Правильная консервация овощей позволяет сохранить большинство их полезных веществ и превратить заготовки в недорогие и полноценные источники витаминов, а также минеральных веществ. Этих компонентов в овощах намного больше, чем во фруктах. Домашнее консервирование овощей в автоклаве позволяет сделать процесс заготовки быстрым и с минимальными усилиями – и это касается практически всего спектра продуктов.

Если брать во внимание профессиональную классификацию, в домашнем автоклаве можно готовить натуральные, закусочные и обеденные консервы, овощные соки и маринады, продукты на основе томатов. К натуральным консервам относят те, которые приготовлены из одного либо нескольких овощей с сахаром, солью и кислотами, залитых водой и простерилизованных. К закусочным – продукты из овощей, к которым добавлено растительное масло, пряности, томатный сок, зелень. Они чаще всего проходят перед консервацией предварительную обработку и получаются более калорийными.

Правила консервации овощей в автоклаве

Овощи в автоклаве готовят, в большинстве случаев соблюдая такой алгоритм:

1. Подбор овощей – спелых, без гнили и других изъянов.
2. Обработка – мойка, сортировка, очищение, нарезание, варка или другая предварительная термообработка (если это необходимо).
3. Укладка на дно чистых банок ароматических и пряных веществ согласно рецепту.
4. Добавление овощей (практически всегда оно проводится без трамбовки).
5. Создание заливки. Обычно для этого требуется горячая вода (около 80 градусов Цельсия) с солью, сахаром и уксусом.
6. Добавление горячей заливки в банки. При этом важно оставить около 2 см до крышки – в процессе стерилизации состав будет расширяться, и ему нужно место.
7. Закрытие банок с помощью металлических крышек.
8. Стерилизация банок в автоклаве при определенных условиях температуры и давления.
9. Выемка банок после остывания автоклава.

Общие нормы стерилизации консервированных овощей в автоклаве:

Рецепт консервированных баклажанов в автоклаве

Эти классические овощные консервы в автоклаве готовят из таких ингредиентов:

• синие – 3 кг;
• перец сладкий– 2 кг;
• томаты – 1 кг;
• лук – 500 г;
• морковка – 1 кг;
• масло подсолнечника – 1,5 ст.;
• соль – 2 ст.л.

Лучше всего для рецепта подойдут ранние баклажаны (у них семян еще не так много). Их нужно нарезать кружочками, посолить и оставить в кастрюле на 3 часа, чтобы появился сок. В это время нужно нарезать другие овощи: морковь перетереть, лук и перец порезать на кольца, помидоры – на четвертины. Каждый ингредиент нужно по отдельности обжарить на масле подсолнечника, и только после этого смешать. В чистые банки положить баклажаны, следующим слоем – овощи, и так слоями заполнять до верха. Время стерилизации в автоклаве – до 15 мин.

Консервированные помидоры в автоклаве

Распространена консервация овощей в автоклаве в собственном соку – например, для приготовления помидор нужно:

• помидоры средних размеров – 12 шт.;
• свежевыжатый томатный сок – 1 ст.;
• перец черный – 4-5 горошин;
• соль – 1 ч.л.

Помидоры помыть и 30 секунд подержать в кипятке, чтобы после снять с них кожуру. В банки положить перец и соль, очень аккуратно выложить помидоры (ни в коем случае не сжимать!), томатный сок подогреть примерно до 80 градусов Цельсия и залить его в банки. После емкости можно герметично закатать металлическими крышками. Закрытые банки нужно выставить в автоклаве и стерилизовать 15 мин. Готовый продукт великолепно хранится и является универсальным: его можно употреблять в чистом виде или делать компонентом блюд (например, пиццы).

Рецепт консервирования огурцов в автоклаве

Можно делать заготовки на зиму в автоклаве в том числе и из огурцов. В данном рецепте рассмотрим приготовление хрустящих маринованных плодов. Для этого нужны:

• огурцы средних размеров;
• соль – 5 г на пол-литровую банку;
• чеснок зубчиками – 3-4 шт.;
• укроп свежий;
• черный перец – 0,5 ч.л.;
• уксус – 1 ч.л.;
• вода.

Пропорции продуктов подбираем в зависимости от объема используемых банок. Специи кладем по вкусу. Для консервации подбираем твердые огурцы. В идеале они должны быть собраны не позже, чем за 24 часа до приготовления. Огурцы можно консервировать целиком (в результате они будут хрустящими), для бутербродов (порезанными на полосы) или для салатов (порезанными на кружки). Последние два варианта практически не позволяют добиться нужно хрусткости, зато обеспечивают удобное использование консервов.

В каждую банку добавляем по ветке свежего, предварительно вымытого укропа. Дальше закладываем перец-горошек и чеснок. При желании рецепт можно дополнить 1 ч.л. семян горчицы и чуть-чуть хорошо измельченного лука. Если вы любите острые блюда, добавьте 1 ч.л. измельченного сухого красного перца.

Далее готовим рассол. Для него лучше взять белый уксус – примерно 2 ст. Заливаем его в кастрюлю и добавляем четверть стакана воды, а также соль. Доводим смесь до кипения, и сразу же выключаем огонь. Тем временем огурцы закалываем в банки, заливаем их раствором, оставляя до крышки 1 см. Банки закатываем и ставим в автоклав. Время стерилизации – не больше 5 мин. при температуре 90 градусов Цельсия, иначе хрусткость будет утрачена.

Рецепт консервирования кабачков в автоклаве

Современные рецепты консервирования овощей позволяют приготовить и такую классическую, но любимую многими заготовку, как кабачковая икра. Для не нужны:

• кабачки – 2 кг;
• перец сладкий – 500 г;
• лук – 500 г;
• морковь – 1 кг;
• масло подсолнечника – 0,5 л;
• сахар – 50 г;
• соль – 75 г;
• готовая томатная паста – 150 г.

Кабачки нужно почистить и нарезать примерно 2-сантиметровыми кубиками. Хорошо измельчить лук, а перец и морковь перетереть либо нарезать соломкой. Перец, морковь и лук лучше немного обжарить на масле подсолнечника. Немного позже добавить к ним кабачки, а также томатную пасту, соль и сахар. Тушить овощи нужно до готовности, лучше всего на медленном огне. Готовый продукт нужно измельчить – например, с помощью блендера. Получившуюся икру разложить по пол-литровым банкам и закатать. Время стерилизации – 10 минут при температуре 90 градусов Цельсия.

Рецепты консерв с морковью в автоклаве

Доступны также рецепты заготовок в автоклаве, где одним из основных ингредиентов выступает морковь. Например, для приготовления моркови со спаржевой фасолью необходимы:

• морковь – 500 г;
• спаржевая фасоль – 1 кг;
• лавровый лист – по вкусу;
• репчатый лук – 200 г;
• помидоры – 700 г;
• масло подсолнечника – 200 г;
• соль – 3 ч.л.;
• сахар – 2 ч.л.

У фасоли обрезаем хвостики и режем на две половинки. 200 г моркови нарезаем соломкой, остальные 300 г – измельчаем на терке. В банки кладем послойно фасоль с морковкой, нарезанной соломкой, добавляем лавровый лист.

Готовим соус. Измельчаем лук и вместе с натертой морковью обжариваем на масле подсолнечника до золотистой корки. Сюда же добавляем порезанные на небольшие куски помидоры. Наливаем на сковороду воду, чтобы она покрыла составляющие, и тушим так 5 мин. Готовый соус разливаем по банкам. После емкости закатываем и стерилизуем в автоклаве 10 мин.

Салат с морковью в автоклаве

Еще один рецепт консервы в автоклаве с использованием моркови требует таких ингредиентов:

• морковь – 1 кг;
• лук и капуста – по 1 кг;
• перец сладкий – 500 г;
• вода – 1 л;
• уксус 9% - 1 ст.;
• сахар – 250 г;
• соль – 2 ст.л.;
• лавровый лист – 4 шт.;
• перец – 6 горошин.

Морковь измельчаем на крупной терке, капусту нарезаем шинковкой, лук чистим и режем половинками. Из перца удаляем семена, моем и режем на полоски. Отдельно готовим маринад: в воду добавляем уксус, соль, перец и сахар, а также лавровый лист, кипятим и оставляем вариться 10 мин. Складываем в банку слоями капусту, морковь, лук и перец, сверху заливаем маринадом, оставляя 1,5 см до крышки. После закатываем емкости и стерилизуем в автоклаве 10 мин.

В домашних условиях можно использовать любые рецепты приготовления овощей в автоклаве и получать в итоге вкусные и полезные заготовки без консервантов. Чтобы иметь такую возможность, следует , изготовленный в промышленных условиях. Наша компания предлагает испытанные модели, которые отличаются безопасной, надежной и удобной эксплуатацией. Покупайте автоклав, и консервирование превратится из рутины в приятный и быстрый процесс.

Для консервирования применяют молодые корнеплоды свеклы столовых сортов, имеющие округло-плоскую или округлую форму с индексом 0,8-0,9 и мякоть темно-красного или бордового цвета разных оттенков.

Цвет столовой свеклы зависит от наличия в ней антоциана бетанина, который является моноглюкозидом. Бетанин постепенно разрушается при нагревании. При гидролизе он превращается в аглюкон бетанидин.

В свекле установлено наличие двух пигментов: пурпурового и желтого, которые при термической обработке разрушаются так же, как и бетанин, причем скорость разрушения пурпурового пигмента значительно больше, чем желтого. Поэтому при излишне длительной термической обработке свеклы наблюдается значительное обесцвечивание ее до розового или грязно-бурого цвета.

Между отдельными корнеплодами одного и того же сорта наблюдаются различия в окраске. Как правило корнеплоды более крупные имеют менее интенсивную окраску. Наиболее окрашенными и наилучшими для консервирования сортами столовой свеклы являются: Несравненная, Подзимняя и Бордо, соответственно содержащие 141, 124 и 118 мг% бетанина. Сорт свеклы Египетская имеет худшую окраску.

Свекла бледно-красного цвета после варки становится синевато-красной, поэтому для консервирования непригодна.

По химическому составу свекла содержит в среднем 14% сухих веществ, в том числе: около 9% углеводов и 1,2% белков. Количество клетчатки в свекле составляет 0,7%, золы - 0,85%.

На завод свеклу доставляют без листьев, в ящиках или в контейнерах. Срок хранения молодой свеклы на сырьевой площадке не должен превышать 48 я. При более длительном хранении свекла вянет в результате быстрой потери влаги и качество ее ухудшается. Лучше сохраняется свекла в охлаждаемых складах при температуре 0°С и относительной влажности воздуха 90-95%.

Мойку свеклы осуществляют в барабанной, а также в лопастной моечной машине. Качество мойки зависит от загрязненности корнеплодов, сменяемости воды и продолжительности процесса, которая определяется длиной ванны и числом оборотов вала с лопастями.

Для улучшения качества мойки ванну иногда разделяют невысокими поперечными перегородками на три части. Уровень воды должен быть несколько ниже перегородок. Перегородки, создавая отдельные отсеки ванны, обеспечивают трехкратную промывку корнеплодов. Отмытые твердые частицы (земля, песок и пр.) проходят через внутреннее дырчатое дно ванны и скапливаются в пространстве между днищами, откуда периодически удаляются. В тех случаях, когда корнеплоды очень загрязнены землей, их предварительно замачивают, пропуская через элеваторную моечную машину.

Вымытую свеклу сортируют по размеру на сортировочной машине (типа грохота).

Очищенная и нарезанная свекла быстро темнеет на воздухе вследствие окисления содержащегося в ней тирозина и образования теммоокрашенных соединений - меланинов. Этот процесс происходит под действием фермента тирозиназы. Поэтому для лучшего сохранения красящих веществ и разрушения фермента тирозиназы свеклу перед очисткой обрабатывают паром в непрерывно действующем шпарителе или в автоклаве при температуре 120° С в течение 10-15 мин. Бланширование свеклы до очистки сводит до минимума потери водорастворимых красящих пигментов. Корнеплоды, обработанные паром, должны легко очищаться от кожицы, а мякоть их должна быть хорошо пропаренной.

Термическая обработка корнеплодов до очистки и резки способствует получению гладкой поверхности среза и однородности размеров и формы нарезанных кусочков, так как свекла в сыром виде очень хрупкая.

Очистка корнеплодов от кожицы производится на корнечистках периодического действия с абразивной поверхностью. Недостатком их является значительное количество отходов.

Хорошие результаты по механизации очистки свеклы получены при использовании паро-водотермических агрегатов, широко распространенных в овощесушилыюй и консервной промышленности.

В паро-водотермическом агрегате системы Спиридонова-Генина обрабатываемое сырье последовательно подвергается воздействию острого пара и воды и одновременно механическому воздействию за счет трения овощей друг о друга и о металлические поверхности агрегата. Паро-водотермический агрегат состоит из элеватора, весов с дозировочным бункером, вращающегося автоклава, водяного термостата, элеватора и моечно-очистительной машины.

Отвешенная порция сырья поступает в автоклав, представляющий собой горизонтальный вращающийся барабан периодического действия. Свекла в автоклаве подвергается воздействию острого пара сначала при давлении 0,2 ат (прогрев) в течение 2 мин, затем при давлении 1,75 ат (бланширование и доводка) в течение 18-28 мин в зависимости от размера корнеплодов.

После бланширования свекла поступает сначала в ванну водяного термостата, где подвергается воздействию горячей воды (75° С) в течение 8-10 мин, а затем в барабан моечно-очистительной машины, вращающийся в воде (25° С) со скоростью 18-22 об/мин, где окончательно очищается от кожицы. Производительность агрегата составляет 450 кг сырья за один цикл.

После очистки крупные корнеплоды (диаметром более 50 мм) поступают на корнерезку, которая их разрезает на кубики, кружки или ломтики. Свеклу более мелкого размера консервируют в целом виде.

Очищенную свеклу как целую, так и нарезанную во избежание изменения цвета следует возможно быстрее расфасовывать в банки. Наполненные банки немедленно заливают горячей водой или горячим (не ниже 90° С) 1,5%-ным раствором поваренной соли.

Ввиду того что красящие вещества свеклы относятся к группе антоцианов и обладают способностью реагировать с полудой жести, изменяя окраску продукта, для расфасовки следует применять лакированные жестяные банки. Если свеклу консервируют в стеклянных банках, то их следует укупоривать крышками, изготовленными из лакированной жести.

Наполненные банки немедленно укупоривают на вакуум-закаточных машинах и стерилизуют при 116- 118° С в течение 25-30 мин. После стерилизации консервы охлаждают до 40-45° С.

В готовых консервах нормируется соотношение свеклы (55-60%) и рассола (40-45%) и содержание поваренной соли. Консервы «Свекла натуральная» в среднем содержат 11 % сухих веществ, в том числе: 6,12% углеводов, 1,02% белка. Калорийность 100 г продукта составляет 29,3 ккал.

Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter .

У каждой хозяйки обязательно есть свой фирменный рецепт приготовления борща. Все стараются приготовить его именно так, как бы нравилось каждому члену семьи, при этом не потратив на варку лишних минут. Еще с давних времен наши мамы и бабушки умудрялись каждое лето собрать с огорода все самые свежие и ароматные овощи и сделать из них вкуснейшую заправку для борща. У каждой был свой особый набор ингредиентов, который передавался через поколения.

Заморозка и консервирование полуфабрикатов очень удобны тем, что любой зимний суп будет с овощами, сезон которых прошел. Если вы еще не сделали заготовку для борща, то собирайте урожай и смело готовьте по данным рецептам. Будьте уверенны, у вас все получится!

Рецепт заготовки для борща

Ингредиенты

Порции: – + 5

• морковь 1 кг
• свекла 1 кг
• лук 1 кг
• помидоры 1 кг
• сахар 150 г
• подсолнечное масло 350 г
• соль 70 г
• уксус 60 мл
• лавровый лист 5 шт.
• перец душистый 5 шт.
• вода 100 мл

На порцию

Калории: 962 ккал

Белки: 9.0 г

Жиры: 65 г

Углеводы: 83 г

2 час. 0 мин. Видео-рецепт Печать

Морковь, свеклу и лук нужно почистить, затем тщательно промыть под проточной водой.

Измельчить все. Лук порезать кубиками, свеклу – соломкой, а морковку натереть на крупной терке. Можно использовать электрическую овощерезку.

Сложить в подходящую для тушения емкость. Для такого объема нужно взять кастрюлю примерно на 10 – 12 литров.

Добавить подсолнечное масло и воду.

Поставить на огонь и довести до кипения.

Тем временем помидоры нужно перекрутить на мясорубку или перебить в блендере. Также подойдет томатный сок или соус, заготовленный ранее впрок. В крайнем случае - паста.

Готовые помидоры переложить к овощам. Добавить уксус и специи.

Довести до кипения и тушить на слабом огне 15-20 минут.

Затем разложить в банки, закатать и холодными поставить в холодильник или погреб. Стерилизация не нужна.

Вместо уксуса некоторые хозяйки используют лимонную кислоту. В пакетах такая домашняя заготовка может храниться в морозилке. Если вы предпочитаете замораживать продукты, то этот вариант самый подходящий.




Особенности приготовления в автоклаве

Для приготовления заготовок для борща на зиму нужно измельченные овощи прожарить в сотейнике на масле. Затем добавить перебитые томаты и пассировать всю массу 2-3 минуты. Заправить заготовку уксусом, сахаром и солью. Также лавровый лист и перчик горошком нужно бросить непосредственно в каждую баночку. Уложить массу в заранее подготовленные сухие банки, не доходя до самого края примерно на 2 – 3 сантиметра. Закатать крышками. Автоклавирование проводить при температуре 100 градусов - 20 минут. Если вы впервые пользуетесь устройством, рекомендуем посмотреть фото и видео в интернете, так как есть технические нюансы.

Заготовка в банках

Для того чтобы сделать заготовку для борща в банках, нужно протушить заправку на слабом огне 15-20 минут, далее горячую переложить в простерилизованную тару и закатать. Затем в перевернутом виде укутать. Дождаться полного остывания и отправить в прохладное место. Срок хранения достаточно длительный, около 8 – 10 месяцев.

Особенность приготовления борща из заготовки

Сварить борщ довольно просто. Нужно довести до кипения бульон вместе с мясом, добавить картофель. Потом, когда закипит, варить до готовности картошки. Если в заправке нет капусты, то бросить ее и сразу отправить в кастрюлю одну хорошую порцию заготовки для нашего борщика. Дождаться кипения, по желанию добавить необходимые специи. Полностью довести до вкуса, выключить огонь. Снять с плиты. Все, как делают при обычной варке, но так как мы не ленились заготавливать тушеные овощи, процесс идет намного быстрее.




Предложенный выше рецепт заготовки является классическим. В его составе есть все необходимые для борща ингредиенты. Но вы можете внести в него свои коррективы, добавив по желанию, например, красный болгарский перец. Будущее блюдо получится неимоверно ароматным. Также можно приготовить заготовку для борща на зиму из свеклы с капустой и фасолью, тогда вам останется всего лишь сварить бульон и картофель, а остальное будет добавляться в готовом виде. Так время варки любимого всеми борща сократиться в разы. А если использовать при этом мультиварку, то обычный и довольно затяжной процесс приготовления пройдет легко и весело.

Домашний (бытовой) автоклав - это устройство, позволяющее очень быстро готовить домашние консервы.

Преимущество автоклава заключается в способности поднять температуру приготовления со 100 до 120-125 градусов Цельсия. Это достигается за счет избыточного давления при работе автоклава. Значительно сокращается длительность приготовления консервов, позволяет сохранить больше питательных веществ и витаминов, а также домашние рецепты автоклава не требуют дополнительных консервантов (уксус, лимонная кислота, соль или сахар).

Приготовление в автоклаве происходит в безвоздушном пространстве в герметично закрытых банках.

Виды автоклавов для консервирования

• без предварительного нагнетания давления (стерилизаторы);
• с принудительной закачкой избыточного давления.

В автоклавах, не требующих закачки воздуха, обязательно используются специальные зажимы (кассеты) для банок. На металлическую пластину ставят готовые банки и прижимают их другой пластиной сверху, надежно фиксируя, чтобы крышки с банок не сорвало во время приготовления в автоклаве.

Готовя домашние рецепты в автоклаве с принудительной закачкой избыточного давления можно не зажимать банки. Достаточно герметично закрыть баночки и накачать при помощи обычного насоса необходимое давление в автоклав. За счет того, что оно будет выше давления в банке, крышку с нее не сорвет.

Устройство автоклава

Автоклав представляет собой некий бак с герметично закрывающейся крышкой, ручками и обязательными атрибутами:

• термометром;
• монометром;
• ниппелем для нагнетания давления;
• клапаном для сброса избыточного давления в процессе приготовления;
• сливным отверстием.

Консервы в автоклаве: лучше газовый или электрический?!

Главный вопрос при покупке автоклава - источник его нагревания. Если у вас есть газовая или обычная электрическая плита, то подойдет автоклав в виде обычного баллона с крышкой и датчиками. Его конструкция очень проста, цена невелика, он долговечен и неприхотлив в уходе.

При отсутствии газовой или электроплиты придется использовать более «продвинутые» экземпляры автоклавов для консервирования со встроенным электрическим нагревательным элементом обычно около 2 Квт.

«Газовые» устройства без встроенного нагревательного элемента

Размер автоклава зависит от объема баллона. Примером послужит белорусский «Novogas»:

Высота (см)
Количество банок по 1 литру (шт)
Количество банок по 0,5 литра (шт)
Сколько мяса помещается за 1 раз (кг)

С завода автоклав поставляется потребителю в пузырчатой пленке, все датчики перевернуты внутрь крышки.

Диаметр горловины - 12,5 сантиметров. Внутри устройства содержится паспорт, дополнительная прокладка (резиновое кольцо). Внизу баллона - подставка для баночек.

Нагрев 24-литрового автоклава до 4,5 атмосфер при 25 градусах Цельсия достигается примерно за 2 часа. Полностью остывает за 10-12 часов. После остывания нужно постепенно спустить остаточное давление, сразу открывать автоклав нельзя.

Есть одно «отличие» почти всех белорусских автоклавов: они приезжают на место назначения со сколами краски на баллоне. Эти участки нужно будет закрасить, чтобы металл не поржавел в процессе приготовления консервов.

Электрические автоклавы

Концепция та же, что и у газовых, существенная разница лишь в наличии встроенного нагревательного элемента (ТЭНа). Изготавливают электрические автоклавы, как правило, из нержавеющей стали.

Автоклавы с ЭБУ

Автоклавы с электронным блоком управления (ЭБУ) уже не имеют на крышке датчиков давления и температуры, у них остались лишь механизм регулировки давления - клапан стравливания. ЭБУ крепится к стенке устройства, и регулирует процесс работы.

После установки банок в подготовленный автоклав и его закрывания, на ЭБУ нужно просто выбрать программу приготовления, либо задать свои параметры. После установки программы вода автоматически нагреется до установленной температуры и будет поддерживать ее согласно запрограммированной длительности.

На отверстии для слива в устройстве с ЭБУ уже нет крана - слив воды начнется автоматически после приготовления консервов согласно заданной программе.

Подготовка к работе

Перед тем, как помещать консервы в автоклав с принудительным нагнетанием давления, для большинства устройств придется провести некоторые меры. Поместив банки для приготовления в автоклав, залив водой и накачав воздух до 1 атмосферы, смажьте все места креплений датчиков, клапана и ниппеля мыльной водой. При неплотном соединении возникнут пузыри, и проблемные места нужно будет заново завинтить.

Приготовление консервов в автоклаве - очень быстрый и не хлопотный процесс. Фермерам, которые выращивают животных на мясо, домашний автоклав очень пригодится!

Процесс стерилизации состоит из трех периодов:

• первый период – нагрев до температуры стерилизации (температура стерилизации для каждого продукта указана в таблице);
• второй период – выдержка при температуре стерилизации (продолжительность выдержки в минутах указана в таблицах);
• третий период – охлаждение консервов до температуры 40 °С.

1. Режимы стерилизации консервов.

Наименование консервов	Объем банки, л	Tемпература стерилизации, °C	Продолжительность стерилизации, мин.
Мясные консервы	0,35	120	30
	0,50	120	40
	1,00	120	60
Консервы из мяса птицы	0,35	120	20
	0,50	120	30
	1,00	120	50
Консервы из рыбы	0,35	115	20
	0,50	115	25
	1,00	115	30
Овощные консервы	0,35	100	10
	0,50	100	15
	1,00	100	20
Грибы маринованные	0,35	110	20
	0,50	110	30
	1,00	110	40

Примечания:

1. для обеспечения свободного расширения жидкости в укупоренных банках при нагреве уровень жидкости в банке должен быть ниже верхнего края на 2-3 см, в зависимости от ем-кости банки;
2. мясные и рыбные продукты стерилизовать в 2-х и 3-х литровых банках не допускается;
3. время выдержки для баранины и говядины старой увеличить на 15-20 минут;
4. продолжительность стерилизации продуктов может быть уточнена, исходя из собст-венного опыта приготовления консервов;
5. отклонение от заданной температуры стерилизации не должно превышать + 2 °С;
6. в таблице продолжительность стерилизации соответствует времени выдержки банок в автоклаве при температуре стерилизации без учета времени нагрева до заданной температуры;
7. при производстве маринованных огурцов и томатов время стерилизации в 3-х литровых банках не должно превышать 15 минут.

При фасовке и стерилизации продукции допускается использование стеклянной тары с крышками марки «твист-офф» бывшими в употреблении.

При проведении процесса стерилизации овощных и фруктовых консервов, расфасованных в горячем виде в банки, воду в автоклаве предварительно нагревают до 70-90 °С, затем загружают в него кассету с консервами.

2. Режимы стерилизации томатных соусов.

Наименование консервов	Объем банки, л	Tемпература стерилизации, °C	Продолжительность стерилизации, мин.
«Соус томатный острый» «Соус кубанский» «Соус томатный черноморский» «Соус томатный по-грузински» «Соус летний» «Соус астраханский» «Соус аппетитный» «Соус томатный острый "Деликатес"» «Соус херсонский»	0,35	100	10
	0,50	100	15
	0,65	100	15
	0,80	100	15
	1,00	100	15
	2,00	100	20

Мясные консервы

Технология приготовления:
1. вымыть крышки и банки;
2. нарезать на куски массой 50-120г;
3. нарезать репчатый лук;

5. перемешать мясо с нарезанным луком (по желанию можно увеличить количество лука и добавить морковь), солью и жиром (растительным маслом);
6. уложить сырьё в банки таким образом, чтобы до крышки оставалась пустота 2-3см;
7. закатать банки;

Технология приготовления:
1. вымыть крышки и банки;

3. нарезать мясо на куски 50-60г;
4. нарезать и обжарить на жиру репчатый лук;
5. перемешать мясо с обжаренным луком, солью, сахаром, томатной пастой, красным перцем;
6. уложить сырьё в банки таким образом, чтобы до крышки осталась пустота 5-6см;
7. закатать банки;
8. начать процесс стерилизации.

Технология приготовления:
1. вымыть крышки и банки;
2. уложить на дно банки лавровый лист и черный перец;
3. нарезать мясо на куски 50-70г;
4. отварить мясо в течении 10-15 минут;
5. перемешать мясо с солью и уложить в банки так, чтобы до крышки оставалась пустота 2-3см;
6. залить мясо бульоном;
7. закатать банки;
8. начать процесс стерилизации.

Ингредиенты	0,5 л банка	1 л банка
Мясо обжаренное(сырое), г	400(705)	800(1400)
Жир топленый, г	70	140
Томатная паста(12%), г	30	60
Сахар, г	2	4
Соль, г	7	14
Лук репчатый, г	25	50
Перец черный молотый, г	1	2
Лавровый лист, шт.	1	2
Мука пшеничная, г	15	30

Технология приготовления:
1. вымыть крышки и банки;
2. уложить на дно банки лавровый лист;
3. нарезать мясо на куски 30-40г;
4. обжарить мясо в жире в течение 30-40 минут;
5. нарезать репчатый лук;
6. перемешать мясо с солью, луком, сахаром, черным перцем, томатной пастой и мукой;
7. уложить сырьё в банки так, чтобы до крышки осталась пустота 2-3см;
8. закатать банки;

Ингредиенты	0,5 л банка	1 л банка
Мясо сырое, г	190	360
Мука пшеничная, г	14	25
Лук репчатый очищенный, г	60	110
Жир для обжаривания лука, г	15	25
Соль, г	5	10
Перец черный, г	1	2
Сахар, г	7	14
Морковь очищенная, г	25	50
Лавровый лист, шт.	1	2
Капуста свежая, г	250	450
Томат паста (30%), г	23	46

Технология приготовления:
1. вымыть крышки и банки;
2. нарезать мясо на куски 30-40г;
3. нарезать и обжарить на жире репчатый лук;
4. нарезать морковь;
5. нашинковать капусту;
6. пассировать (обжарить на сухой сковороде до светло-коричневого цвета) муку;
7. перемешать мясо с мукой, томат-пастой, луком, морковью, капустой, солью, перцем черным, сахаром;
8. уложить сырье в банки так, чтобы до крышки оставалась пустота 2-3см;
9. закатать банки;
10. начать процесс стерилизации.

Компоненты	Соотношение составных частей в %	Количество в банках, г
		0,35л	0,5л
Печень	65-66	230	325
Жир	4	15	20
Соус	30-31	105	155
Масса нетто	-	350	500

Технология приготовления:
1. вымыть крышки и банки;
2. печент очистить от пленки и нарезать на куски массой 50-60г;

4. уложить печень в банки и залить горячим соусом так, чтобы до крышки оставалась пустота 2-3см;
5. закатать банки;

Приготовление соуса
Пассированную муку осторожно засыпают в теплый бульон, растирая образующиеся комки и помешивая. Смесь кипятят в емкости в течение 20-30 минут до исчезновения крупинок. Затем последовательно по рецептуре вводят остальные составные части соуса и снова кипятят 15 минут.
Соус заливают в банки при температуре 70-75°С непосредственно перед закаткой.

Рецептура соуса

Технология приготовления:
1. вымыть крышки и банки;
2. нарезать мясо (говядину, свинину) на куски массой 500-700г;
3. отварить мясо в течение 40-60 минут;
4. обжарить лук в жире до золотистой корочки;
5. перемешать мясо с солью и луком и измельчить на мясорубке;
6. добавить бульон и специи по рецептуре, тщательно перемешать;
7. уложить в банки так, чтобы до крышки осталась пустота 2-3см;
8. закатать банки;
9. начать процесс стерилизации.

Сырье	Закладка продуктов при изготовлении паштета печеночного в г на 100г
	со свиным жиром	со сливочным маслом	с морковью
Печень	55	55	47,8
Жир-сырец	35	-	10,5
Морковь	-	-	13
Мозги сырые	10	10	8,7
Масло сливочное	-	35	-
Масло топленое	-	30	-
Лук	3	3	3
Соль	1,3	1,3	1,3
Сахар	0,4	0,4	0,4
Перец черный и душистый, мускатный орех, корица и гвоздика (в равных долях)	0,2	0,2	0,2

Технология приготовления:
1. вымыть крышки и банки;
2. печень очистить от пленки и нарезать на куски массой 50-60г;
3. печень панировать в муке и обжарить 3-5 минут;
4. лук и морковь обжаривают в жире до золотистой корочки;
5. печень, лук и морковь измельчают на мясорубке;
6. в измельченную массу добавляют растопленный жир или сливочное масло, соль, специи, тщательно перемешивают;
7. паштетную массу уложить в банки так, чтобы до крышки осталась пустота 2-3см;
8. закатать банки;
9. начать процесс стерилизации.

Соотношение частей

Технология приготовления:
1. вымыть крышки и банки;
2. почки очистить от пленки и нарезать вдоль пополам, вымачить 2-3 часа, отварить, охладить;
3. почки нарезать на кубики 1-2 см;
4. приготовить томатный соус;
5. уложить почки в банки и залить горячим соусом так, чтобы до крышки осталась пустота 2-3см;
6. закатать банки;

Приготовление соуса
В котел загружают жир, затем нарезанный лук, после обжаривания добавляют муку, бульон, томатную пасту, соль, сахар, перец, затем кипятят, после чего добавляют уксус.

Рецептура томатного соуса

Технология приготовления:
1. вымыть крышки и банки;

3. отварить и обжарить, нарезать на куски 50-60г;
4. отварить бульон из говяжьих костей;
5. отварить томатный соус;
6. расфасовать кусочки мяса в банки, залить горячим соусом;
7. закатать банки;
8. начать процесс стерилизации.

Рецептура соуса

Рецептура соуса

Технология приготовления:
1. вымыть крышки и банки;
2. подготовить тушки, разрубить вдоль хребта, промыть, замачить в 1%-ом уксусном растворе (2:1) на 20 минут;
3. отварить и нарезать на куски 35-40г;
4. подготовить рис, промыть, отварить в 1%-ом растворе соли;
5. отварить бульон из говяжьих костей;
6. отварить сметанный соус;
7. расфасовать кусочки мяса в банки, залить горячим соусом;
8. закатать банки;
9. начать процесс стерилизации.

Технология приготовления:
1. вымыть крышки и банки;
2. баранину нарезать на куски 20-30г;
3. обжарить мясо, лук и морковь;
4. отварить в котле в течение 20 минут смесь лука и моркови с рисом, солью, жиром и перцем;
5. расфасовать в банки мясо и смесь;
6. закатать банки;
7. начать процесс стерилизации.

Консервы из мяса птицы

Технология приготовления:
1. вымыть крышки и банки;
2. нарезать курицу на куски массой 50-120г;
3. нарезать морковь;
4. уложить на дно банки перец черный и лавровый лист;
5. перемешать мясо с нарезанной морковью(по желанию можно увеличить количество моркови) и солью;

7. закатать банки;
8. начать процесс стерилизации.

Ингредиенты	0,5 л банка	1 л банка
Мясо куриное на костях, г	350	700
Рис, г	50	100
Масло сливочное, г	15	30
Соль, г	6	12
Лук репчатый, г	7	14
Морковь, г	7	14
Перец черный горошек, шт.	3	6
Душистый перец, шт.	2	4
Бульон(вода кипяченая), г	150	300

Технология приготовления:
1. вымыть крышки и банки;

3. обжарить кусочки курицы в растительном масле;
4. нарезать репчатый лук и морковь;
5. отварить рис в кипящей воде (8-10 минут);
6. перемешать рис со сливочным маслом;
7. уложить на дно банки перец черный и душистый;
8. перемешать обжаренное мясо курицы с нарезанной морковью (по желанию можно увеличить количество моркови), солью и рисом;
9. уложить сырьё в банки так, чтобы до крышки осталась пустота 2-3см;
10. залить бульоном или водой;
11. закатать банки;

Технология приготовления:
1. вымыть крышки и банки;
2. нарезать курицу на куски массой 25-50г;
3. отварить кусочки курицы;
4. уложить на дно банки перец черный и лавровый лист;
5. перемешать отваренное мясо курицы с солью;
6. уложить кусочки мяса и масло сливочное в банки так, чтобы до крышки осталась пустота 2-3см
7. закатать банки;
8. начать процесс стерилизации.

Технология приготовления:
1. вымыть крышки и банки;
2. нарезать курицу на куски массой 25-50г;
3. отварить кусочки курицы;
4. процедить бульон и добавить набухший желатин, прокипятить (из расчета 1ст. ложка желатина на 1 стакан холодной воды, 1 стакан набухшего желатина на 1л бульона);

6. закатать банки;
7. начать процесс стерилизации.

Технология приготовления:
1. вымыть крышки и банки;
2. отварить мясо кур, нарезать на кусочки 30-50г;
3. приготовить соус;
4. кусочки курицы поместить в банки, залить горячим соусом таким образом, чтобы до крышки осталась пустота 2-3см;
5. закатать банки;
6. начать процесс стерилизации.

Приготовление соуса

Рецептура соуса

Технология приготовления:
1. вымыть крышки и банки;
2. нарезать курицу на кусочки 25-50г;
3. отварить кусочки курицы;
4. процедить бульон и добавить набухший желатин, прокипятить (из расчета 1ст. ложка желатина на 1ст. ложку холодной воды, 1 ст. ложка набухшего желатина на 1л бульона);
5. уложить кусочки мяса в банки, залить горячим бульоном таким образом, чтобы до крышки осталась пустота 2-3см;
6. закатать банки;
7. начать процесс стерилизации.

Технология приготовления:
1. вымыть крышки и банки;
2. нарезать курицу на кусочки 30-50г;
3. обжарить кусочки курицы на топленом масле;
4. сварить бульон;

6. уложить кусочки курицы в банку, добавить набухший рис, залить горячим соусом;
7. закатать банки;
8. начать процесс стерилизации.

Приготовление соуса
Отварить бульон из куриных костей в воде при соотношении костей и воды 1:3. В растопленное масло добавляют подсушенную муку, затем бульон и сахар, кипятят 2-3 минуты, подают на расфасовку при температуре не ниже 75°C.

Рецептура соуса

Ингредиенты	Содержание в %
Мясо утки обжаренное	50
Соус томатный	34
Лук обжаренный	16

Технология приготовления:
1. вымыть крышки и банки;
2. нарезать утку на кусочки 30-50г;
3. обжарить кусочки утки на топленом масле;
4. сварить бульон;
5. приготовить томатный соус;
6. очистить, помыть, нарезать мелко лук, потушить 5 минут на сковородке;
7. уложить на дно банки лук, кусочки утки и залить горячим соусом;
8. закатать банки;
9. начать процесс стерилизации.

Приготовление соуса
Отварить бульон из куриных костей в воде при соотношении костей и воды 1:3. В растопленное масло добавляют подсушенную муку, затем бульон и сахар, кипятят 2-3 минуты, подают на расфасовку при температуре не ниже 75°C.

Рецептура соуса

Ингредиенты	стекл.банка 500г	стекл.банка 1000г
Курица полупотрошеная	400	800
Утка полупотрошеная	5,5	11
Бульон	104	208
Жир костный	15	30
Лук	21	42
Мука	15	30
Чеснок	5	10
Перец красный	3	6
Соль	5	10

Технология приготовления:
1. вымыть крышки и банки;
2. нарезать тушки птицы на кусочки 50-70г;
3. приготовить соус;
4. уложить кусочки птицы в банки и залить соусом;
5. закатать банки;
6. начать процесс стерилизации.

Рецептура соуса

Сырье	Мясо гусиное с капустой		Мясо гусиное с гречневой кашей
	500г	1000г	500г	1000г
Мясо гусиное обжаренное	150	300	210	420
Капуста тушеная	350	700	-	-
Каша гречневая	-	-	290	580

Сырье	Мясо гусиное с рисом		Потроха гусиные в томатном соусе
	500г	1000г	500г	1000г
Мясо гусиное обжаренное	150	300	-	-
Рис вареный	350	700	-	-
Субпродукты гусиные вареные	-	-	350	700
Соус томатный	-	-	150	300

Технология приготовления:
1. вымыть крышки и банки;
2. нарезать мясо на кусочки 50-70г;
3. обжарить мясо в жире или растительном масле;
4. протушить квашеную капусту с гусиным жиром, костным бульоном, обжаренным луком, лавровым листом, сахаром, перцем и солью;
5. сварить гречневую кашу с жиром, луком, пряностями;
6. сварить рисовую кашу с жиром, луком, пряностями;
7. обработка субпродуктов, варка;
8. приготовить бульон из гусиных костей (выход 1:1);
9. приготовить томатный соус из бульона, соли, сахара, перца, томат-пасты, обжаренного лука, уксуса;
10. уложить слоями кусочки птицы, кашу, залить горячим соусом;
11. закатать банки;
12. начать процесс стерилизации.

Консервы из рыбы

Технология приготовления:
1. вымыть крышки и банки;

3. обжарить рыбу в растительном масле;
4. уложить на дно банки перец черный и лавровый лист;
5. перемешать обжаренную рыбу с солью;
6. уложить сырьё в банки так, чтобы до крышки осталась пустота 2-3см;
7. закатать банки;
8. начать процесс стерилизации.

Технология приготовления:
1. вымыть крышки и банки;
2. нарезать рыбу на куски массой 50-80г;
3. уложить на дно банки перец черный и лавровый лист;
4. перемешать рыбу с солью;
5. уложить сырьё в банки так, чтобы до крышки осталась пустота 2-3см;
6. залить растительным маслом;
7. закатать банки;
8. начать процесс стерилизации.

Овощные консервы

Технология приготовления:
1. вымыть крышки и банки;
2. нарезать орурцы, помидоры на 8 частей, перец болгарский;




7. закатать банки;
8. начать процесс стерилизации.

Компоненты	Вид салата, г на 1 кг смеси
	"Украинский"	"Донской"	"Кубанский"	"Нежинский"	"Ташкентский"
Капуста свежая	-	-	250	-	-
Перец сладкий красный	170	-	-	-	219
Перец сладкий (красный или зеленый)	-	215	150	-	-
Томаты свежие бурые или молочные (можно использовать и красные)	440	549,3	400,5	-	275
Огурцы свежие	-	-	-	623,1	-
Морковь	170	-	-	-	-
Лук	115,2	157	120	300	152,8
Масло подсолнечное или хлопковое	80	55	55	55	55
Уксусная кислота 80%	4	3	5	5	3,5
Соль	20	20	15,5	15,5	20
Лавровый лист	0,14	0,46	0,4	0,4	0,47
Перец черный горошком	-	0,24	0,5	05,	0,23
Перец душистый горошком	0,23	-	0,5	0,5	-
Гвоздика	0,23	-	-	-	-

Технология приготовления:
1. вымыть крышки и банки;
2. нарезать орурцы, лук кольцами, помидоры на 8 частей, перец болгарский, морковь соломкой, капусту нашинковать;
3. уложить в банки слоями нарезанные овощи;
4. накипятить воду для маринада;
5. добавить и растворить в воде соль, сахар и уксус (по рецептуре);
6. залить овощи в банке маринадом, таким образом, чтобы до крышки оставалась пустота 2-3см;
7. закатать банки;
8. начать процесс стерилизации.

Технология приготовления:
1. вымыть крышки и банки;
2. нарезать баклажаны на кубики 2х2 см и обжарить;
3. нарезать морковь и перец болгарский соломкой;
4. нарезать лук кубиками;
5. обжарить морковь, болгарский перец и лук в растительном масле;
6. подготовленные овощи перемешать с томатной пастой, растительным маслом, солью, сахаром, протушить 30 минут;
7. уложить сырье таким образом, чтобы до крышки оставалась пустота 2-3см;
8. закатать банки;
9. начать процесс стерилизации.

Грибы

Технология приготовления:
1. вымыть крышки и банки;
2. отварить грибы в течение 5-6 минут;
3. слить воду и промыть проточной водой;
4. снова варить в воде с солью, специями в течение 10 минут; в конце варки добавить уксус;
5. расфасовать в банки;
6. закатать банки;
7. начать процесс стерилизации.

Технология приготовления:
1. вымыть крышки и банки;
2. грибы порезать на равные куски;
3. грибы залить водой, посолить, добавить измельченный лук, душистый перец;
4. варить в течение 25-35 минут;
5. приготовить маринад (в воду добавьте соль, сахар, прокипятить, в конце добавить уксус или лимонную кислоту);

7. закатать банки;
8. начать процесс стерилизации.

Технология приготовления:
1. вымыть крышки и банки;
2. грибы залить слегка подсоленной водой;
3. варить в течение 5 минут;
4. приготовить маринад (в воду добавьте перец, лавровый лист, мускатный орех, прокипятить, в конце добавить уксус или лимонную кислоту);
5. залить маринадом грибы, прокипятить 5 минут;
6. поместить грибы с маринадом в банки;
7. закатать банки;
8. начать процесс стерилизации.

Томатные соусы

Ингредиенты
Томаты свежие	2770
Соль	23
Сахар	16
Чеснок свежий	3
Перец чёрный горький	3
Перец душистый	6
Гвоздика	1,2
Мускатный орех	3,5
Уксусная эссенция 80%-ная	4,25
Корица	1,2

Ингредиенты	Рецептура, г на 1 кг готового соуса
Томаты свежие	2116
Соль	23
Сахар	15
Лук свежий	88
Чеснок свежий	1,3
Перец чёрный горький	0,56
Перец душистый	0,56
Гвоздика	1,67
Горчица	0,39
Уксусная эссенция 80%-ная	5,5

Ингредиенты	Рецептура, г на 1 кг готового соуса
Томаты свежие	3244
Соль	23
Сахар	20,5
Перец чёрный горький	0,42
Перец душистый	0,94
Корица	1,75
Мускатный орех	0,5
Уксус 10%-ный	51
Уксусная эссенция 80%-ная	18

Ингредиенты	Рецептура, г на 1 кг готового соуса
Томаты свежие	2450
Соль	15
Сахар	50
Перец сладкий свежий	40
Яблоки свежие	100
Лук свежий	30
Зелень петрушки	5
Чеснок свежий	2
Зелень укропа	5
Зелень сельдерея	5
Мука	10
Перец чёрный горький	0,2
Перец душистый	0,2
Кориандр	0,2
Корица	0,2
Лимонная кислота	1,6

Ингредиенты	Рецептура, г на 1 кг готового соуса
Томаты свежие	3200
Соль	27
Сахар	21,8
Чеснок	0,29
Гвоздика	1,86
Корица	1,86
Перец душистый	1,27
Перец горький	0,29
Мускатный орех	0,49
Уксус 10%-ный	75,5