Блюда приготовленные на гриле, считаются более
полезными, чем блюда которые приготавливаются на
сковородке. Мясо которое готовиться на гриле,благодаря
воздействию инфракрасных излучений прогревается в два
раза быстрее. Благодаря этому в продуктах которые
готовятся на гриле остается гораздо больше витаминов.
Кроме того при такой тепловой обработке мясо теряет на 15
% меньше сока и жира. Блюда приготовленные на гриле,
обладают низким уровнем холестерина,эти блюда могут
есть даже люди которые страдают сердечно -сосудистыми
заболеваниями. Кроме того, такая еда имеет относительно
низкое содержание калорий,и благодаря этому
способствует приобретению исохранению стройной
фигуры.
Преимущество блюд приготовленных на гриле
:
Соблазнительный запах; неповторимый и невероятный
вкус; простота в приготовлении.
Продукты приготовленные на гриле наполняются ароматом
тонких приправ, если вовремя приготовления продукты
слегка прикрываются крышкой. Инфракрасные излучения
проникают в мясо постепенно делая его легким для
усвоения организмом. В отличии от лучевого тепла,при
тепловой обработке на гриле присутствует прямой контакт
продуктов, в результате чего жиры не превращаются в концераген, а пар в жидкость. Обработка продуктов на
гриле является одним из естественных, безопасных и
легких способов приготовления пищи.
Если говорить о приготовлении продуктов на открытом
огне
, то здесь необходимо соблюдать определённые
правила:
Во первых
- Необходимо строго следить за тем,что бы жир,
который вытекает из продуктов или масло, которым
продукты поливаются ни в коем случае не попадали на угли
или на поверхность гриля, потому что жиры могут
генерироваться в неприятные пахнущие вещества. То же
самое может произойти если пламя маленькое, в
результате это отрицательно влияет на качество блюда.
Если мясо жирное, такие куски мяса лучше поместить в
специальную посуду со стоком для жира или в
подготовленную для этой цели фольгу. Собранный при этом
жир можно добавлять впоследствии в соусы,но в очень
ограниченном количестве, для сохранения преимуществ
низкокалорийной еды.
Во вторых
- Очень важный момент наличие интенсивного
потока тепла. Температура при приготовлении продукта
должна составлять в близи около 170 градусов. Основное
правило чем тоньше готовившийся продукт, тем ближе он
помещается к источнику тепла.
В третьих
- Поверхность готовившегося продукта не должна
становиться коричневой. Необходимо делать все
возможное для того что бы не было пригорания.
Основными продуктами для приготовления блюд на гриле
являются:мясо, рыба или птица. Аналогичным образом
можно готовить разнообразные копчености, овощи и
фрукты. Подготовка этой группы продуктов к
приготовлению на гриле, требует намного меньше
времени. Для приготовление овощей и фруктов на гриле,
есть свои рекомендации: продукты необходимо слегка
облить маслом, это защитить их от сжигания,пригорания.
Подходит приготовление их на гриле в фольге или в горячей
золе.
Рассмотрим некоторые тонкости готовки на гриле .
Большую роль в тепловой обработке на гриле играют:
Масло - небольшое распространение по наружной
поверхности продукта - масло защищает блюдо от
пригорания.
Пиво и соусы - способствуют формированию хрустящей
корочки.
Правила подачи блюд гриль официантами .
При отпуске обжаренных блюд приготовленных на гриле
(шашлыка, мясо гриль диких животных,различные стейки
из рыбы и так далее) .Официант в первую очередь должен
предварительно разместить на приставном столике
бумажные салфетки, сервировочные приборы и нагретые
тарелки.
Приготовленное на заказ блюдо официант изначально
показывает посетителю, затем ставит его на приставной
столик. Потом официант перекладывает шпажку с готовым
блюдом на тарелку посетителя и кладет на нее
сервировочные приборы.
Официант удерживает левой рукой при помощи бумажной
салфетки конец шпажки, осторожно и медленно
освобождает шпажку от кусочков мяса, мясо
придерживается вилкой и ложкой сервировочного прибора,
которые находятся в правой руке.
С помощью тех же сервировочных приборов официант
аккуратно перекладывает снятые кусочки мяса на тарелку,
добавляет гарнир,соус и подает на стол посетителям.
Смотрим видео просто класс не пропускайте
Если подаваемое блюдо приготовленное на гриле состоит
из нескольких порций которые насажены на одну шпажку.
Действия официант будут следующими:В первую очередь
выкладываем готовое блюдо набольшую тарелку, затем
делим на порции при помощи сервировочных приборов и
раскладываем на столовые мелкие прогретые тарелки.
В статье мы рассмотрели некоторые технологические
моменты в приготовлении блюд на гриле
.Правила подачи
блюд официантом.Если статья вам понравилась и
оказалась для вас полезной оставляйте свои комментарии.
Получайте статьи себе на почту оставив свой e-mail.
До скорой встречи.
Технико-технологическая карта № 1
Наименование блюда: Свекла, фаршированная творогом
Область применения: кафе, ресторан
№ п/п | Наименование продуктов | Норма закладки на 1 порцию | Требования к качеству сырья | |
брутто, г | нетто, г | |||
Масло сливочное | ||||
Яйца | 1/2 | |||
Сахар | ||||
Творог | ||||
Яблоки | ||||
Рис | ||||
Свекла | ||||
Сметана | ||||
Душица молотая | ||||
Масса свеклы | ||||
Соус | ||||
Мука | ||||
Масло сливочное | ||||
Молоко | ||||
Соль | ||||
Зелень | ||||
Масса готового соуса | ||||
Декор | ||||
Чипс яблочный | ||||
Ягоды красной смородины | ||||
Выход готового блюда: | 180/25/2 |
Технология приготовления
Свеклу сварить, очистить от кожицы. Часть мякоти из середины удалить.
Начинка: яблоки очистить, мелко нарезать, соединить с отарным рисом, добавить сахар, душицу, протертый творог, яйца, масло и перемешать. Приготовленной начинкой нафаршировать свеклу, уложить ее на смазанную маслом сковороду, полить сметаной и запечь в жарочном шкафу
Соус: Муку пассеруют на сливочном масле, разводят молоком, проваривают, доводят до вкуса, добавляют зелень
Температура подачи – 65 С.
На тарелку укладывают фаршированную свеклу, подливают соус, декорируют яблочным чипсам и ягодами смородины
Внешний вид, цвет:
Свекла –аккуратно уложена
Соус молочный – белого цвета с зеленью
Консистенция начинки и свеклы: –
Вкус и запах:
Технико-технологическая карта № 2
Наименование блюда: Рататуй с моцареллой
Область применения: кафе, ресторан
№ п/п | Наименование продуктов | Норма закладки на 1 порцию | Требования к качеству сырья | |
брутто, г | нетто, г | |||
Баклажаны | Продовольственное сырье, пищевые продукты, используемые для изготовления данного изделия соответствует требованиям нормативных документов (ГОСТам, ОСТам, ТУ) имеют сертификат соответствия и (или) удостоверения качества. | |||
Чеснок | ||||
Перец черный молотый | 0,01 | 0,01 | ||
Соль | ||||
Масло оливковое | ||||
Сыр моцарелла | ||||
Тимьян свежий | ||||
Перец болгарский | ||||
Помидоры свежие | ||||
Цукини | ||||
Масса | ||||
Соус | ||||
Горчица | ||||
Мед жидкий | ||||
Апельсины | ||||
Масло оливковое | ||||
Соль | ||||
Тимьян свежий | ||||
Масса готового соуса | ||||
Декор | ||||
Тимьян свежий | ||||
Выход готового блюда: | 180/25/1 |
Технология приготовления
Нарезать овощи тонкими кружочками (колечками). Баклажаны вымочить в соленой воде минут 10-15 (так они потеряют горечь). Дно посуды для запекания полить оливковым маслом и уложить нарезанные овощи в последовательности: баклажан, болгарский перец, помидор, цукини. Моцареллу разрезать на небольшие кусочки и уложить поверх овощей. Обильно полить соусом. Посолить, поперчить. Отправить в жарочный шкаф разогретый до 200 С на 30-40 минут.
Соус: Разрезать апельсин пополам и отжать сок. Добавить в сок горчицу, оливкового масла и мед. Мед придаст соусу особый пикантный пряный вкус. Измельчить 2-3 веточки тимьяна и чеснок. Добавить в соус. Посолить, поперчить. Тщательно перемешать
Требования к оформлению, подаче и реализации:
Подают в посуде – круглая тарелка, диаметр 32 см.
Температура подачи – 65 С.
На тарелку наносят соус и выкладывают овощи, поливают соусом и декорируют тимьяном
Органолептические показатели:
Внешний вид, цвет:
Овощи – нарезанные кружочками аккуратно уложены
Соус – вкус у соуса должен быть таким: пряным ароматным кисло-сладким с благородной горчинкой
Консистенция: – сочная, мягкая, соус средней консистенции, однородный.
Вкус и запах: свойственный набору продуктов.
Показатели качества и безопасности:
Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность изделия, соответствует критериям, указанным в приложении к ГОСТу Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общий технологический уровень».
Пищевая и энергетическая ценность:
Пищевая и энергетическая ценность блюда в гр. на 1 порцию:
Технико-технологическая карта № 3
Наименование блюда: Медальоны из овощей на гриле
Область применения: кафе, ресторан
№ п/п | Наименование продуктов | Норма закладки на 1 порцию | Требования к качеству сырья | |
брутто, г | нетто, г | |||
Чеснок | Продовольственное сырье, пищевые продукты, используемые для изготовления данного изделия, соответствует требованиям нормативных документов (ГОСТам, ОСТам, ТУ) имеют сертификат соответствия и (или) удостоверения качества. | |||
Приправа | ||||
Помидоры черри | ||||
Масло растительное | ||||
Перец сладкий | ||||
Яйца | 1 шт | |||
Морковь | ||||
Горошек зеленый консервированный | ||||
Кукуруза консервированная | ||||
Картофель | ||||
Сметана | ||||
Зелень | ||||
Масса | ||||
Соус | ||||
Сметана | ||||
Укроп | ||||
Чеснок | ||||
Масса готового соуса | ||||
Выход готового блюда: | 180/25 |
Технология приготовления
Нарезать мелкими кубиками морковь и перец, обжарить морковь, добавить перец болгарский, затем - зеленый горошек, добавить кукурузу, укроп и обжарить еще 1 минуту. Отварить картофель в мундире. Картофель, очистить и натереть его на терке, добавить яйцо, обжаренные овощи, приправу, все тщательно перемешать. Сформировать медальоны, панировать в сухарях обжарить на гриле до золотистой корочки с двух сторон.
Соус:
Смешать сметану, укроп и чеснок, перемешиваем.
Требования к оформлению, подаче и реализации:
Подают в посуде – круглая тарелка, диаметр 32 см.
Температура подачи – 65 С.
Органолептические показатели:
Внешний вид, цвет:
Медальоны – округлой формы, аккуратно уложены, золотистого цвета
Консистенция: – сочная, мягкая, соус средней консистенции, неоднородный.
Вкус и запах: свойственный набору продуктов.
Показатели качества и безопасности:
Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность изделия, соответствует критериям, указанным в приложении к ГОСТу Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общий технологический уровень».
Пищевая и энергетическая ценность:
Пищевая и энергетическая ценность блюда в гр. на 1 порцию:
Похожая информация.
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №1
«Стейк из лосося с овощами гриль»
1 ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карты разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо «Стейк из лосося с овощами гриль» ,вырабатываемое рестораном «Стейк Хаус»
2 ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬю
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовлениядолжны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).
3 РЕЦЕПТУРА
4 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Лосося обработать от чешуи, головы, хвоста и плавников, нарезать стейками (хвостовую часть оставить на засолку), посолить, сбрызнуть соком лимона, оливковым маслом, посыпать листиками тимьяна, посыпать специями. Обжарить до готовности (температура в сердцевине - 68С). Овощи нарезать ломтиками, посолить, посыпать сахаром, бальзамической заправкой, обжарить на гриле. При подаче рядом с овощами положить стейк, декорировать ингредиентами по рецептуре.
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) 36 часов, при температуре = +4°С (±2°С) _
Внешний вид: Рыба равномерно прожарена, колер золотистый ровный.
Цвет - Корочки - золотистый, цвет рыбы на разрезе - светлый, свойственный виду рыбы.
Вкус и запах - Запеченной, жареной рыбы, с ароматом специй. В меру острый, соленый. Без посторонних примесей и порочащих признаков.
Консистенция- Корочка - мягкая, мякоть сочная.
6.2 Микробиологические показатели ь требованиям Технического регламента Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
7 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Стейк из лосося с овощами гриль на выход –150г
Ответственный за оформление ТТК и зав производством Синило А.Ю.
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №2
«Стейк из свинины с картофельными дольками»
1 ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карты разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо «Стейк из свинины с картофельными дольками» ,вырабатываемое рестораном «МЭРГЕН»
2 ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
3 РЕЦЕПТУРА
4 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями.
Шею нарезают кусочками по 120 гротбивают,посыпают мелко нарезанным тимьяном,солят,перчат,панируют в муке и жарят основным способом до готовности.
5 ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: в порционной тарелке при температуре 75 градусов.кетчуп наливают на соусник,гарнир рядом.Украшаютзеленью.Сроки хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03,СанПин2.3.6.1079-01
6 ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
6.1 Органолептические показатели качества:Внешнийвид:Имеет золотистую корочку.Блюдо без следов заветривания,красивооформлено.Края тарелки чистые.Консистенция:Свойственная готовой свинине,сочная,картофель имеет хрустящуюю корочку.
Цвет:Имеетрумяную,золотистуюкорочку.Не допускается следов подгорония.Вкус и запах:В меру соленый,в меру перченый,свойственная свинине,тимьяну и другим компонентам входящих в состав.Картофель без темных точек.Не допускается портящие не свойственные признаки.
6.2 Микробиологические показателисоответствуют требованиям СанПин2.3.2.1324-03,СанПин2.3.6.1079-01
7 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
«Стейк из свинины с картофельными дольками» на выход -100г
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №3
«Стейк семги маринованный соевом соусе и имбире»
1 ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карты разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо «Стейк семги маринованный соевом соусе и имбире» ,вырабатываемое рестораном «Бочка»
2 ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).
3 РЕЦЕПТУРА
4 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями.
Филе семги нарезают на стейки по 215 грамм.Стейк из семги маринуем: Имбирь корень-мелко натираем на терке, добавляем соевый соус,паприку,сок лимона.Стейк обжариваем на гриле со всех сторон, доводим до готовности в параконвектомате при необходимости. Выкладываем на тарелку чипсы из апельсина, сверху стейк семги, рядом соус.
5 ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача при температуре 65 градусов.На порционную тарелку выложить поджареную семгу,соус наливают в соусник,Украшают чипсами апельсина.
6 ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
6.1 Органолептические показатели качества:
Внешний вид:стейк имеет следы решетки гриля,неполоман.Микс салатов имеет пышный вид.Блюдо красиво и аккуратно оформлено,без следов заветривания.Края тарелки чистые.
Цвет –Стейк имеет поджареную корочку со следами решетки гриля,свойственной семге.
Вкус и запах –в меру соленый,в довольно острый.Свойственноый семге,продуктам входящих в состав маринада:имбирь,соевыйсоус,соклимона.Не допускается не свойственный,портящий вкус и запах.
Консистенция-Рыба упругая
6.2 Микробиологические показатели соответствуют требованиям СанПин 2.3.2.1078-01 требованиям ГОСТ РФ.
7 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
«Стейк семги маринованный соевом соусе и имбире» на выход - 100 г
Ответственный за оформление ТТК Синило А.Ю.
Зав. производством Синило А.Ю.
Технико-технологическая карта № Овощи гриль, порция 200 гр (СР-рецептура № 366 )
Издательство г. Киев «А.С.К» 2005 г.
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на Овощи гриль, порция 200 гр, вырабатываемые в наименование объекта, город.
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления овощей гриль мармит , должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Плоды баклажана – свежие, целые, чистые, здоровые, не увядшие, технически зрелые, без механических повреждений, с чашечкой и плодоножкой, без постороннего запаха и вкуса, с типичной для данного сорта формой и окраской, упругие (плотные), характерные для сортотипа цвета (у плодов фиолетового типа, не допускается присутствие оливковых тонов в окраске).
Окраска плодов в зависимости от сортотипа может быть темно-фиолетовой, фиолетовой с белыми полосками, белыми с фиолетовыми полосками, а также светло-фиолетовой с белыми полосками.
Мякоть сочная, упругая, без пустот, семенное гнездо с недоразвитыми белыми некожистыми семенами.
Определение качества кабачков (цуккини) – партия товара однородна, одного бренда, одного ботанического сорта, класса или товарного сорта, упакованная в тару одного вида и типоразмера, оформленная одним документом установленной формы, удостоверяющим её качество. Кабачки должны быть целые с коротко подрезанной частью стебля длиной не более 3 см, здоровые, чистые, достаточно развитые, крепкие (плотные) с недоразвитыми мягкими семенами, без глубоких бороздок, без трещин, типичной для данного сорто-типа равномерной формой, без пустот.
Плоды перца бывают конусовидными, цилиндрическими, призмовидными, пирамидновидными, округло – сплющенными, а по окраске в разной стадии зрелости – светло – и темно – зелеными, желтыми, кремовыми, красными, темно – красными. Плоды должны быть свежими, чистыми, здоровыми, с плодоножкой, вкус сладковатый, с легкой остротой.
Сортовыми и товароведными признаками томатов являются скороспелость, внешний вид (форма и окраска), размер, состояние поверхности, устойчивость к болезням. По форме плоды могут быть плоскими, округлыми, вытянутыми (сливовидными, перцевидными), а по окраске – красными, оранжево – красными, розовыми и желтыми. По массе плодов выделяет сорта мелкоплодные (до 60г), среднеплодные (60 – 199г) и крупноплодные (свыше100г).
Со́евый соус - один из основных компонентов азиатской кухни , Представляет собой жидкость очень тёмного цвета с характерным резким запахом. Содержит множество минеральных элементов, витаминов и аминокислот . За счёт присутствия производных глутаминовой кислоты обладает свойством ярко подчёркивать вкус блюд.
Масло подсолнечное – рафинированное. Рафинированные масла прозрачны, лишены отстоя, менее окрашены и не имеют свойственного им вкуса и запаха в случае применения дезодорации. Не допускаются посторонние привкусы, запахи, горечь.
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
Помидор | 47,0 | 5,45 | 44,0 | 10,00 | 40,0 |
Кабачок зачищенный, п/ф | 48,0 | 0,00 | 48,0 | 16,67 | 40,0 |
Баклажан зачищенный, п/ф | 45,0 | 0,00 | 45,0 | 17,78 | 37,0 |
Перец болгарский зачищенный п.ф | 58,0 | 0,00 | 58,0 | 17,24 | 48,0 |
Лук белый салатный, п/ф | 39,0 | 0,00 | 39,0 | 14,36 | 33,4 |
Соль | 1,0 | 0,00 | 1,0 | 100,00 | 0,0 |
Перец черный молотый | 1,0 | 0,00 | 1,0 | 100,00 | 0,0 |
Прованские травы | 1,0 | 0,00 | 1,0 | 100,00 | 0,0 |
Масло растительное | 8,0 | 0,00 | 8,0 | 90,00 | 0,8 |
Соус соевый | 8,0 | 0,00 | 8,0 | 90,00 | 0,8 |
Выход | 200 |
Зачищенные овощи нарезают: кабачок, баклажан – ломтиками толщиной 4-5 мм, лук белый салатный – 5-6 мм, перец болгарский – сегментами, небольшие помидоры –пополам.
Нарезанные овощи маринуют солью, черным молотым перцем, прованскими травами, соевым соусом. Добавляют растительное масло, перемешивают. Маринованные овощи жарят на мангале до готовности.
При подаче – выкладывают обжаренные овощи в гастроемкость мармита.
Внешний вид – разноцветные овощи, обжаренные на мангале, выложены в гастроемкость мармита. На поверхности – следы от решетки. Овощи сохраняют форму.
Вкус – характерный для запеченных на открытом огне овощей. Без постороннего привкуса.
Запах – характерный для запеченных на открытом огне овощей. Без постороннего запаха.
Овощи гриль изготавливают под заказ. Условия хранения, сроки годности особо скоропортящихся и скоропортящихся продуктов при температуре (4 ± 2) °С*, определяются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.
В готовом виде хранят:
– блюда из вареных, тушеных, жареных овощей – не более 24 часа;
– овощи отварные, пюре картофельное – не более 12 часов;
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий наряду с действующими в отрасли стандартами и техническими условиями являются основными нормативно-техническими документами для предприятий собственного питания. Применяются: Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий, 1981 г., 1983 г., 1994 г., 1996 г., 1998 г.; Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий кухонь народов России, 1992 г.
В диетических столовых и отделениях применяется Сборник рецептур блюд и диетического питания для ПОП, 1988 г.
В сборниках приводятся рецептуры, технология приготовления блюд, а также нормы расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовой продукции, рекомендации по взаимозаменяемости продуктов. В рецептурах указаны: наименования продуктов, входящих в блюдо, норма вложения продуктов массой брутто и нетто, выход (масса) отдельных готовых продуктов и блюда в целом.
Приложения к Сборнику содержат таблицы расчета расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых блюд, размеры потерь при тепловой обработке блюд и кулинарных изделий, нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд.
В целях наиболее полного удовлетворения спроса потребителей, предприятия питания могут разрабатывать новые рецептуры блюд и кулинарных изделий. Рецептуры фирменных блюд разрабатываются с учетом утвержденных норм отходов и потерь при холодной и тепловой обработках различных продуктов. Они должны обладать новизной технологии приготовления, удачным вкусовым сочетанием продуктов. На все блюда с" новой рецептурой и фирменные блюда разрабатывается и утверждается руководителем предприятия технологическая документация: СТП ТУ, технико-технологическая и технологическая карты.
Технологические карты - нормативный документ для поваров и кондитеров. Эти карты составляются на каждое блюдо, кулинарное или кондитерское изделие на основании сборника рецептур. В технологических картах указываются: наименование блюд, номер и вариант, вложения сырья массовой нетто на одну порцию. Приводится краткое описание технологического процесса приготовления блюд и его оформления.
Технико-технологические карты (ТТК) разрабатывают на новые фирменные блюда - те, которые вырабатывают и реализуют только в данном предприятии. Срок действия ТТК определяет само предприятие. Указывают точное название блюда, которое нельзя изменить без утверждения: приводят конкретный перечень предприятий (филиалов), которым дано право производить.
К нормативно-технологической документации, которой пользуются ПОП, относятся также: отраслевые стандарты (ОСТ), стандарты предприятия (СТП), технические условия (ТУ), технологические инструкции (ТИ) на продукцию, вырабатываемую промышленными и заготовочными предприятиями для снабжения других предприятий.
Зам. генерального директора
Л.И. Чернышева
«__»_______________2004 г.
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
на «Сальмон аль Гарбон»
1. Область применения.
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Сальмон аль Гарбон», вырабатываемое рестораном.
2. Перечень сырья.
Для приготовления блюда «Сальмон аль Гарбон» используют следующее сырье:
Семга……………………………………………….РОСС/RV/Аю20.В02013
Маринад
Специи для гриля…………………………………ТУ9199-001-53548590-02
Овощи гриль
Соус Аурора
Майонез…………………………………………………………ГОСТ 30004.1-93
Сметана……………………………………………………….ГОСТР 52092-2003
Коньяк…………………………………………………….…ГОСТР 51618 2000
Лук зеленый……………………………………………………….ГОСТР 51828
Кинза……………………………………………………………….ГОСТР 31542
Кетчуп……………………………………………..ТУ 9162-001-57914240-2002
Сырье, используемое для приготовления «Сальмон аль Гарбон», должно соответствовать требованиям ГОСТ стандартов и сертификатам удостоверения качества.
Рецептура блюда «Сальмон аль Гарбон»
Выход готового блюда - 240/290/50/159
3. Технологический процесс.
Подготовка сырья к производству блюда «Сальмон аль Гарбон» производится в соответствии со сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания (1996 г.).
Семгу размораживают, обрабатывают на порциональный кусок (стейк), добавляют специи, маринуют. Жарят на углях, поливая маринадом.
4. Оформление, подача, реализация и хранение.
Блюдо «Сальмон аль Гарбон» подают на глиняном блюде, украшают лимоном с овощами гриль, свежими овощами, с соусом Аурора.
Срок реализации «Сальмон аль Гарбон» при хранении на мармите или горячей плите - не более 3х часов с момента окончания технологического процесса.
5. Показатели качества и безопасности.
Внешний вид - равномерно обжаренный порционный кусок рыбы
Консистенция - мягкая, сочная
Цвет - розово - золотистый
Вкус - свойственный рыбе
Запах - свойственный жареной рыбе - гриль
Физико-химические показатели:
Массовая доля сухих веществ, % (не менее)………………………. 25,2
Массовая доля жира, % (не менее)………………………………….. 4,3
Массовая доля соли, % (не более)………………………………….. 0,5
в массе продукта, г 0,01
в массе продукта, г 1,0
«Утверждаю»
Зам. генерального директора
Л.И. Чернышева
«__»_______________2004 г.
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
на «Игадо де рес»
Область применения.
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Игадо де рес», вырабатываемое рестораном.
Перечень сырья.
Для приготовления блюда «Игадо де рес» используют следующее сырье:
Печень говяжья…………………………………………………ГОСТ 53928
Специи для гриля…………………………………ТУ9199-001-53548590-02
Маринад
Сок апельсиновый………………………………..ТУ9163-042-51114834-01
Масло растительное…………………………………………..ГОСТ 1129-93
Вино белое сухое………………………………………………ГОСТ 7208-93
Специи для гриля…………………………………ТУ9199-001-53548590-02
Овощи гриль
Перец болгарский………………………………………….ГОСТ 8756.21-89
Лук репчатый…………………………………………………….ГОСТ 27166
Цукини…………………………………………………………ГОСТ 26323-84
Помидор…………………………………………………….ГОСТ 8756.10-70
Кукуруза………………………………………………………ГОСТ 26323-84
Маслины………………………………………………РОСС/RV/001.10АЕ11
Зелень…………………………………………………………ГОСТ 29187-91
Огурцы………………………………………………………ГОСТ 8756.10-70
Помидоры……………………………………………………ГОСТ 8756.10-70
Перец сладкий………………………………………………ГОСТ 8756.21-89
Лимон………………………………………………………..ГОСТ 25555.0-82
Соус зеленый
Майонез……………………………………………………ГОСТ 30004.1-93
Сметана…………………………………………………..ГОСТР 52092-2003
Лук зеленый…………………………………………………. ГОСТР 51828
Кинза……………………………………………………………ГОСТР 31542
Перец белый…………………………………………………..ТУ-284253845
Масло растительное…………………………………………..ГОСТ 1129-93
Сырье, используемое для приготовления «Игадо де рес», должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.
Рецептура.
Рецептура блюда «Игадо де рес»
Выход готового блюда -130/290/50/140
Технологический процесс.
Подготовка сырья к производству блюда «Игадо де рес» производится в соответствии со сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания (1996 г.).
Сырую печень обрабатывают на порционный кусок (стейк), маринуют. Жарят на углях, поливая маринадом.
Оформление, подача, реализация и хранение.
Блюдо «Игадо де рес» подают на глиняном блюде с овощами гриль, свежими овощами, с зеленым соусом.
Температура подачи блюда должна быть не менее 65 °С.
Реализация блюда «Игадо де рес» осуществляется сразу после приготовления.
Показатели качества и безопасности.
Органолептические показатели блюда:
Внешний вид - равномерно обжаренный порционный кусок печени
Консистенция - мягкая, сочная
Цвет - темно коричневый
Вкус - свойственный печени
Запах - свойственный жареной печени
Физико-химические показатели:
Массовая доля сухих веществ, % (не менее)………………………. 27,2
Массовая доля жира, % (не менее)……………………………………5,3
Массовая доля соли, % (не более)……………………………………. 0,5
Микробиологические показатели:
Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более 1x10
Бактерии группы кишечных палочек, не допускается
в массе продукта, г 0,01
Каугулазоположительные стафилококки, не допускаются
в массе продукта, г 1,0
Proteus не допускается в массе продукта, г 0,1
Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы,
не допускаются в массе продукта, г 25