна причина варить щи не только на воде.
Не секрет, что в результате продолжительной варки или тушения изначально свежая капуста приобретает весьма специфический, не самый приятный запах. Во других национальных кухнях (китайской, французской) эта проблема решается по сути одинаково - капусту готовят с вином, уксусом, душистыми травами, пряностями и пряными овощами вроде лука и чеснока. Гамма благородных ароматов заглушает, нейтрализует естественный запах вареной (тушеной) капусты.

Тысячу лет назад вместо уксуса или вина на Руси пользовались кислым квасом или осадком из под него.

Всё мясо (или грибы, рыбу), основные овощи (капусту, репу), пряные овощи, коренья и травы одновременно закладывали в глиняный горшок и заливали смесью воды и квасной гущи. Затем горшок ставили в горячую, но уже остывающую печь.

В результате длительного томления «на вольных хлебах» в присутствии «кислых щей» мясо и овощи проваривались до мягкости и приобретали гармоничный, с приятной кислинкой, вкус, а квасная гуща делала бульон более плотным, «наваристым»... Многочасовое соседство хлебного кваса и пряных овощей придавало блюду особый аромат, так называемый «щаной дух»...

Традиционный набор продуктов для щей несколько изменился в 13 - 14 веках, когда русские научились квасить капусту. И если поздней весной и летом, когда капуста прошлогоднего засола была уже съедена, щи (рассадные, крапивные и проч.) продолжали варить как прежде (на квасу или гуще), то зимой, при варке щей из кислой капусты, необходимость в квасе естественным образом отпадала.

Подобно квасу («кислым щам»), кислая (квашенная) капуста является продуктом молочно - кислого брожения и содержит достаточно молочной кислоты. В результате блюдо из кислой капусты как бы «унаследовало» от своего квасного предшественника замечательный феномен «щаного духа», а вместе с ним, собственно, и само название «щи».

Добавлять в щи из кислой капусты квас уже не имело смысла. А особой плотности щаного бульона, достигавшейся ранее только за счет квасной гущи, стали добиваться при помощи крупяной «заспы» (гречневой, ячменной, овсяной) или даже простой болтушки (жиденькой кашицы из холодной воды и грубой муки с отрубями).

Можно предположить, что современная традиция заправлять щи мукой или, реже, крупой является еще одним напоминанием о старинных щах с квасной гущей.

Щи, варившиеся как обычно, но без кислой составляющей (например только из свежей капусты), были скорее исключением и не считались блюдом полноценным, настоящим, отчего, скорее всего, и получили название «ленивых» или «рахманных».

P.S.
Вот и слово «борщ» происходит от названия растения, из корней которого делали квас, которой потом...

Энциклопедичный YouTube

1 / 1

✪ Щи с квашеной капустой видео рецепт

Субтитры

Происхождение названия

В первоначальном варианте слово «съти» , восходящее к древнерусскому «съто» (пропитание) появилось в русском языке в начале XVI века и означало «питательный напиток, жидкое кушанье, похлебку, варево, суп, заправленный капустой , щавелём и другой зеленью » . Существуют и другие версии восхождения слова: к слову «щавель » (древнерусское щавьнъ ), к датскому sky (похлёбка, отвар, заимствовано из французского jus – «сок» ) .

Постные щи могут быть грибными или полностью овощными, известными как «пустые». Существуют и рыбные щи, но поскольку для их приготовления требуется определённое сочетание определённых сортов рыбы при их раздельной тепловой обработке (при иных сочетаниях блюдо является не столь вкусным), они распространения не получили.

В любом варианте щи отличает большой набор пряностей, прежде всего пряных трав и в меньшей степени классических пряностей (только чёрный перец и лавровый лист). Пряности в щи вносятся по крайней мере дважды. Наряду с пряностями в суп могут быть добавлены дополнительные компоненты, улучшающие вкус в виде солёных грибов, мочёных яблок и т. п.