Многие пищевые продукты являются благоприятной средой не только для сохранения, но и для размножения микроорганизмов.

Всю микрофлору пищевых продуктов условно делят на специфическую и неспецифическую.

К специфической микрофлоре относятся штаммы микроорганизмов, применяющихся в процессе технологического производства продуктов питания (молочнокислые продукты, хлебные изделия, пиво, вина и др).

К неспецифической микрофлоре относится случайная микрофлора, попадающая в пищевые продукты при их заготовке, доставке, переработке и хранении. Источником этих микробов может быть сырье, воздух, вода, оборудование, животные, человек.

Инфицирование пищевых продуктов микроорганизмами может приводить к возникновению у людей пищевых токсикоинфекций и др. заболеваний.

Микробиологические критерии безопасности пищевых продуктов делятся на четыре группы:

Санитарно-показательные микроорганизмы: БГКП, при этом учитываются бактерии рода Escherichia,Klebsiella,Citrobacter,Enterobacter,Serratia.

Потенциально-патогенные микроорганизмы: коагулазоположительные стафилококки, бактерии рода Proteus, сульфитредуцирующие клостридии,B.cereus.

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы.

Микроорганизмы – показатели микробиологической стабильности продукта (дрожжи, грибы-плесени).

Санитарно-бактериологическое исследование пищевых продуктов

Взятие проб . Отбор проб проводят стерильно, стерильными приспособлениями, в стерильную посуду. Пробы помещают в соответствующую тару, пломбируют. Транспортировку осуществляют в сумках-холодильниках в кратчайшие сроки.

Санитарно-микробиологическая оценка пищевых продуктов включает определение общего микробного числа и титра санитарно-показательных микроорганизмов.

Определение общего микробного числа (ОМЧ)

ОМЧ – общее количество микроорганизмов, содержащихся в 1 г (см 3) продукта. Для его определения используют метод кратных разведений.

Метод кратных разведений . При исследовании плотных субстратов навеску измельчают в гомогенизаторе или растирают в ступке с кварцевым песком и готовят исходную взвесь в разведении 1:10. Из полученной взвеси или исходного жидкого материала готовят ряд последующих разведений с таким расчетом, чтобы при посеве двух последних разведений на чашке Петри в агаре выросло от 50 до 300 колоний. Из последних двух разведений по 1 см 3 вносят в чашку и заливают 10-15 мл расплавленного и остуженного до 45 0 С МПА. Чашки инкубируют при 37 0 С 48 ч, подсчитывают количество выросших колоний. ОМЧ определяют с учетом разведения исследуемого материала.

Метод предельных разведений (титр ). Из исходного жидкого материала готовят ряд десятикратных разведений до тех пор, пока в последней пробирке можно будет предположить наличие одной бактериальной клетки. Посев делают в жидкую селективную среду с последующим выделением микроорганизмов на твердой питательной среде и изучением их характеристики.

За титр принимают, то наименьшее количество субстрата, в котором обнаружена одна особь искомого микроорганизма.

Определение санитарно-показательных микроорганизмов

Санитарно-показательные микроорганизмы характеризуют продукт с точки зрения эпидемической опасности.

Основными санитарно-показательными микроорганизмами считают БГКП и для количественного учета используют методы определения количества и титра. При этом под количеством понимают определение наиболее вероятного числа (НВЧ) БГКП в единице массы или объема продукта.

Определение НВЧ БГКП.

Для определения НВЧ из жидкого продукта или исходной взвеси плотного, последовательно делают разведения 10 -1 , 10 -2 , 10 -3 , из которых по 1 см 3 засевают в три пробирки со средой Кесслера для каждого разведения. Через 24 ч инкубации при 37 0 С в пробирках регистрируются изменения цвета среды и газообразование. В зависимости от количества проросших пробирок определяют НВЧ колиформных бактерий.

Определение титра БГКП

Готовят десятикратные разведения анализируемого материала и высевают на среду Кесслера для выявления наименьшего количества продукта, в котором присутствует кишечная палочка. Посевы термостатируют при 43 0 С в течение 18-24 ч. Из каждой пробирки производят высев на чашки Петри со средой Эндо так, чтобы получить рост отдельных колоний. Посевы инкубируют при 37 0 С – 18-24 ч, после чего из выросших колоний делают мазки, окрашивают по Граму. При выявлении в мазках грамотрицательных палочек, колонии пересевают на среды Гисса с глюкозой. Наличие газообразования в пробирках с посевами указывает на присутствие БГКП.

Титр устанавливают по наименьшему количеству продукта, в котором обнаружены БГКП или по стандартным таблицам.

В оценке пищевых продуктов по микробиологическим показателям необходимо учитывать возможность обнаружения патогенных и условно-патогенных микроорганизмов. Продукты питания анализируют на наличие сальмонелл, сульфитредуцирующих клостридий, стафилококков, протея. При более широком исследовании продукты исследуют на грибковую флору.

Для исследования на сальмонеллы из анализируемых продуктов готовят суспензию и засевают на среды накопления (селенитовый, хлористо-магниевый бульоны). После суточной инкубации при 37 0 С производят пересев на среды Эндо, Левина, Плоскирева или висмут-сульфит агар. Далее колонии идентифицируют путем учета характеристики роста на средах Гисса, Ресселя, Олькеницкого и в реакции агглютинации с монорецепторными сыворотками.

Для выявления сульфитредуцирующих клостридий проводится посев исследуемого материала в 2 пробирки со средой Китта-Тароцци, Вильсона-Блер или казеиново-грибную среду. Одну пробирку прогревают при 80 0 С для уничтожения сопутствующей микрофлоры. Инкубируют посевы при 37 0 С 5 сут. При наличии характерного роста достаточно констатировать в мазках специфическую микрофлору и при необходимости провести проверку токсинообразования в биопробе на белых мышах.

Для выявления стафилококков исследуемый материал засевают на желточно-солевой агар. Посевы инкубируют в термостате 24 ч. Подозрительные на стафилококки колонии окрашивают по Граму, делают их пересев на молочный агар и проводят дальнейшую идентификацию выделенной культуры.

Для выявления протея производят посев исследуемого материала на скошенный агар методом Шукевича. После суточной инкубации с верхнего края роста делают мазки и при наличии в них грамотрицательных полиморфных бактерий делают заключение о выделении протея, при необходимости используют биохимическое и антигенное типирование.

Многие пищевые продукты являются благоприятной средой не только для сохранения, но и для размножения микроорганизмов.

Всю микрофлору пищевых продуктов условно делят на специфическую и неспецифическую.

К специфической микрофлоре относятся штаммы микроорганизмов, применяющихся в процессе технологического производства продуктов питания (молочнокислые продукты, хлебные изделия, пиво, вина и др).

К неспецифической микрофлоре относится случайная микрофлора, попадающая в пищевые продукты при их заготовке, доставке, переработке и хранении. Источником этих микробов может быть сырье, воздух, вода, оборудование, животные, человек.

Инфицирование пищевых продуктов микроорганизмами может приводить к возникновению у людей пищевых токсикоинфекций и др. заболеваний.

Микробиологические критерии безопасности пищевых продуктов делятся на четыре группы:

1. Санитарно-показательные микроорганизмы: БГКП, при этом учитываются бактерии рода Escherichia, Klebsiella, Citrobacter, Enterobacter, Serratia.

2. Потенциально-патогенные микроорганизмы: коагулазоположительные стафилококки, бактерии рода Proteus, сульфитредуцирующие клостридии, B. cereus.

3. Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы.

4. Микроорганизмы – показатели микробиологической стабильности продукта (дрожжи, грибы-плесени).

Санитарно-бактериологическое исследование пищевых продуктов

Взятие проб . Отбор проб проводят стерильно, стерильными приспособлениями, в стерильную посуду. Пробы помещают в соответствующую тару, пломбируют. Транспортировку осуществляют в сумках-холодильниках в кратчайшие сроки.

Санитарно-микробиологическая оценка пищевых продуктов включает определение общего микробного числа и титра санитарно-показательных микроорганизмов.

Определение общего микробного числа (ОМЧ)

ОМЧ – общее количество микроорганизмов, содержащихся в 1 г (см 3) продукта. Для его определения используют метод кратных разведений.

Метод кратных разведений . При исследовании плотных субстратов навеску измельчают в гомогенизаторе или растирают в ступке с кварцевым песком и готовят исходную взвесь в разведении 1:10. Из полученной взвеси или исходного жидкого материала готовят ряд последующих разведений с таким расчетом, чтобы при посеве двух последних разведений на чашке Петри в агаре выросло от 50 до 300 колоний. Из последних двух разведений по 1 см 3 вносят в чашку и заливают 10-15 мл расплавленного и остуженного до 45 0 С МПА. Чашки инкубируют при 37 0 С 48 ч, подсчитывают количество выросших колоний. ОМЧ определяют с учетом разведения исследуемого материала.

Метод предельных разведений (титр ). Из исходного жидкого материала готовят ряд десятикратных разведений до тех пор, пока в последней пробирке можно будет предположить наличие одной бактериальной клетки. Посев делают в жидкую селективную среду с последующим выделением микроорганизмов на твердой питательной среде и изучением их характеристики.

За титр принимают, то наименьшее количество субстрата, в котором обнаружена одна особь искомого микроорганизма.

Определение санитарно-показательных микроорганизмов

Санитарно-показательные микроорганизмы характеризуют продукт с точки зрения эпидемической опасности.

Основными санитарно-показательными микроорганизмами считают БГКП и для количественного учета используют методы определения количества и титра. При этом под количеством понимают определение наиболее вероятного числа (НВЧ) БГКП в единице массы или объема продукта.

Определение НВЧ БГКП.

Для определения НВЧ из жидкого продукта или исходной взвеси плотного, последовательно делают разведения 10 -1 , 10 -2 , 10 -3 , из которых по 1 см 3 засевают в три пробирки со средой Кесслера для каждого разведения. Через 24 ч инкубации при 37 0 С в пробирках регистрируются изменения цвета среды и газообразование. В зависимости от количества проросших пробирок определяют НВЧ колиформных бактерий.

Определение титра БГКП

Готовят десятикратные разведения анализируемого материала и высевают на среду Кесслера для выявления наименьшего количества продукта, в котором присутствует кишечная палочка. Посевы термостатируют при 43 0 С в течение 18-24 ч. Из каждой пробирки производят высев на чашки Петри со средой Эндо так, чтобы получить рост отдельных колоний. Посевы инкубируют при 37 0 С – 18-24 ч, после чего из выросших колоний делают мазки, окрашивают по Граму. При выявлении в мазках грамотрицательных палочек, колонии пересевают на среды Гисса с глюкозой. Наличие газообразования в пробирках с посевами указывает на присутствие БГКП.

Титр устанавливают по наименьшему количеству продукта, в котором обнаружены БГКП или по стандартным таблицам.

В оценке пищевых продуктов по микробиологическим показателям необходимо учитывать возможность обнаружения патогенных и условно-патогенных микроорганизмов. Продукты питания анализируют на наличие сальмонелл, сульфитредуцирующих клостридий, стафилококков, протея. При более широком исследовании продукты исследуют на грибковую флору.

Для исследования на сальмонеллы из анализируемых продуктов готовят суспензию и засевают на среды накопления (селенитовый, хлористо-магниевый бульоны). После суточной инкубации при 37 0 С производят пересев на среды Эндо, Левина, Плоскирева или висмут-сульфит агар. Далее колонии идентифицируют путем учета характеристики роста на средах Гисса, Ресселя, Олькеницкого и в реакции агглютинации с монорецепторными сыворотками.

Для выявления сульфитредуцирующих клостридий проводится посев исследуемого материала в 2 пробирки со средой Китта-Тароцци, Вильсона-Блер или казеиново-грибную среду. Одну пробирку прогревают при 80 0 С для уничтожения сопутствующей микрофлоры. Инкубируют посевы при 37 0 С 5 сут. При наличии характерного роста достаточно констатировать в мазках специфическую микрофлору и при необходимости провести проверку токсинообразования в биопробе на белых мышах.

Для выявления стафилококков исследуемый материал засевают на желточно-солевой агар. Посевы инкубируют в термостате 24 ч. Подозрительные на стафилококки колонии окрашивают по Граму, делают их пересев на молочный агар и проводят дальнейшую идентификацию выделенной культуры.

Для выявления протея производят посев исследуемого материала на скошенный агар методом Шукевича. После суточной инкубации с верхнего края роста делают мазки и при наличии в них грамотрицательных полиморфных бактерий делают заключение о выделении протея, при необходимости используют биохимическое и антигенное типирование.

Микрофлора лекарственных растений,

1). МЯСО. В первые часы после убоя скота глубинные слои мяса практически стерильны. На поверхности туши видовой состав микрофлоры разнообразен – это почвенные бактерии (кокки, бациллы, клостридии), бактерии кишечника , а также плесневые грибы. Размножаясь и накапливаясь на поверхности туши, они постепенно проникают в толщу мяса и вызывают процессы порчи.

При хранении мяса в камерах охлаждения микрофлора некоторое время остается без изменений в результате образования на поверхности туши подсохшего слоя, препятствующего развитию микроорганизмов. В дальнейшем микрофлора претерпевает качественные изменения: мезофилы отмирают и развиваются психрофилы, где преобладающим видом становятся палочковидные бактерии, способные размножаться при температуре 0 ¸ –5 0 С, а отдельные виды даже при –8 ¸ –9 0 С. В аэробных (в присутствии кислорода воздуха) условиях хранения охлажденного мяса эти бактерии являются основным возбудителем его порчи. Вначале вырастают отдельные колонии на более влажных поверхностях продукта, затем образуется сплошной слизистый налет серого, зеленоватого или бурого цвета, изменяется запах и вкус мяса.

Плесневые грибы являются основными возбудителями порчи мяса в условиях хранения при температуре –4 ¸ –9 0 С. Эти грибы не только изменяют внешний вид и запах продукта, но и вызывают глубокий распад белков. Вследствие активного расщепления липидов продукт прогоркает. При некоторых отрицательных температурах плесневые грибы растут даже на замороженном мясе.

2) ПТИЦА . Особенностью микрофлоры мяса птицы является возможность присутствия в ней бактерий из группы Salmonella, способных вызвать пищевые токсикоинфекции. В этом отношении особенно опасны тушки водоплавающей птицы.

3) РЫБА. Микрофлора рыбы представлена споровыми и неспоровыми палочками, микрококками, сарцинами, а также обитающими в воде плесневыми грибами и дрожжами. В результате хранения рыбы при пониженных температурах мезофильные формы бактерий отмирают, а психрофилы развиваются. Рыба северных морей и рек больше заражена психрофилами, плесневыми грибами и дрожжами. При резком понижении температуры рост бактерий приостанавливается, и даже психрофилы начинают размножаться только спустя некоторое время. Если при 18 0 С количество бактерий достигает 10 8 – 10 9 на 1 г рыбы в течение суток, то при температуре 0 ¸ –2 0 С рост наблюдается только на четвертые – пятые сутки.

Лед, морская вода и рассол могут быть источниками микроорганизмов. У замороженной в живом или очень свежем виде рыбы микроорганизмы развиваются на поверхности. В толще мышц они отсутствуют.

4) МОЛОКО И СЛИВКИ . Здесь размножение микроорганизмов происходит быстрее, чем на поверхности твердых продуктов. В результате заражения сырое молоко может содержать различную микрофлору: молочнокислые бактерии, споровые и неспоровые палочки, бактерии группы кишечной палочки, микрококки и стафилококки.

Развитие микрофлоры молока происходит в несколько фаз. Бактерицидная фаза характеризуется тем, что после доения коров микроорганизмы в молоке не развиваются и даже частично отмирают в результате действия особых веществ. Немедленное охлаждение молока после дойки может продлить бактерицидную фазу до 24 – 28 ч. Фаза развития смешанной микрофлоры характеризуется развитием микроорганизмов, попавших в молоко. В зависимости от температуры хранения в молоке начинают преобладать термо- мезо- или психрофилы. Фаза развития молочнокислых бактерий характеризуется быстрым нарастанием кислотности в результате сбраживания лактозы в молочную кислоту. Если в молоке среда будет щелочной, то создадутся условия для развития гнилостных и маслянокислых бактерий и молоко станет непригодным для употребления.

Если молоко и сливки хранятся при низких температурах, в них задерживается размножение молочнокислых бактерий. Под действием их при относительно длительном хранении молока происходит расщепление белков и жиров с образованием горьких и неприятно пахнущих продуктов. Иногда при холодильном хранении молока может появиться слизь, чаще всего вызываемая психрофилами.

Плоды и овощи могут быть источником патогенной и токсичной микрофлоры. Особенно распространены возбудители кишечных заболеваний, которые не отмирают полностью при длительном хранении. Продукты, содержащие мало органических кислот, могут подвергаться действию как плесневых грибов, так и бактерий.

При хранении замороженных фруктов, овощей и ягод бактерии постепенно отмирают. В первую очередь гибнут неспоровые палочки, в том числе бактерии кишечной группы, более устойчивы микрококки, стафилококки и споровые. При оттаивании этих продуктов они начинают интенсивно размножаться, приводя к порче продукта.

Помимо этого продукты растительного происхождения содержат фитонциды различной активности. Такие овощи, как лук, чеснок и хрен, выделяют бактерицидные вещества, убивающие дезинтерийные, кишечные палочки, стафилакокки, а также холерные вибрионы. Фитонциды кожуры и мякоти цитрусовых, бананов, гранатов и яблок, а также ягод губительно действуют на различные бактерии, плесневые грибы.

БИЛЕТ №8

1. Присутствие токсина в патологическом материале определяют:

1. Химическим методом

2. Биологической пробой на мышах

3. Наличием бомбажа

4. Присутствием клостридий ботулизма

5. Заражением двухмесячных котят

2. Неспецифическая микрофлора пищевых продуктов:

1. Энтерококки

2. Молочнокислые бактерии

3. Сливочный стрептококк

4. Сальмонеллы

5. Все перечисленное

3. Методы санитарно-бактериологического исследования включают все нижеследующее, кроме:

1. Тампонного метода

2. Метода агаровых заливок

3. Метода Грация

4. Стерильных марлевых салфеток

5. Метода Адельсона

4. Неблагополучное санитарное состояние лечебных учреждений связывают с:

1. Наличием кишечной палочки

2. Увеличением количества полирезистентных патогенных стафилококков

4. Повышенной влажностью

5. Ни с одним из перечисленных факторов

5. Энтеровирусы вызывают:

1. Дизентерию

2. Гепатиты В, Д

3. Полиомиелит

4. Парагрипп

5. Гастрит

БИЛЕТ №9

1. При диагностике каких пищевых токсикоинфекций ставят биологическую пробу:

1. Стафилококковой

2. Ботулинистической

3. Вызванной клостридиями перфрингенс

4. Вызванной протеем

5. При кишечных инфекциях

2. В стационар поступили 12 учащихся ГПТУ с диагнозом "пищевая

токсикоинфекция". Какой материал не берется на исследование:

1. Рвотные массы

3. Испражнения

5. Остатки пищи

3. При поиске путей передачи инфекции решающее значение имеет:

1. Выявление условно-патогенной флоры

2. Обнаружение патогенных микроорганизмов, возбудителей инфекционных болезней

3. Обнаружение единичных патогенных стафилококков

4. Выявление кишечной палочки

5. Неблагоприятное санитарное состояние

4. Титрационный метод используется:

1. Для определения ОМЧ

2. Для определения МАФАМ

3. Для определения СПМ

4. Для прямого подсчета в камере Горяева

5. В санитарной микробиологии не используется

5. Общее микробное число (ОМЧ) является:

1. Методом прямого обнаружения возбудителя

2. Методом определения санитарно-показательных микроорганизмов

3. Показателем интенсивности загрязнения внешней среды органическими веществами

4. Величиной обратной титру

5. Показателем свежего фекального загрязнения

Тема: САНИТАРНАЯ МИКРОБИОЛОГИЯ. МИКРОФЛОРА ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ И ПРЕДМЕТОВ ОБИХОДА.

БИЛЕТ №10

1. В лабораторию доставлена проба мяса через 6 часов после отбора. Действия бактериолога:

1. Немедленно начать исследование

2. Поместить в холодильник

3. Взять на исследование середину порции

4. Отказаться от исследования

5. Подвергнуть термической обработке

2. Заболевания, которые могут передаваться через молоко:

1. Туберкулез

2. Ку-лихорадка

3. Дифтерия

4. Сыпной тиф

5. Туляремия

3. При лабораторной диагностике пищевых бактериальных отравлений для посева можно использовать ниже перечисленные среды, кроме:

1. Селенитового бульона

2. Среды Эндо

3. Висмут-сульфитного агара

4. Среды Ру

5. Желточно-солевого агара

4. Для исследования смывов можно использовать:

1. Определение общего количества микробов

2. Определение БГКП

3. Выявление патогенной флоры кишечной группы

4. Выявление патогенного стафилококка

5. Все перечисленное

5. Колиформными бактериями считают:

1. Микроорганизмы, расщепляющие лактозу и глюкозу до кислоты и газа при температуре 37°С

2. Микроорганизмы расщепляющие только лактозу до кислоты и газа при 37°С

3. Микроорганизмы расщепляющие только лактозу до кислоты и газа при температуре 43-44,5°С

4. Микроорганизмы, являющиеся индикатором самоочищения

5. Микроорганизмы, являющиеся индикатором загрязнения

ОТВЕТЫ

По теме: САНИТАРНАЯ МИКРОБИОЛОГИЯ. МИКРОФЛОРА ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ И ПРЕДМЕТОВ ОБИХОДА.

	4,5
	1,2
		1,2

Тема: Г Р И Б Ы

БИЛЕТ №1

1. Грибы относятся к царству:

2. Fungi (Mucota)

4. Basidiomycetes

2. К методам лабораторной диагностики кокцидиодоза не относится:

1. Микроскопический

2. Биопроба

3. Серологический

4. Аллергический

5. Гистологический

3. Хромомикоз:

1. Локализованные опухолевидные образования

2. Подкожный микоз

3. Стригущий лишай

4. Глубокий (системный микоз)

4. Противогрибковыми препаратами являются:

1. Нистатин

2. Леворин

3. Орунгал

4. Ни один из перечисленных

5. Все перечисленные

5. Биологические свойства актиномицетов:

1. Факультативные анаэробы

2. Не растут на питательных средах

3. Хемоорганотрофы

4. Сахара расщепляют до кислоты и газа

5. Микроаэрофилы

Тема: Г Р И Б Ы

БИЛЕТ №2

1. Клетка-гифа не содерджит:

1. Контурированное ядро

2. Митохондрии

3. Аппарат Гольджи

4. Сегресомы

5. Зерна волютина

2. Возбудителями дерматомикозов не являются:

3. Epidermophyton

3. Для лабораторной диагностики эпидермомикозов используют:

1. Заражение животных

2. Реакцию агглютинации

3. Заражение куриных эмбрионов

4. Микроскопию волос, ногтей, кожных чешуек

5. Аллергический метод

4. К патогенезу кандидоза не относится:

2. Развивается на фоне гиповитаминоза, длительного приема антибиотиков

3. СПИД - манифестная инфекция

4. Способствуют экзогенные факторы

5. В месте внедрения образуется пустула, язва

5. Размножение грибов происходит:

1. Половым путем

2. Неполовым путем

3. Репродукцией

4. Трансдукцией

5. С помощью фотосинтеза

Тема: Г Р И Б Ы

БИЛЕТ №3

1. Спора, прорастая образует:

1. Ростовую трубочку

2. Сперматозоидную форму

3. Крылья чайки

4. "Яичницу глазунью"

2. Для эпидермомикозов характерно:

1. Поражение кожи и ногтей

2. Поражение волос

4. Заражение происходит через воду

5. Образуют гранулематозные очаги в легких

3. К подкожным микозам относятся:

1. Споротрихоз

2. Микроспория

3. Хромомикоз

4. Гистоплазмоз

5. Бластомикоз

4. Профилактика кандидоза:

1. Живая вакцина

2. Иммунная сыворотка

3. Убитая вакцина

4. Выявление и уничтожение больных животных

5. Бактериофаг

5. Что не относится к стадиям развития актиномикоза:

1. Образование мелких подкожных узелков

2. Слияние узелков в плотный инфильтрат

3. Образование геморрагий

4. Образование свищей

5. Выделение желтого гноя с плотными беловатыми зернышками

Тема: Г Р И Б Ы

БИЛЕТ №4

1. Факторами риска при глубоких микозах не являются:

1. Гормональные и гематологические заболевания

2. Кортикостероидная, иммуносупрессивная тепрапия

3. Обширные хирургические вмешательства

4. Возраст пациентов (новорожденные, пожилые люди)

5. Стафилококковые заболевания

2. К дерматомикозам относятся:

1. Трихофития

2. Микроспория

4. Эпидермофития

5. Все перечисленное

3. Методы лабораторной диагностики подкожных микозов:

1. Микологический

2. Микроскопический

3. Биологический

4. Гистологический

5. Цитохимический

4. Для идентификации грибов кандида не используют изучение:

1. Филаментации

2. Хламидоспор

3. Базидиоспор

4. Ростовых трубок

5. Количественного посева

5. Иммунитет при актиномикозе:

1. Нестерильный

2. Иммунитет непрочный

3. Антитоксический

4. Фагоцитарный

5. Неспецифический

Тема: Г Р И Б Ы

БИЛЕТ №5

1. Совершенные грибы:

1. Дейтеромицеты

2. Размножаются половым и бесполым путем

3. Имеют эндогенные споры

4. Аскомицеты

2. Для трихофитиии, микроспории и фавуса характерно:

1. Поражение кожи и ногтей

2. Поражение волос

3. Поражение внутренних органов

4. Угнетение гемопоэза

5. Поражение ЦНС

3.К факторам патогенности кандида относится все ниже перечисленное, кроме:

1. Гемолизинов

2. Эндоплазмокоагулазы

3. Эндотоксина

4. Нейраминидазы

5. Гиалуронидазы

4. Грибы отличаются от бактерий:

1. Наличием ДНК

2. Наличием РНК

3. Не имеют клеточного строения

5. Наличием дифференцированного ядра

5. Аспергиллы:

1. Анаэробы

2. Строгие аэробы

3. Устойчивы во внешней среде

4. Не патогенны для человека

5. Не растут на питательных средах

Тема: Г Р И Б Ы

БИЛЕТ №6

1. Укажите, что неправильно в описанном процессе размножения грибов:

2. Попадание в субстрат

3. Образование капсулы

4. Прорастание в гифу

5. Образование мицелия

2. Микроспорией заражаются:

1. От кошек

2. От собак

3. Через воду

4. От больных людей

5. Воздушно-капельным путем

3. Для Candida характерно:

1. Количественный учет выросших колоний

2. Размножаются почкованием, делением

3. Не растут на искусственных питательных средах

4. Грамотрицательны

5. Температурный оптимум роста 42°С

4. Диморфизм грибов это:

1. Способность окрашиваться под действием красителей

2. Невосприимчивость к красителям

3. Способность расти в дрожжевой и мицелиальной формах

4. Тинкториальное свойство

5. Расположение клеток попарно

5. Грибы Aspergillus:

1. Прокариоты

2. "Леечная плесень"

3. На бутыловидном утолщении цепочка спор, напоминающая брызги воды

4. Содержит белок флагелин

5. Культивируются в куриных эмбрионах

Тема: Г Р И Б Ы

БИЛЕТ №7

1. Тело гриба:

1. Мицелий

3. Зигоспоры

5. Конидии

2. Для трихофитии не характерно:

1. Среди клеток эпидермиса - септированные нити мицелия

2. В ногтях - ветвящийся мицелий

3. Споры внутри волоса

4. Волосы - "мешок с орехами"

5. Хейлит углов рта

3. К формам кандидоза не относится:

1. Молочница

2. Острый атрофический стоматит

3. Десневой стоматит

4. Лейкоплакия

5. Мицетома

4. Грибы Penicillium:

1. Имеют кистевидные разветвления на концах

2. "Леечная плесень"

3. Гриб-"кистевик"

4. На бутыловидном утолщении цепочка спор, напоминающая брызги воды

5. Располагаются в виде пакетов или тюков, состоящих из 8 клеток

5. Профилактика актиномикозов проводится с помощью:

1. Бактериофага

2. Антитоксической сыворотки

3. Анатоксина

4. Гамма-глобулина

5. Не разработана

Тема: Г Р И Б Ы

БИЛЕТ №8

1. Возбудителями глубоких микозов являются все ниже перечисленные

микроорганизмы, кроме:

1. Cryptococas neoformans

2. Histoplasma capsulatum

3. Coccidioides immitis

4. Sporotrichum schenerii

5. Blastomyces dermatidis

2. Для культивирования дерматомицетов используют:

1. Щелочной агар

2. Среду Эндо

3. Сусло-агар

4. Агар Дифко

5. Среду Рапоппорт

2. Для Candida не характерно:

1. Грамположительные

2. Образуют овальные почкующиеся клетки

3. Растут на среде Сабуро

4. Размножаются почкованием, делением

5. Вызывают глубокие микозы

4. Каким формам заболевания соответствует микроскопическая картина:

1. Кандидоз А. В волосе обнаруживают полиморфные грибковые

2. Эпидермофития элементы

3. Фавус Б. Споры гриба раполагаются внутри пораженного

4. Трихофития волоса, сплошь заполняя его

В. Одноклеточные микроорганизмы округлой или

овальной формы

Г. Грибы неколькими слоями окружают волос

Д. Элементы гриба содержатся в чешуйках кожи

5. Для актиномицетов характерно:

1. Образование специфических гранулем

2. Лимфогенный путь распространения

3. Поражение ЦНС

4. Фекально-оральный путь заражения

5. Биологический способ заражения

Тема: Г Р И Б Ы

БИЛЕТ №9

1. Для глубоких микозов характерно:

1. Образование нагноительных гранулематозных поражений

2. Более легкое течение

3. Гематогенный способ распространения

4. Передается от человека к человеку

5. Локализуется в ногтях, волосе

2. Среди студентов, живущих в одной комнате общежития, отмечено несколько случаев заболевания эпидермофитией стоп. Какие следует провести исследования для постановки диагноза:

1. Микроскопию чешуек кожи

2. Выделение чистой культуры

3. Реакцию преципитации

4. Кожно-аллергическую пробу

5. Заражение культуры клеток

3. Назовите методы лабораторной диагностики при кандидозах:

1. Микроскопический

2. Культуральный

3. Биохимический

4. Серологический

5. Все названные методы

4. Актиномицеты относятся к:

1. Эукариотам

2. Прокариотам

3. Низшим грибам

4. Зигомицетам

5. Дейтеромицетам

5. Возбудителями оппортунистических микозов могут быть:

Тема: Г Р И Б Ы

БИЛЕТ №10

1. Истинный мицелий:

1. Отдельные клетки, не имеющие общей оболочки

2. Система изогнутых трубочек с перегородками

3. Несет споры

4. Служит для закрепления и питания гриба

5. Тканевая форма

2. К глубоким микозам относится:

1. Кандидоз

2. Миллесеидоз

3. Криптококкоз

4. Гистоплазмоз

5. Аспергиллез

3. У человека длительно лечившегося тетрациклином, на слизистой оболочке

ротовой полости появились белые налеты. Как поставить диагноз:

1. Серологическим

2. Микроскопическим

3. Выделением чистой культуры

4. Всеми названными методами

5. Ни одним из перечисленных методов

4. Актиномицеты:

1. Чувствительны к противобактериальным препаратам

2. В тканях образуют тонкий ветвящийся мицелий

3. Имеют дифференцированное ядро

5. Плесневые грибы

5. Различают мицелий:

1. Воздушный

2. Вегетативный

3. Субстратный

4. Репродуктивный

5. Все варианты верны

ОТВЕТЫ

По теме: Г Р И Б Ы

					1,3
					1,2
		1,2
		1,2	1,2		2,3
		1,2	1,2		2,3
				2,3
	1,3	1,2		1В,2Д,3А,4Б,Г	3,4
		3,4		1,2

Тема: АНАЭРОБЫ.

БИЛЕТ №1

1. Для культивирования возбудителей газовой анаэробной инфекции

используют:

1. Среду Левенштейна-Иенсена

2. Среду Вильсон-Блера

3. Физические методы

4. Среду Леффлера

5. Среду Уленгута

2. Для столбнячной палочки характерно образование:

1. Тетаноспазмина

2. Эндотокисна

3. Гиалуронидазы

4. Плазмокоагулазы

5. Фибринолизина

3. Для микробиологической диагностики столбняка используют:

1. Биопробу на белых мышах

2. Аллергическую пробу

4. Реакцию нейтрализации на животных

5. Посев на среду Кесслера

4. Исследуемым материалом при ботулизме не является:

3. Рвотные массы

4. Промывные воды желудка

5. Испражнения

5. Найдите соответствие:

1. Cl.perfringens А. Не ферментирует углеводы

2. Cl.tetani Б. Вызывает развитие желатинозного отека,

4. Cl.botulinum В. Неподвижны

5. Cl.histolyticum Г. Токсины вызывают полное расплавление

Д. Вызывают нарушение глотания, дыхания,

Тема: АНАЭРОБЫ.

БИЛЕТ №2

1. Назовите неправильный ответ при микробиологической диагностике

раневой анаэробной инфекции:

1. Реакция гемолиза

2. Бактериологическое исследование

3. Выделение чистой культуры и идентификация

4. Заражение белых мышей

5. Реакция нейтрализации

2. Культивирование клостридий столбняка:

1. Хорошо растут на щелочных средах

2. Строгие аэробы

3. На щелочном бульоне образуют пленку

4. В высоком столбике агара образуют колонии в виде пушинок

5. Не растут на среде Китта-Тароцци

3. Морфологическую идентификацию возбудителя столбняка проводят по:

1. Расположению спор

2. Образованию летального токсина

3. Расщеплению сахаров до кислоты

4. Гемолизу на кровяном агаре

5. Тинкториальным свойствам

4. Для лабораторной диагностики ботулизма используют:

1. Реакцию нейтрализации на белых мышах

2. Реакцию агглютинации

4. Аллергическую пробу

5. Реакцию Асколи

5. Каким из указанных микроорганизмов, обозначенных цифрами

соответствуют признаки, обозначенные буквами:

1. Cl.tetani А. Споры овальной формы

2. Cl. botulinum Б. Споры округлой формы

В. Микроб напоминает тенисную ракетку

Г. Вид барабанной палочки

Д. Грамположительны

Тема: АНАЭРОБЫ.

БИЛЕТ №3

1. Для Cl.perfringens нехарактерно:

1. Облигатные анаэробы

2. Образуют споры

3. Санитарно-показательные микроорганизмы

4. Грамотрицательные

5. Возбудители газовой гангрены

2. Особенности возбудителя столбняка:

2. Имеют О- и Н-антиген

3. Имеют центрально-расположенную спору

4. Обладают сахаролитическими ферментами

5. Монотрихи

3. Для лечения столбняка используют:

1. Анатоксин

2. Антитоксическую сыворотку

3. Бактериофаг

4. Антимикробную сыворотку

5. Специфический гамма-глобулин

4. Для профилактики ботулизма используют:

1. Анатоксин

2. Поливалентную антитоксическую сыворотку

3. Специфическая профилактика отсутствует

4. Контроль за приготовлением продуктов

5. Гамма-глобулин

5. Патогенность возбудителя столбняка связана с действием:

1. Нейраминидазы

2. Экзотоксинов

3. Плазмокоагулазы

4. Адгезинов

5. Эндотоксина

Тема: АНАЭРОБЫ.

БИЛЕТ №4

1. Для Cl.perfringens характерно:

1. Протеолиз желатины

2. Интенсивное свертывание молока

3. Отсутствие в кишечнике здорового человека

4. Вид барабанной палочки

5. Образование альфа-токсина с летальным действием

2. Клостридии столбняка (назовите неправильный ответ):

1. Имеют терминально-расположенные споры

2. Грамположительные

3. Образуют капсулу

4. Перитрихи

5. На кровяном агаре - гемолиз

3. Для профилактики столбняка применяют:

1. Анатоксин

2. Антитоксическую сыворотку

3. Бактериофаг

5. Антимикробную сыворотку

4. Для лечения ботулизма используют:

1. Бактериофаг

2. Антимикробную сыворотку

3. Поливалентную антитоксичекую сыворотку

4. Антибиотики

5. Аутовакцину

5. Для патогенеза столбняка характерно все ниже следующее, кроме:

1. Развивается при получении колотых ран

2. Споры Cl.tetani прорастают, микроорганизмы размножаются

3. Токсины поступают в кровь

4. Поражают нервную ткань

5. Наступает блокада двигательного нейрона

Тема: АНАЭРОБЫ.

БИЛЕТ №5

1. К возбудителям газовой анаэробной инфекции относятся все

нижеперечисленные, кроме:

2. Cl.perfringens

3. Cl.histolyticum

2. К характеристике антитоксических иммунных сывороток не

относится:

1. Получаются при иммунизации анатоксином

2. Применяются с лечебной целью

3. Получают при иммунизации живыми микробами

4. Используют с профилактической целью

5. Дозируются в антитоксических единицах

3. Для клостридий ботулизма нехарактерно:

1. Грамположительная окраска

2. Антигенная неоднородность

3. Форма барабанных палочек

4. Образование экзотоксина

5. Высокая летальность

4. Среди возбудителей, перечисленных в левой колонке, имеется

один, находящийся в связи с четырьмя из пяти приведенных в

правой колонке. Ответ нужно написать, обозначив под какой

цифрой обозначен возбудитель, соответствующий этим четырем

признакам и под какой буквой обозначен ответ, не имеющий

отношения к данному возбудителю:

1. Cl.perfringens А. Крупные палочки

2. Cl.tetani Б. Имеет терминально расположенную спору

4. Cl.histolyticum Г. Грамположительные

5. Для патогенеза ботулизма нехарактерно:

1. Токсин поступает в желудочно-кишечный тракт и сохраняется до 15 часов

2. Циркулирует в крови, повреждая капиляры

3. Двоение в глазах

4. Судороги жевательных мышц

5. Повреждение ядер головного мозга

Тема: АНАЭРОБЫ.

БИЛЕТ №6

1. Механизм аэробиноза связан с отсутствием:

1. Цитохромоксидазы

2. ДНК-азы

3. Каталазы

4. Перекисной десмутазы

5. Десмолазы

2. Профилактика раневой анаэробной инфекции состоит в

использовании:

1. Своевременной и полноценной хирургической помощи

3. Антитоксической сыворотки

4. Антимикробной сыворотки

3. Для палочек ботулизма характерно образование:

1. Гиалуронидазы

2. Плазмокоагулазы

3. Нейротоксина

4. Тетаноспазмина

5. Эндотоксина

4. Пострадавшему, загрязненной почвой раной, необходимо срочно

ввести противостолбнячную антитоксическую сыворотку. Укажите,

при каких условиях Вы можете ее вводить:

1. Предварительная проба с сывороткой дала положительный результат

2. При введении сыворотки начинаются проявления анафилактического шока

3. Предварительная проба с сывороткой дала отрицательный результат

5. В глубоком столбике агара Cl.perfringens образует колонии в форме:

1. Чечевицы

2. Комочков ваты

3. Снежных хлопьев

4. Черного столбика

5. Слизистого столба

Тема: АНАЭРОБЫ.

БИЛЕТ №7

1. Для культивирования патогенных анаэробов применяются среды:

1. Желточно-солевой агар

2. Среда Вильсон-Блера

3. Среда Борде-Жангу

4. Среда Леффлера

2. Для лечения раневой анаэробной инфекции используют:

1. Антибактериальную сыворотку

2. Антибиотики

3. Бактериофаги

4. Антитоксическую сыворотку

5. Аутовакцину

3. Патогенез ботулизма связан с:

1. Всасыванием токсина в слизистую кишечника

2. Действием эндотоксина

3. Поражением органа зрения - расстройство аккомодации, двоение в глазах

4. Поражением продолговатого мозга

5. Отсутствием токсина в крови

4. Рабочий, во время земляных работ получил травму с повреждением

наружных покровов. Через 3 дня во время перевязки у него

обнаружили симптомы подозрительные на газовую гангрену.

Назовите методы диагностики газовой анаэробной инфекции:

1. Реакция нейтрализации

2. Метод Ермольевой

3. Цветная проба

4. Биологический метод

5. В хирургическое отделение поступил больной с рваной, разможженой

раной. Для предупреждения развития столбняка необходимо ввести:

2. Противостолбнячную сыворотку

3. Столбнячный анатоксин

4. Пенициллин

5. Цефалоспорин

Тема: АНАЭРОБЫ.

БИЛЕТ №8

1. Споровыми грамположительными анаэробными палочками

являются:

5. Campylobacter

2. Патогенез газовой анаэробной инфекции зависит от:

1. Характера ранения

2. Наличия эндотоксина

3. Характера раны

4. Возраста больного

5. Действия токсинов и ферментов

3. Механизм действия ботулотоксина связан:

1. Со способностью токсина распространяться по периферическим нервам

2. С поражением токсином двигательных нервов

3. С ингибицией Са-зависимого освобождения ацетилхолина

4. С блокадой функциональной активности нейрона

5. С развитием длительного инкубационного периода

4. Ботулотоксин чаще всего накапливается в:

1. Консервированных грибах

2. Рыбных консервах домашнего приготовления

3. Ветчине домашнего приготовления

4. Молочных продуктах

5. Патогенность возбудителя ботулизма не зависит от:

1. Летального токсина

2. Тетаноспазмина

3. Нейротоксина

4. Гемагглютинина

5. Токсичного белка - носителя гемагглютинина

Тема: АНАЭРОБЫ.

БИЛЕТ №9

1. Пищевое отравление

2. Коагуляционный некроз здоровой ткани

3. Отек тканей с кровяной пенистой жидкостью

4. Тромбоз и разрушение сосудов

5. Поражение двигательных центров спинного мозга

2. Естественной средой обитания клостридий анаэробной раневой

инфекции являются:

1. Верхние дыхательные пути человека

2. Грызуны

4. Кишечник животных

3. Особенности заболевания столбняком:

1. Характеризуется рецидивирующим течением

2. Появляются тонические сокращения жевательных и мимических мышц

3. Оставляют после себя непродолжительный антитоксический иммунитет

4. Летальность при заболевании низкая

5. Протекает без судорог

4. В больницу доставлены мужчина и женщина с сильной головной

болью, вздутием живота, тошнотой, рвотой. У больных также были

жалобы на двоение в глазах, нарушение глотания. Накануне

вечером оба поели консервированные баклажаны домашнего

приготовления. Какой микроорганизм мог вызвать данное

заболевание:

3. Bac.anthracis

5. Cl.perfringens

5. Противостолбнячная сыворотка:

1. Получена из экзотоксина

2. Получена из крови лошади, гипериммунизированной столбнячным анатоксином

3. Обезврежена формалином

4. Не используется для лечения

5. Используется для идентификации культуры

Тема: АНАЭРОБЫ.

БИЛЕТ №10

1. Основные свойства Cl.histolyticum:

1. Распространяются контактным путем

2. Растут только в аэробных условиях

3. Образуют бета-токсин-гистолизин

4. Образуют эндотоксин

5. Образуют альфа-токсин с летальным и некротическим действием

2. Ускоренная диагностика газовой анаэробной инфекции:

1. Метод Ермольевой

2. Газово-жидкостная хромотография

3. Выявляет наличие клостридий

4. Реакция нейтрализации

5. Биологический метод

3. Патогенез столбняка связан с:

1. Действием токсинов

2. Распространением заболевания через укусы диких животных

3. Поражением мышечной ткани

4. Поражением дыхательных центров

5. Внедрением возбудителя через неповрежденную кожу

4. Для подтверждения диагноза ботулизма необходимо:

1. Поставить реакцию преципитации

2. Провести микроскопическое исследование

3. Взять на исследование воду

4. Исследовать слизь из зева

5. Обнаружить токсин в РПГА

5. Нейротоксин обладает способностью:

1. Поражать нервную систему

2. Агглютинировать эритроциты

3. Вызывать гемолиз эритроцитов

4. Обладает всеми перечисленными свойствами

5. Не обладает ни одним из перечисленных свойств

Пищевые продукты могут содержать разнообразную микрофлору. Естественная и безвредная микрофлора пищевых продуктов представляет собой сложный биоценоз, который служит биологической зашитой от нежелательных микроорганизмов. Вместе с тем отдельные виды микроорганизмов могут оказывать влияние на качество пищевых продуктов. При нарушении обработки, хранения или реализации продуктов эти микроорганизмы могут, размножившись до значительного уровня, привести к порче продукта и пищевому отравлению.

Микробиальная порча продуктов может происходить по типу брожения, гниения, плесневения и разложения жиров. Маслянокислому брожению подвергаются молоко, сыры и другие молочные продукты вследствие размножения в них спорообразующих анаэробных бактерий. При этом образуется масляная кислота, появляется неприятный вкус и запах. Уксуснокислое брожение приводит к прокисанию вина и пива. Спиртовое брожение, вызываемое дрожжами, используется в производстве спирта, пива и др. Молочнокислое брожение применяется для приготовления различных кисломолочных продуктов.

Гниение — процесс разложения белков с образованием дурнопахнущих газов, вызываемый воздействием комплекса микробов гниения, — причина порчи многих белковых продуктов. Плесневые грибы вызывают плесневение продуктов при их хранении в холодильных камерах, так как грибы устойчивы к воздействию низких температур.

Особую опасность представляет инфицирование пищевых продуктов патогенными микроорганизмами, многие из которых способны не только длительно сохранять жизнеспособность в продуктах, но и интенсивно размножаться в них.

Микрофлора пищевых жиров

Различают природные жиры животного и растительного происхождения и жировые продукты промышленного производства (маргарин, майонез). Топленые животные жиры и растительные масла содержат очень незначительное количество влаги и являются неблагоприятной средой для большинства микробов.

Сливочное масло содержит много влаги, микробы развиваются как на поверхности масла, гак и внутри его. Гнилостные и другие бактерии, дрожжи, размножаясь на поверхности масла, разлагают белки и жиры, приводят к образованию штаффа (ярко-желтый слой). При длительном хранении масла на поверхности развиваются плесневые грибы (одиум, мукор и др.). Прогоркание масла вызывают жирорасщепляющие бактерии, горький вкус придают также продукты расщеплении белков протеолитическими бактериями и микрококками.

Микрофлора яиц и яичных продуктов

Яйцо - прекрасная среда для размножения микроорганизмов. При колебаниях температуры хранения яйцам присуще «термическое» дыхание. Повышение температуры приводит к расширению содержимого яйца и вытеснению воздуха из пути (воздушной камеры) через норы наружу. При понижении температуры воздух засасывается внутрь яйца. Вместе с воздухом в яйцо проникают споры плесени и различные, в том числе патогенные, микроорганизмы, кишечная палочка, протейная палочка и другие гнилостные бактерии, которые осаждаются на подскорлупной оболочке, удерживающей их от проникновения в белок.

Яйца, полученные от больной птицы, заражаются эндогенным путем, т. е. инфекция попадает в содержимое яйца до образования скорлупы. Возможно проникновение патогенных микроорганизмов в яйцо экзогенным путем (снаружи) через повреждения скорлупы. В белке свежего яйца микробы, в том числе сальмонеллы, не выживают из-за бактерицидного действия лизоцима.

Присутствие сальмонелл чаще всего обнаруживается в яйцах водоплавающей птицы. У взрослых уток и гусей сальмонеллезы протекают бессимптомно, но при этом скорлупа и желток яиц инфицируются сальмонеллами.

Споры плесени развиваются обычно на поверхности оболочки яйца, образуя колонии различной величины, которые выглядят при овоскопировании в виде пятен или покрывают яйцо полностью («тумак»). Плесень придает яйцу неприятный плесневелый запах, делает его непригодным в пищу.

В процессе хранения защитные свойства лизоцима снижаются, и микробы проникают внутрь яйца. Размножение гнилостной микрофлоры вызывает процессы гниения с образованием продуктов распада белков яйца, в том числе и токсичных, с неприятным вкусом и запахом — аммиака, сероводорода и др. Этот вид порчи яйца называется «гнилостное разложение». Использование яйца с таким пороком не допускается.

Яичный порошок может содержать повышенное количество разных микроорганизмов, в том числе протейных и кишечных палочек. Высока вероятность попадания в него сальмонелл, поэтому яичный порошок должен подвергаться надежной тепловой обработке. Меланж (смесь белка и желтка) из-за повышенной опасности сальмонеллеза подвергается замораживанию и в общественном питании не используется.

Микрофлора баночных консервов

Критериями безопасности консервированных пищевых продуктов является отсутствие в них микроорганизмов и микробных токсинов, вызывающих пищевые отравления. Наиболее опасными пищевыми отравлениями, связанными с употреблением баночных консервов, являются ботулизм и токсикоинфекция, вызываемая палочкой перфрингенс. Ботулиновая палочка и палочка перфрингенс относятся к спорообразующим анаэробным мезофильным бактериям из группы сульфитредуцирующих клостридий. Споры клостридий и других газообразующих бактерий способны выдерживать высокие температуры при консервировании и размножаться в консервах в отсутствие кислорода с образованием углекислого газа и водорода, вызывая вздутие банок (бомбаж). В консервах с высокой кислотностью (рН ниже 4,2) споры клостридий не прорастают и не размножаются.

Овощные и мясорастительные консервы могут подвергаться плоскокислой порче — закисанию продукта без вздутия банки. Этот вид порчи вызывают термофильные аэробные и факультативно анаэробные кислотообразующие бациллы.

При обильном инфицировании сырья и недостаточной стерилизации в консервах и полуконсервах (пастеризованных и др.) могут остаться жизнеспособными неспорообразующие микроорганизмы — кол и формы, плесени, дрожжи, золотистый стафилококк и др.

S. aureus относится к негазообразующим микроорганизмам, размножение которых в консервах не сопровождается бомбажом. В этих случаях консервы могут стать причиной стафилококкового токсикоза и других пищевых отравлений. Размножение стафилококков и накопление энтеротоксина приостанавливается при низких значениях рН в консервах.

Микрофлора зерновых продуктов и хлеба

Микроорганизмы (бактерии, споры плесневых грибов, дрожжи и др.) попадают в зерно из почвы и с пылью. Микрофлора круп и муки определяется микробиальным составом зерна. В 1 г зернопродуктов может быть от нескольких тысяч до миллиона микробов.

Эпидемиологическое значение имеет поражение зерна опасными для людей плесневыми грибами — спорыньей, грибами из рода фузариум и аспсргилл.

Спорынья и плесневые грибы из рода фузариум и аспергилл способны выделять в зерно микотоксины, вызывающие тяжелые пищевые отравления — микотоксикозы. Микотоксины могут оказывать канцерогенное и другое опасное воздействие на человека в очень малых количествах, они не разрушаются в продуктах при термической обработке.

Мука менее стойка к микробной порче, чем зерно и крупа. При нарушении условий хранения, при увлажнении возможно повышение кислотности муки из-за размножения молочнокислых бактерий, размножение плесневых грибов и, как следствие, появление неприятного вкуса, запаха или комковатости муки.

При выпечке хлеба большинство микроорганизмов погибает, но споры остаются жизнеспособными.

Пшеничный хлеб может поражаться «тягучей (картофельной) болезнью». Размножению возбудителя этой болезни хлеба Вас. subtilis способствует невысокая кислотность, свойственная пшеничному хлебу.

При остывании хлеба или при хранения навалом в условиях высокой температуры и влажности споры Вас. subtilis прорастают и расщепляют своими ферментами крахмал хлеба до декстринов. Мякиш сначала приобретает неприятный запах переспелой дыни или валерианы, становится липким, затем темнеет и становится тягучим. Хлеб, пораженный «картофельной болезнью», для пищевых целей непригоден.

Плесневение хлеба вызывается развитием грибов Peniciilium glaucum (зеленая плесень), Aspergillus glaucum (белая плесень), Mucor macedo (головчатая плесень), споры которых попадают на хлеб из воздуха после выпечки хлеба.

Микрофлора овощей, плодов и ягод

На поверхности свежих овощей и плодов находится большое количество различных микроорганизмов, попадающих туда из почвы, воды и воздуха. Наличие кожицы, фитонцидов, эфирных масел и органических кислот препятствует развитию микробов, вызывающих порчу плодов и овощей. Брусника и клюква обладают особой устойчивостью к порче из-за содержания в них бензойной и сорбиновой кислот.

При повреждениях кожицы плодов и овощей микробы, вызывающие порчу, размножаются на поверхности и попадают внутрь мякоти. Процессам микробиальной порчи способствуют перезревание и длительное хранение плодов и овощей. Гниль и другая порча овощей и плодов вызываются плесневыми грибами (фитофтороз и сухая гниль картофеля, черный рак яблок и груш и др.), бактериями (мокрая гниль картофеля, черная пятнистость томатов), дрожжами (порча ягод). Некоторые виды грибов из рода Penicillium, размножаясь на яблоках, томатах, ягодах облепихи, способны выделять микотоксин патулин, который обладает выраженным канцерогенным и мутагенным действием.

В результате употребления в сыром виде загрязненных почвой овощей, плодов и ягод могут возникать дизентерия, брюшной тиф, холера и другие кишечные инфекции. Известны семейные вспышки дизентерии при употреблении клубники. Сроки выживания патогенных микроорганизмов и яиц гельминтов на поверхности овощей и плодов могут значительно превышать сроки их хранения до реализации. Употребление овощей, плодов и ягод без тепловой обработки может привести не только к кишечным инфекциям, но и к иерсиниозам, геогельминтозам, амебной дизентерии и др.

Овощи могут заражаться палочками иерсиний от грызунов, от загрязненной почвы или воды. При длительном хранении в овощехранилищах иерсинии размножаются на поверхности овощей и накапливаются в значительных количествах, достаточных для возникновения заболевания человека. Чаще всего причиной иереиниозов становится употребление весной или в начале лета салатов из сырых овощей старого урожая.