ПИСЬМЕННАЯ ЭКЗАМЕНАЦИОННАЯ РАБОТА

по профессии

19.01.04 Пекарь

Технология приготовления рулета бисквитного фруктового,

массой 500 г. или весовой. ОСТ 10-060-95

Выполнила: Иванова И.И.

обучающаяся группы № 308

Руководитель: Ананьина О.Е.

Екатеринбург

ГАПОУ СО ТИПУ «Кулинар»

ЗАДАНИЕ

на выполнение письменной квалификационной работы

Исполнитель: Ивыанова И.И.

Профессия: 19.01.04 Пекарь

Группа № 308

Тема: Технология приготовления бисквитного рулета с фруктовой начинкой, массой 500 г.

1.Введение (обоснование выбора темы, цели, задачи)

2.Подготовка сырья к пуску в производство

3.Описание технологического процесса, выбор и составление схемы

4.Экономическое обоснование темы

5.Охрана труда при обслуживании оборудования

7.Фото изделия (в приложении)

Дата выдачи задания:_______________________________________________

Срок выполнения работы:___________________________________________

Введение и подготовка сырья:___________________________________

Описание технологического процесса:____________________________

Экономическое обоснование:____________________________________

Охрана труда и выводы:________________________________________

Срок сдачи на рецензию _______________________________________

Руководитель: Ананьина О.Е. /___________/

Рецензент: Меркель Е.Н. / ___________/

Введение...............................................................................................................стр.4-5

1.Технология приготовления рулета бисквитного фруктового, массой 500г..стр.6

1.1. Описание изделия по ОСТ 10-060-95............................................................стр.6

1.2. Рецептура.........................................................................................................стр.7

1.3. Сырье и подготовка его пуску в производство.........................................стр.8-9

1.4. Технологический процесс приготовления изделия...................................стр.10

1.5. Хранение, упаковка, маркировка.................................................................стр.11

1.6. Технологическая схема приготовления рулета.........................................стр. 12

1.6.1. Технологическая схема приготовления бисквита....................................стр.13

2. Экономический расчет себестоимости изделия......................................стр.14-17

3. Охрана труда..............................................................................................стр.18-26

Заключение............................................................................................................стр.27

Список литературы...............................................................................................стр.28

Приложение 1 Фото изделия................................................................................стр.29

Приложение 2.Narmaksan NAR-900 - Мукопросеиватель................................стр.29

Приложение 3.Сбивальная машина РЗ-ШСК....................................................стр.30

Приложение 4. Начиночная машина Б4-ШМН-1..............................................стр.30

Приложение5.Печь электрическая FORNI FIORINI MAXI ROTOR ..............стр.31

Введение.

Введение содержит краткое описание работы, социальную значимость выбранной профессии, описываются перспективы развития отрасли, современного производства, ставятся цели и задачи ПЭР.

Цель моей письменной экзаменационной работы: описание технологии приготовления рулета бисквитного фруктового, массой 500 г. или весового в соответствии с требованиями ОСТ 10-060-95.

Задачи:

1.Подобрать необходимые источники информации.

2.Проанализировать состояние и перспективы развития отрасли.

3.Ознакомиться с различными видами сырья для приготовления изделия.

4.Составить технологическую схему.

5.Выполнить экономические расчёты себестоимости.

6.Сделать выводы.

Технология приготовления рулета бисквитного фруктового,

Массой 500 г.

Описание изделия по ОСТ 10-060-95

Рецептура

Рецептура унифицированная:

Полуфабрикаты в г:

Бисквит № 5 – 6790,0

Начинка фруктовая – 2910,0

Пудра рафинадная – 300,0

Выход - 10000,0

Масса 250 и 500г и весовой

Сырье и подготовка его пуску в производство

Подготовка муки.

Подготовка сахара.

Подготовка яиц и меланжа.

Подготовка эссенции.

Подготовка начинки.

Подготовка пудры.

Технологический процесс приготовления бисквитного рулета с фруктовой начинкой.

Приготовление теста.

Формование

Выпечка.

Виды и причины брака бисквита

Посыпание поверхности сахарный пудрой

Упаковка

Расставь стрелки....

Пшеничную муку просеять с помощью сита. Яйца взбить миксером до увеличения объема в 4 раза . Это займет около 5 минут. Для рулета по ГОСТу яйца взбиваются не отдельно, а целиком, для того чтобы рулет получился более упругий. Постепенно добавляем во взбитые яйца сахарный песок по 1 столовой ложке, продолжая взбивать. Затем во взбитые яйца с сахаром всыпьте по частям просеянную муку, тщательно перемешивая ложкой до однородной массы.

Тесто вылить на противень, выстеленный бумагой для выпечки, толщиной 5-7 мм. Выпекать 10 минут в разогретой до 200С духовке до золотистого цвета. Не передерживайте, так как бисквит тонкий и может пересохнуть. Во время выпечки не открывайте духовку , чтобы бисквит хорошо поднялся.

Готовый бисквит, осторожно, не снимая с бумаги для выпечки, выложить на кухонное полотенце, свернуть рулетом. Положить швом вниз. Оставить остужаться при комнатной температуре.

Остывший бисквит отделите от бумаги для выпечки. Намажьте его поверхность джемом или вареньем. Затем сверните в рулет и обрежьте не ровные края. Присыпьте сахарной пудрой и поставьте остужаться в холодильник на 1 час .

Охлажденный рулет разрежьте на кусочки и подавайте к чаю или кофе. Приятного аппетита!

Джем можно заменить вареной сгущенкой.

Посыпать готовый рулет можно не сахарной пудрой, а крошкой от печенья. Для этого измельчите в блендере песочное печенье, чуть смажьте поверхность рулета джемом и присыпьте полученной крошкой.

Чтобы во время скручивания рулет не потрескался, обязательно заворачивайте его еще горячим.

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Размещено на http://www.allbest.ru/

Технология приготовления бисквитного теста и рулетов из него

Введение

4. Требования к качеству

Заключение

Введение

Бисквитные изделия очень приятны и нежны на вкус, они пользуются популярностью и спросом в современном мире, мы не можем представить ни одного торжества или праздничного чаепития без вкусного, красиво украшенного торта или пирожных.

Чашка кофе или чая с глазированным бисквитом помогают отвлечься от дневной суеты. Возможно, что предшественником этого деликатеса была всего лишь обычная булка с мёдом, фруктами и специями. Но кондитерское производство всегда расцветало, в XVIII веке повара изобрели новые сладости. Кондитеры недолго доверялись одним дрожжам в приготовлении пирожных. Они поняли, что применение яиц даёт прекрасный результат при создании воздушных бисквитов.

Как раньше, так и сейчас кондитерские изделия имеют большое значение в питании людей. Основой кондитерских изделий является мука, которая содержит значительное количество углеводов в виде крахмала, а также растительные белки. Крахмал превращается в организме в сахар и служит основным источником энергии, белки являются пластическим материалом для построения клеток и тканей. В большинство мучных кондитерских изделий вводят сахар, в результате чего они обогащаются легкоусвояемыми углеводами. Яйца, используемые при изготовлении многих изделий, содержат полноценные белки, жиры и витамины. Благодаря использованию яиц, жиров (сливочное масло, маргарин) или богатых жирами продуктов (молоко, сливки, сметана) повышается содержание витаминов в кондитерских изделиях. При их изготовлении применяют пряности и другие вещества, не только улучшающие вкус и аромат, но и ускоряющие усвоение этих изделий.

1. Подготовка сырья к производству

Для приготовления кондитерских изделий используют различные основные и вспомогательные продукты, которые в зависимости от их вида, структуры, а так же назначения подвергаются предварительной подготовке и обработке. Качество сырья, поступающего на производство, должно отвечать требованиям государственных стандартов.

Для теста:

Мука - это порошкообразный продукт, получаемый путём размола зерна пшеницы. Для пирожного используют муку высшего сорта, потому что она очень мягкая, тонкого помола, цвет белый со светлым кремовым оттенком, вкус сладковатый. Перед использованием муку просеивают.

Крахмал - это порошкообразный продукт белого цвета, с кристаллическим блеском, при перетирании между пальцами слышен скребет. Используют для снижения клейковины. Растворяется только при t° 65- 70°C.

Яйцо - это высококалорийный продукт, основной ингредиент для приготовления бисквита. Перед использованием проходит специальную обработку, состоящую из 4 ванн:

1) Очищение от загрязнений

2) Промывание в 2% растворе кальцинированной соли

3) Промывание в 0,5% хлорной извести

4) Тщательное промывание в проточной воде.

Каждое яйцо разбивают в отдельную посуду и процеживают через сито ячейками 3 мм.

Сахар - это белый кристаллический порошок, вырабатывают из тростника или сахарной свеклы. Имеет сладкий вкус, сухой на ощупь. Улучшает вкус, повышает калорийность изделия, улучшает структуру теста. При большом избытке сахара, тесто разжижается, и изделие становится стекловидным.

Для крема:

Сливочное масло - вырабатывают из сливок, содержится 82,5% жира, а так же витамин A, D, E. Оно улучшает вкус изделия, придает калорийность, усиливает вкус и аромат. Хранят при t 2-4°С, в закрытой таре и закрытом помещении. Перед использованием зачищают.

Сахарная пудра - белый порошок, сладкого вкуса. Незаменим для приготовления крема.

Сгущенное молоко - тягучая жидкость, белого цвета с желтоватым оттенком, сладкого вкуса. Перед использованием необходимо подогреть на водяной бане t 40-50°C

Ванилин - заменитель ванили, синтетический белый кристаллический порошок с очень сильным ароматом. Используется для ароматизации.

Десертное вино - чаще всего используют белое столовое вино. Применяют для ароматизации.

Какао порошок - получают путем измельчения и обезжиривания какао бобов. Обладает характерным какао вкусом. Используют для ароматизации, придания вкуса и подкрашивания изделия в коричневый цвет.

2. Технология приготовления бисквита

Бисквит - это пышный, мелкопористый полуфабрикат с мягким эластичным мякишем, который получается энергичным взбиванием яичного меланжа с сахаром, перемешиванием взбитой массы с мукой и последующей выпечкой полученного теста.

Для приготовления бисквита берут муку с низким содержанием клейковины, иначе он получится затянутым с плохим подъёмом. Для снижения клейковины 25% муки можно заменить крахмалом. Кроме того, благодаря крахмалу бисквит получается более сухим, изделия имеют ровные поры и при нарезке не так сильно крошится.

Приготовление бисквита состоит из следующих операций: соединение яиц с сахаром, их подогрева и взбивания, смешивание яично-сахарной массы с мукой. Меланж с сахарным песком соединяют и, помешивая, подогревают на водяной бане до t 45°С. При этом жир желтка расплавляется быстрее и имеет более устойчивую структуру.

Яично-сахарную смесь взбивают до увеличения в объёме в 2,5 - 3 раза и до появления устойчивого рисунка на поверхности. Далее к взбитой массе добавляют муку, предварительно смешанную с крахмалом, и перемешивают не более 15 секунд. Кратковременность замеса сбитой яично-сахарной массы с мукой вызвана необходимостью уменьшить набухание клейковины. Более длительный замес может привести к получению плотного затянувшегося теста, и бисквит будет малопористым и плотным.

У бисквитного теста очень не устойчивые воздушные фазы, поэтому готовое тесто не должно быть подвергнуто сильным механическим воздействиям.

Формование бисквитного теста:

Полученное тесто жидкой консистенции формуют в прямоугольные, квадратные или круглые формы, предварительно смазанные жиром или выстланные бумагой. Формы должны быть заполнены тестом не более чем на ѕ высоты бортов, для того чтобы выпеченный полуфабрикат не выходил за пределы формы. Тесто в формах быстро загружают печь для выпечки, так как во время растойки оно уплотняется, что отрицательно сказывается на пористости и плотности бисквита.

Выпечка бисквитного полуфабриката:

Рекомендуется выпекать при t° 190-220 °С, в течение 40-65 минут и при t° 170-175 °С в течение 65-75 минут при толщине полуфабриката не менее 30 миллиметров; тесто, размазанное на листы и полученное в виде ленты, следует выпекать в течение 10-15 мин при t°240-250 °С.

Посадка форм в печь должна осуществляться осторожно, без наклона форм. Нельзя переставлять формы с тестом в первый период выпечки, так как бисквит может осесть.

Влажность готового полуфабриката должна быть в пределах 22-27%; Большая влажность полуфабриката, то есть преждевременный выем его из печи, может привести к уплотнению бисквита и образованию бледных корочек.

Окончание процесса выпечки определяют по упругости бисквита - после надавливания пальцем на поверхности бисквита не должно оставаться углубления. Хорошо выпеченный бисквит должен иметь золотисто-желтый цвет с коричневым оттенком. Более светлый цвет корочек свидетельствует о недостаточной продолжительности выпечки, в результате чего может образоваться сырой мякиш, а темно-коричневая утолщенная корочка - чрезмерной продолжительности выпечки, такой бисквит также является браком.

3. Технология приготовления рулетов

Бисквитный рулет - интересный десерт, который можно готовить с разными начинками. Можно сочетать взбитые сливки, ягоды, джемы, творог или сливочный сыр.

Рулет с вареньем

Готовый пласт бисквита смазать вареньем (или джемом), свернуть в рулет, сверху посыпать сахарной пудрой. Дать остыть, порезать на кусочки и подавать к столу.

Рулет с вареной сгущенкой

Горячий бисквитный пласт намазать сгущенкой и свернуть.

Осталось его украсить. Можно рулет смазать белым сгущенным молоком, посыпать кокосовой стружкой или растопить шоколад (на водяной бане), смазать верх рулета и покрыть кондитерской присыпкой.

Рулет со сливочным кремом

Технология приготовления сливочного крема

Зачищенное сливочное масло разрезают на куски и взбивают 5-7 минут. Сахарную пудру соединяют со сгущенным молоком и постепенно вводят во взбитое масло. Взбивают ещё 7-10 минут. В конце взбивания добавляют ванильную пудру и десертное вино, что бы придать крему шоколадный вкус и подкрасить его в коричневый цвет можно добавить какао порошок.

Готовый горячий бисквит намазать сливочным кремом и свернуть. Украсить верх рулета можно сахарной пудрой или сливочным кремом с помощью кондитерского мешка.

Бисквитный рулет с рисунком

Такой рулет не только безумно вкусный, но и очень оригинально смотрится, т.к. он украшен рисунком. Технология нанесения которого довольно проста - часть бисквитного теста смешивается с какао и из него делают украшения. Тесто замешивать в двух емкостях, в одну из них добавить какао-порошок, тесто получится коричневым.

Белое тесто вылить на противень, застеленный промасленной бумагой и разровнять. На белое тесто, которое лежит на противне, нанести коричневые кляксы. С помощью зубочистки можно рисунок подкорректировать - сделать спиральки, солнышко и пр. Выпекать 15-20 минут (200С).

4. Требования к качеству

Цвет выпеченного бисквита должен быть золотистого цвета, не иметь бледную или темную корочку, без подгорелостей. Структура мягкая, пористая, не плотная.

Рулеты должны иметь правильную форму, без вмятин и изломов. Рисунок из крема должен быть четким, рельефным. Изделия не должны иметь не приятного запаха и привкуса не свежих продуктов или других посторонних привкусов и запахов.

Хранят при t°4 ± 2 °С, не более36 часов.

Заключение

Бисквитный рулет - это красивое украшение любого, праздничного или обеденного стола, к тому же это очень вкусный и питательный десерт, пожалуй, нет семьи, в которой не любили бы вкусных рулетов.

Рулеты не сложны в приготовлении. Украшения и начинки могут быть самыми разными, нужно только дать волю фантазии.

Бисквитный рулет является одним из самых лучших изобретением кондитеров!

бисквит тесто рулет десерт

Литература

1. Бутейкис Н.Г., Жукова А.А. Технология приготовления мучных кондитерских изделий: Учебник пособие для среднего образования: Учебник пособие для среднего профессионального образования. - М.: ПрофОбрИздат, 2001г. - 304 стр.

2. Воробьева Т.М., Гаврилова Т.А. Традиционная русская кухня. -М.: Эксмо, 2005г.-528с.

3. Кулинария. - М.: Академия, 2000г.-336с.

Размещено на Allbest.ru

...

Подобные документы

Обработка мяса птицы и дичи: классификация, качество, хранение, механическая обработка и заправка, рецепты приготовления блюд из курицы. Подготовка кондитерского сырья к производству, требования к кондитеру. Приготовление бисквитного теста и изделий.

курсовая работа , добавлен 03.07.2008


Характеристика сырья и способов его подготовки. Механическая и кулинарная обработка исходных продуктов. Технология приготовления блюд, требования к их качеству. Оформление и подача куриного рулета. Замес теста для пирога. Формование и выпечка изделия.

реферат , добавлен 07.01.2015


Схема приготовления блинчатого теста. Технология приготовления изделий из заварного теста. Секреты приготовления бисквитного рулета. Расчет сырья для приготовления пирожков печеных. Правила эксплуатации и техника безопасности при работе с оборудованием.

отчет по практике , добавлен 12.11.2013


Технологический процесс приготовления холодных закусок из нерыбного водного сырья, требования к качеству и срокам реализации. Безопарный способ изготовления блюд из дрожжевого теста. Продукция из бисквитного теста: режимы хранения, основные дефекты.

контрольная работа , добавлен 25.11.2010


Общая характеристика кондитерского изделия. Технологический процесс приготовления бисквитного теста, крема, промочки. Способы тепловой обработки. Виды праздничного оформления тортов. Оборудование кондитерского цеха, санитарные требования к его содержанию.

курсовая работа , добавлен 17.12.2010


Организация рабочего места кондитера. Процесс приготовления основного и отделочного полуфабриката. Технологическая схема приготовления торта "Морской прибой" на основе бисквитного полуфабриката в сочетании с суфле. Требования к качеству готового изделия.

отчет по практике , добавлен 08.01.2013


Виды дрожжевого теста. Безопарный и опарный способы приготовления теста. Режим выпекания изделий. Процесс приготовления дрожжевого слоеного теста. Технология приготовления мучных кондитерских изделий: оладьи сдобные, ватрушки, булочки домашние и слоёные.

реферат , добавлен 10.12.2011


Изучение технологии приготовления прозрачных супов: этап "оттяжки", осветление бульона. Обзор технологии приготовления теста масляного бисквита, изделий из него. Товароведная характеристика сырья. Анализ требований к качеству, организации рабочего места.

курсовая работа , добавлен 14.03.2010


Особенности и рецепты приготовления блюд из рыбы. Требования к качеству и сроки их хранения. Опарный и безопарный способы получения дрожжевого теста. Разделка и выпечка изделий из него. Расчеты затрат, сложившихся при производстве комплексного обеда.

дипломная работа , добавлен 19.11.2014


Значение заварных кондитерских изделий в питании населения. Виды сырья при производстве заварного теста. Способы приготовлении, разделка и выпечка заварного полуфабриката. Требования к качеству изделий. Организация рабочих мест в кондитерском цехе.

Рулет бисквит

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Рулет бисквит

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Рулет бисквит вырабатываемое объектом общественного питания.

1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

3. РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто

1 Мука Пшеничная высшего сорта 160\ 160
2 Яйца куриные 220\ 220
3 Сахар-песок 180\ 180
4 Сода пищевая 1\ 1
5 Уксус 9% 2\ 2
6 Джем из абрикосов 150\ 150

Выход полуфабриката, г: 713 Выход готового изделия, г: 542

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Яйца взбить с сахаром, добавить муку и гашеную соду, продолжая взбивать.

Тесто выложить на противень тонким слоем (противень лучше выложить бумагой для выпечки).

Выпекать 5-7 минут, в предварительно разогретой до 200 градусов духовке. Выпекать до легкого золотистого цвета.

Корж вынуть, быстро смазать джемом. Свернуть рулетом пока горячий! Дать пропитаться.

1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели качества:

Внешний вид – Характерный данному блюду.

Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели:

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

45,2\ 27,1\ 394,6\ 2003 (8385)

Инженер-технолог.

7.2. Технологии приготовления рулеток бисквитных

Рулеты бисквитные представляют собой свернутые пласты выпеченного полуфабриката, прослоенные разнообразной начинкой (ГОСТ 14621-78). Толщина пласта выпеченного полуфабриката составляет 6,0 ...9,0 мм.

В качестве начинок преимущественно используют фруктовую -типа джема, повидла, варенья без косточек, однако известны рецептуры рулетов с творожной, ореховой, миндальной, маковой начинками, с кремом, с консервированными фруктами.

Для отделки поверхности используют шоколадную глазурь, сахарную пудру.

Рулеты выпускают штучными массой нетто не более 500 г и весовыми.

Рулеты бисквитные вырабатывают на крупных кондитерско-булочных комбинатах на поточно-механизированных линиях (ЭКБК «Звездный»). На предприятиях малой мощности, в системе общественного питания используют оборудование периодического действия, что позволяет более разнообразить ассортимент бисквитных рулетов.

Ассортимент рулетов многообразный: рулет фруктовый весовой, рулет «Экстра» весовой, рулет шоколадный весовой, рулет бисквитный с вареньем, бисквитный медовый рулет с вареньем, бисквитный рулет с миндальной начинкой, глазированный шоколадной помадой, бисквитный рулет с маковой начинкой, глазированный лимонной помадой и др.

Рецептуры ряда наименований рулетов бисквитных представлены в табл. 7.5.

Рулеты получают из бисквитного теста, приготовляемого по такой же рецептуре, как и бисквитный полуфабрикат для пирожных. В рецептуру может входить крахмал. Готовят тесто для бисквитных рулетов холодным способом, используют муку со слабым качеством клейковины. Бисквит, приготовленный из муки со слабой клейковиной, имеет более тонкостенную пористость, мягкий мякиш и более высокие вкусовые качества.

Бисквитное тесто готовят сбиванием сахара-песка и меланжа в специальной сбивальной машине в течение 12... 15 мин до увеличения объема смеси в 2,5... 3 раза. После этого загружают муку и крахмал (если входит в рецептуру) и продолжают сбивание в течение 15... 20 с.

Готовое тесто с влажностью 33 ...34% сливают в воронку для теста, откуда оно валками наносится тонким слоем на противень или стальную ленту, предварительно смазанную жиром.

Формование теста на противень (смазанный маслом и посыпанный мукой) может производиться вручную с помощью ножа «размазкой». Толщина слоя не должна превышать 7... 10 мм. Листы тотчас же направляют на выпечку.

Бисквитный полуфабрикат выпекают в течение 4...5 мин при переменном температурном режиме в печи: в начальной зоне печи -300°С, в конце выпечки -190... 210 °С. Влажность выпеченного полуфабриката - не более 22%.

Выпеченный полуфабрикат после охлаждения разрезают на пласты, на каждый пласт наносится слой начинки из воронки начиночной машины. Затем пласты сворачивают в рулет, торцы рулета посыпают сахарной пудрой (если предусмотрено рецептурой) и направляют на упаковку.
Далее представлена технология приготовления некоторых видов рулетов, которая может быть использована на предприятиях общественного питания.